Diplomata del Corso Superiore di Cucina Italiana 26° edizione e ora Capo Partita al Ristorante Epicure by Eric Frechon, Hotel Le Bristol a Parigi.
CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Ciao Viviana, iniziamo da qualcosa di molto personale: tre aggettivi per definirti?
Testarda, seria e intraprendente.
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA? Cos’è ALMA per te?
ALMA è stato un punto di partenza, dove ho appreso molte conoscenze tecniche, fondamentali per il mio approccio con il mondo della ristorazione. ALMA è un trampolino di lancio fondamentale per entrare nel mondo dell’alta gastronomia.
Raccontaci del tuo percorso una volta diplomata, fra Michel Guérard, Maaemo ed Eric Frechon.
Michel Guérard non è stata un’esperienza facile, i primi mesi sono stati molto difficili, ma ero consapevole d’imparare tanto, lavorare in un ristorante di quel livello è non è da tutti, ma ne vale la pena: questo periodo mi ha formata non solo come cuoca, ma anche come persona. Bisogna essere determinati e non lasciarsi scoraggiare da una lingua diversa e da tutto quello che può circondare uno spostamento. Il percorso del Maaemo è stato molto diverso, passavo da una cucina classica francese ad una nordica. Al centro c’è sempre stato il rispetto per la purezza del prodotto, sempre di altissimo livello, ma in maniera opposta: un altro modo di vedere le cose, i piatti sempre molto curati, forti di una bellezza che contraddistingue la cucina nordica. Ho deciso di ritornare in Francia proprio per il bel ricordo che mi ha lasciato la Maison Guérard. Da Eric Frechon, ancora una volta, sto vivendo un’esperienza dura ma allo stesso tempo molto formativa, una brigata molto grande in cui bisogna sempre confrontarsi con personalità molto diverse, nella cornice del grande rigore tecnico francese.
Cosa consigli a uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo? Quale esperienza non può mancare?
Non avere paura, cercando di avere una visione a lungo termine delle cose. I sacrifici di oggi ripagano col tempo. Non mi sento di dire quale esperienza non possa mancare, però posso sicuramente affermare che la Francia è una tappa importantissima da fare, così come la Scandinavia. Bisogna viaggiare, scoprire, sperimentare, assaggiare tutto!
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — lo chef del futuro?
Prima di essere chef bisogna essere persone e rispettare tutto quello che ci circonda, molte volte manca la cosa primaria: il rispetto per i colleghi, per la squadra, questa è la vera brigata. Bisogna lavorare sull’aspetto umano, uno chef prima di tutto deve far respirare un’aria serena, ma sempre seria, in cucina, senza troppe urla, perché tutti sono bravi a innervosirsi, ma restare calmi anche quando accade qualcosa di spiacevole non è affatto facile.