Perché hai scelto di intraprendere un percorso formativo in ALMA?
Prima di intraprendere il mio percorso ad ALMA, avevo già avuto esperienze lavorative nell’ambito della ristorazione. Inizialmente lavorando in ristoranti per la stagione estiva, durante gli anni del liceo.
Dopo il diploma, ho deciso di continuare quella che con il passare del tempo era ormai diventata una passione. Ho lavorato in diversi ristoranti a Modena e Bologna e grazie a tali esperienze ho conosciuto lo chef Luca Marchini de L’Erba Del Re.
È stato il primo ristorante stellato in cui ho lavorato. Proprio in questo locale ho iniziato a conoscere ALMA e ho deciso di intraprendere un percorso che mi permettesse di accrescere le mie conoscenze e la mia professionalità.
Come si delinea il tuo ruolo di maître e sommelier?
Grazie alla fiducia e il continuo confronto con lo chef Ghezzi, mi occupo degli aspetti relativi la gestione della cantina e degli abbinamenti. Da questo costante scambio con la cucina è nata una nuova visione con cui abbiamo concepito la carta dei vini, con l’intento di valorizzare maggiormente l’espressione della terra e dei piccoli vignaioli.
Ne è conseguito un lavoro che definirei quasi più antropologico che organolettico, e più culturale che commerciale.
Il fine infatti non è solo quello di presentare i vini ma piuttosto di far conoscere ed esaltare il territorio, anche attraverso delle immagini.
Mi occupo inoltre della gestione e formazione del personale di sala, cercando di coinvolgere i miei colleghi anche nelle attività al di fuori del locale. Ad esempio delle visite alle cantine per approfondire la conoscenza dei prodotti e soprattutto del territorio, una delle tematiche al centro della filosofia del ristorante.
Cosa succede dopo aver lasciato i banchi di ALMA?
A gennaio 2019, dopo i mesi della fase residenziale ad ALMA, mi è stato assegnato lo stage presso la Locanda Margon, una stella Michelin. È stato qui che ho conosciuto lo chef Ghezzi.
Fin da subito ho visto in lui un maestro e un leader per la passione ed energia che trasmetteva alla brigata di sala e di cucina. Terminato il tirocinio, ho continuato il percorso lavorativo e ho accettato con grandissimo entusiasmo.
A luglio dello stesso anno, lo chef ha aperto il ristorante sotto la sua insegna all’interno del museo d’arte contemporanea Mart di Rovereto.
Ho proseguito l’esperienza alla Locanda Margon con lo chef Fumagalli fino a settembre, quando ho infine raggiunto lo chef Ghezzi nella sua nuova realtà. Qui col passare del tempo ho scalato le varie posizioni lavorative, partendo da chef de rang per poi diventare maître di sala e sommelier.
Che tipo di servizio di sala offrite?
Il ristorante propone due tipologie di format differenti. Da Alfio Ghezzi Bistrot, attivo durante gli orari di apertura del museo, offriamo un servizio di sala dinamico, dalle colazioni al pranzo, garantendo un servizio sempre molto attento alle diverse esigenze dei nostri ospiti.
Senso Alfio Ghezzi invece è il format serale in cui proponiamo un unico menu degustazione con la possibilità di scegliere fra sole tre proposte di secondi.
Qui la tipologia del servizio cambia completamente. Cerchiamo di far vivere il più possibile ai nostri ospiti la filosofia culinaria dello chef, incentrata su territorio, sostenibilità alimentare, stagionalità e prodotti locali.
Alcune tra le particolarità del servizio, l’ingresso dei cuochi in sala per descrivere le portate, e la possibilità di far vivere agli ospiti il locale a 360 gradi, proponendogli a fine pasto la visita della cucina e della cantina.
Perché pensi sia importante ricevere un’alta formazione nel servizio?
Ricevere un’alta formazione nel servizio è molto importante in quanto ti permette, tramite piccoli gesti e particolari attenzioni, di trasmettere sicurezza e tranquillità agli ospiti. Sono proprio questi piccoli gesti a fare la differenza nel servizio.
