Come nasce la tua passione per la ristorazione?
Nasce un po’ per caso. Studiavo Economia e come molti coetanei, per mantenermi, mi sono avvicinata alla ristorazione facendo la cameriera in un ristorante. Poi, inaspettatamente, è arrivata la passione per l’enologia, tutto merito del titolare del locale che era un grandissimo appassionato di vino e di distillati. È iniziato tutto così. Alla fine ho preso la decisione di abbandonare gli studi per seguire quella che era diventata la mia più grande vocazione: la sala e l’ospitalità.
Cosa ti ha spinto a iscriverti ad ALMA?
Una chiacchierata con i maître del ristorante in cui lavoravo è stata illuminante, mi ha dato la spinta per raggiungere l’obiettivo che mi ero prefissata: salire di livello. Ho capito che era il momento di cercare una strada che mi desse una qualifica, avendo frequentato il liceo classico ovviamente non avevo alcuna base di questo tipo. Quello stesso pomeriggio, finito il turno di lavoro ho cercato su internet e il primo risultato è stato proprio ALMA. L’anno successivo ho iniziato il corso.
L’esperienza “Da Vittorio” in cui hai svolto lo stage.
È stata bellissima e al tempo stesso faticosa. Tutti i docenti in ALMA ci hanno insegnato e preparato all’idea che saremmo andati incontro a un periodo abbastanza impegnativo. Sapevamo che a uno stagista solitamente non vengono assegnati ruoli rilevanti, però so che è fondamentale per formarsi, anche solo caratterialmente, per “farsi le spalle grandi”.
Il tuo primo ruolo in sala.
Ho iniziato come commis, quindi il mio primo approccio in sala essenzialmente consisteva nel portare al tavolo l’acqua e il pane, oltre a svolgere le mansioni di pulizia. Sicuramente questo è servito perché col passare del tempo, due settimane o tre settimane dopo l’inizio dello stage avevo già ricevuto la proposta di assunzione.
Sono stata con loro un altro anno e sono arrivata a prendere il rango, una grande soddisfazione. Soprattutto perché grazie a questa esperienza ho potuto coltivare maggiormente la mia passione per il vino. Lavorando insieme ai sommelier nel servizio in sala le occasioni per interfacciarmi con il mondo del vino non sono mancate.
Come arrivi invece nelle Langhe di Piazza Duomo?
Avevo intenzione di fare un’esperienza nuova. Dopo quattro mesi al ristorante Glam di Enrico Bartolini, Vincenzo (Donatiello, Direttore di Sala di Piazza Duomo ndr) mi chiede se fossi interessata a lavorare per loro. Così a gennaio 2019 ho iniziato la mia esperienza a Piazza Duomo.
Crippa afferma che “non c’è cosa più facile per un cuoco che cucinare nelle Langhe e che allo stesso tempo non c’è cosa più difficile che cucinare nelle Langhe”. Diresti lo stesso per un sommelier?
Sì, sicuramente. Facile perché comunque penso che le Langhe siano una delle terre più ricche a livello enologico. Allo stesso tempo difficile perché occorre una solida preparazione per poter raccontare i vini di queste terre.
Cosa comporta per la tua figura lavorare in un ristorante con alle spalle una rinomata azienda vinicola come Ceretto?
Ovviamente ha i suoi pro e i suoi contro perché molto spesso si pensa che questo sia il ristorante solo della famiglia Ceretto e quindi del vino dei Ceretto. È un approccio particolare. E poi non è detto che tutti sappiano che dietro il ristorante ci sia l’azienda vinicola, anzi ci sono molte persone che non ne sono a conoscenza. L’aspetto importante secondo me è non dare esclusivo risalto all’azienda che abbiamo alle spalle ma cercare di trattare tutti i produttori allo stesso livello.
Hai lavorato in tre stelle Michelin come “Piazza Duomo” e “Da Vittorio”. In che modo pensi che la formazione sia servita per entrare nell’Alta ristorazione?
Credo che non sarei mai arrivata dove sono oggi o dove sono stata finora se non avessi frequentato ALMA. Non avevo assolutamente alcun tipo di esperienza per arrivare dove sono. Sicuramente il punto forte di questa scuola professionale è il fatto che offre una formazione più completa rispetto gli istituti alberghieri e di conseguenza, anche per chi ha condotto tale tipologia di studi, rimane comunque indispensabile per acquisire competenze professionali, perché ti forma al 100% e alla perfezione.