Loris Montanaro
Da manager a gelatiere, con un cambio di vita nato quasi per caso davanti a uno smartphone. Loris Montanaro ha scelto di lasciare la sua precedente carriera per trasformare una curiosità in un nuovo progetto professionale e familiare. Dopo il Corso di Gelateria Contemporanea di ALMA nasce Scilò, micro gelateria in Abruzzo dove territorio, memoria e ricerca prendono forma in una vetrina. Un percorso che lo ha già portato a conquistare i Due Coni del Gambero Rosso, il terzo posto al World Best Tiramisù Gelato e l’ingresso nella Top 100 di Dissapore.
Dopo una carriera da manager hai scelto di diventare gelatiere. Quando hai capito che non volevi più rimandare questo cambiamento?
Durante una trasferta di lavoro a Genova mi è comparso sul telefono un Reel che promuoveva la prima edizione del Corso di Gelateria Contemporanea di ALMA. Era molto ben fatto e ha subito attirato la mia attenzione.
Sono rimasto particolarmente colpito dalla presentazione del gelato gastronomico e ho immediatamente iniziato a immaginare come avrei potuto inserirlo nell’attività di mia moglie, un’enoteca con cucina.
Durante il volo di rientro a Roma non ho fatto altro che pensarci, finché mi sono detto: “Sì, è arrivato il momento di cambiare. È ora di sviluppare un progetto lavorativo insieme alla mia famiglia”.
Che cosa cercavi nel percorso di Gelateria Contemporanea di ALMA e quale insegnamento porti con te nel tuo lavoro nel laboratorio di Scilò?
Volevo imparare tutto sul gelato gastronomico, con l’obiettivo di arricchire il menu dell’enoteca.
La cosa che più mi ha colpito, e che porto con me in laboratorio ogni volta che mi approccio alla creazione di un nuovo gusto, è una frase pronunciata in aula dai docenti: “Tutto ciò che puoi mangiare può diventare gelato”.
Ricordo di aver avuto la pelle d’oca. Ho pensato: fantastico, meraviglioso. Davanti a me si apriva un mondo che, piano piano, avrei dovuto scoprire.
Che cosa significa per te fare gelateria contemporanea senza perdere il legame con la tradizione e il territorio?
Fare gelateria contemporanea non significa fare un gelato “strano”. L’utilizzo di ingredienti particolari o di dolci della tradizione locale, a cui magari nessuno aveva mai pensato di avvicinarsi per creare un gelato, permette invece di rappresentare il territorio con tutte le sue peculiarità. Significa realizzare un gelato ben equilibrato che, fin dal primo assaggio, riesca a ricordarti qualcosa della tua vita, della tua infanzia, del pranzo della domenica dai nonni.
Quali competenze del tuo passato hai portato con te e quali hai dovuto imparare da zero?
La mia precedente attività professionale mi ha permesso di gestire fin da subito le fasi di pianificazione e il rapporto con i fornitori.
Ho dovuto invece imparare da zero la realizzazione degli inserti per le variegature dei gelati e le fasi di lavorazione più adatte a caratterizzare ogni gusto.
Scilò racconta l’Abruzzo attraverso materie prime, memorie e sapori. Come si trasforma un territorio in un gusto di gelato?
Partendo da ciò che la tradizione ci offre. In tutto l’Abruzzo, ad esempio, a fine pasto si sorseggia spesso un cicchetto di Ratafià o di Genziana: il primo dolce, la seconda amara. Scilò ha pensato di trasformarli rispettivamente in sorbetto e granita, affinché entrambi possano essere gustati in una forma e in una consistenza diverse da quelle del liquore, suscitando curiosità, interesse e sorpresa.
Come nasce un’idea e quando capisci che può diventare un gelato?
Nasce quando non ci stai pensando. Quando accade qualcosa che ti incuriosisce, quando camminando senti un odore, quando sorseggi qualcosa e quell’idea ti rimane dentro, ti mordicchia. È come una scimmia irrequieta che continua a solleticarti, fino a quando, assaporando qualcosa, trovi tra le corde della mente quel gusto che stavi cercando. E se riesci a trovarlo nella tua testa, quell’ingrediente può diventare gelato.
Scilò ha ottenuto Due Coni del Gambero Rosso, 3° posto al World Best Tiramisù Gelato ed è nella Top 100 di Dissapore.
Questi riconoscimenti hanno per me un grandissimo valore. Mi aiutano a proseguire lungo il percorso intrapreso e mi guidano quando, nella quotidianità, si affaccia qualche dubbio. L’incidenza sul lavoro di ogni giorno c’è e si manifesta soprattutto nella volontà di mantenere sempre alta l’asticella.
Oggi Scilò è il risultato di una scelta personale, familiare e professionale.
Il prossimo capitolo del tuo percorso?
Sicuramente vorrei trovare una location leggermente più grande, perché oggi svolgiamo il nostro lavoro in una micro gelateria. Allo stesso tempo, voglio continuare a sviluppare la ricerca sulla territorialità, con l’obiettivo di riuscire a rappresentarla sempre di più all’interno di una vetrina fredda.