TUTTOFOOD 2023: ALMA ospite di APCI per parlare di futuro e ristorazione
Nel convegno organizzato a TUTTOFOOD da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e Manpower, al quale si è unita anche ALMA, emerge la nuova valorizzazione dei ristoranti negli hotel, come nuova opportunità di sviluppo per il settore. Il settore ristorazione e hotellerie prevede di vedere crescere la richiesta di personale del 33% nel corso del 2023, ma il 74% lamenta la mancanza di personale qualificato. Secondo un’indagine di Osservatorio Sonda, oltre il 50% delle persone intervistate ha mangiato almeno una volta all’anno nel ristorante di un hotel non essendo ospite dello stesso.
Il mercato della ristorazione è in continuo divenire, in particolare per quanto riguarda la nascita di nuovi format e di formule di ristorazione che sanno accogliere la domanda degli ospiti. Ospitare, accogliere, dedicare attenzione, sono oggi la chiave vincente per un locale di successo, indipendentemente da dove si trovi e dalla proposta gastronomica.
Se ne è discusso nel corso di TUTTOFOOD, durante il convegno organizzato da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e Manpower sul tema “Il Ristorante dell’Hotel, nuova frontiera del Fuoricasa”, che ha permesso di approfondire diversi temi legata allo stato dell’arte della ristorazione, in particolare lo sviluppo della ristorazione all’interno degli hotel.
Il convegno, moderato da Sonia Re, Direttore Generale di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e da Stefano Pregel – Vertical Leader del settore HoReCa di ManpowerGroup ha visto la partecipazione di Roberto Carcangiu, Presidente di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani; Anna Gionfriddo, Amministratrice Delegata di ManpowerGroup; Andrea Sinigaglia, Direttore di ALMA; Alessandra Mallamo, Responsabile del progetto Amicambiente e ha visto la presentazione di diverse importanti case history del settore alberghiero con: Marcello Cicalò di Bluserena Hotels & Resorts, Gioele Camarlinghi di Russotti Gestione Hotels, Roberto Imperatrice di Fedegroup e Mariangela Pecora di Accor Invest.
Secondo un’indagine realizzata da Osservatorio Sonda su un campione di 300 intervistati in tutta Italia la percentuale delle persone che consuma un pasto, pranzo o cena, nel ristorante di un hotel è in netto aumento, in particolare anche tra chi non soggiorna nel medesimo hotel. Negli ultimi 12 mesi oltre il 50% degli intervistati ha cenato in ristoranti di hotel e il 16,9% lo ha fatto in almeno 6 ristoranti diversi. Segno che non si tratta solo di una casualità o di un’esigenza, bensì di una scelta e di una nuova tendenza in particolare tra una clientela alto spendente. Il 74% lo fa nella propria città di residenza ancora per occasioni conviviali come banchetti (54,3%) o riunioni di lavoro (45,2%), ma ben il 51,1% dichiara di pranzare o cenare nel ristorante di un hotel durante il week end con la famiglia o amici.
La sfida resta quindi quella di vedere crescere ulteriormente questa percentuale, trasformando il ristorante dell’hotel nel ristorante in hotel, scelto per le sue caratteristiche, per la sua cucina e per il servizio da chi sceglie di mangiare fuori casa. Il nodo da sciogliere e di cui hanno discusso i relatori del convegno è quello di fornire un servizio di altissimo livello, investendo su personale qualificato, formato dalle scuole e anche internamente, in un contesto sostenibile e individuando fornitori di alto livello in grado di garantire continuità del servizio a un locale che potenzialmente può attirare una clientela attenta ma molto diversificata.
Ma quindi quali sono le strade da percorrere per il settore ristorazione, in particolare per la ristorazione in hotel? Quali le leve sulle quali puntare dalla tradizione allo sviluppo di nuove tecnologie, dalla riscoperta della cucina regionale e locale a un’offerta gourmet e internazionale? E che tipo di personale può essere necessario per rispondere a queste richieste?
Come emerso dagli interventi le opportunità di sviluppo sono diverse, soprattutto sapendo valorizzare le tipicità territoriali e rendendo i ristoranti all’interno degli hotel luoghi piacevoli, accoglienti, con un servizio di qualità. Per questo servono professionisti preparati, ai quali proporre formule di lavoro che tengano conto dell’esigenza di conciliare la vita professionale con quella privata. Una strada percorribile anche nel settore HoReCa.
