L’intervista allo chef Salvatore Galati, diplomato del 44^ Corso Superiore di Cucina Italiana, da tre anni impegnato nella brigata del ristorante Villa Crespi, ** Michelin, dello chef Antonino Cannavacciuolo.
L’esperienza — quella maturata con Cannavacciuolo e durante il percorso ALMA — , nonché una buona dose di talento, hanno portato Salvatore a raggiungere un ulteriore successo: la vittoria del “Cook King”, talent televisivo dedicato ai cuochi emergenti.
Come è nata la tua passione per la cucina?
La mia passione nasce all’età di 14 anni. La mia famiglia opera nella ristorazione da tanti anni, quindi sono nato e cresciuto in questo contesto. Arrivato all’età di 14 anni, quando ho iniziato a avvicinarmi al mestiere, ho scoperto sin da subito un notevole interesse per il mondo culinario.
Perché hai deciso di iscriverti ad ALMA e cosa ha rappresentato per te questa esperienza?
Decido di iscrivermi ad ALMA per accrescere il mio bagaglio culturale. Inoltre, preso da una forte fame di crescita e sperimentazione, ritenevo che ALMA potesse immettermi in un mondo nuovo, il mondo dei grandi ristoranti rinomati. Avendo diciotto anni, ho visto in ALMA un ottimo trampolino di lancio per il futuro.
Come si è evoluta la tua carriera fino ad oggi?
Dopo essermi diplomato, ho svolto uno stage di 6 mesi a Villa Crespi, dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Da allora fino ad oggi, quindi per quasi tre anni, sono ancora qui. Nel mentre, ho svolto altre esperienze, tra le quali il talent “Cook King”.
Sei così giovane ma già conosciuto, quanto impegno ti ci è voluto per conquistare lo scettro della seconda stagione del talent “Cook King”?
Il periodo non voluto di fermo causa Covid mi ha permesso di dedicarmi totalmente a questa avventura, quindi questo mi ha sicuramente agevolato. Inoltre, essendo un tipo molto ambizioso a cui piacciono le sfide, questo è stato un punto in più a mio favore.
Come definiresti i tuoi piatti?
Essendo molto giovane, ancora non mi identifico in uno stile preciso. La cucina che mi identifica di più, tuttavia, è una cucina di gusto, estetica, territoriale, come quella dello chef Cannavacciuolo.
Hai vinto il talent “Cook King” per cuochi emergenti con un Club Sandwich di baccalà mantecato. Spiegaci la scelta del piatto.
La scelta del piatto è stata dettata anche dal momento. La sfida consisteva nel creare un piatto con degli elementi che trovavi in dispensa e, soprattutto, con due/tre ingredienti cardine che la giuria ti assegnava. Nel mio caso, erano il baccalà, il caffè e polvere di terra di lumache. Avendo questi tre prodotti, ho dovuto improvvisare e usare la mia tecnica ed esperienza per realizzare la migliore ricetta.
Tre anni fa, lo chef Antonino Cannavacciuolo ti chiede di unirti a Villa Crespi. Cosa significa far parte di una brigata di un ristorante stellato e lavorare al fianco dello chef Cannavacciuolo?
È passato già un po’ di tempo, ma l’emozione che ho provato le prime volte che sono entrato in questa cucina, quando ho conosciuto lo chef Cannavacciuolo, le prime volte che mi sono approcciato a un mondo così ampio e difficile allo stesso tempo, è indescrivibile. Pur avendo sempre lavorato, ero un ragazzo giovane ed avevo svolto piccole esperienze. Anche il fatto che lo chef fosse una personalità così nota ha reso il tutto più emozionante. Devo dire che oggi ho ben assodato le tecniche e mi posso ritenere uno dei punti cardine di questa cucina.
Qual è il valore aggiunto che Villa Crespi ha portato alla tua visione di cucina?
Villa Crespi ha totalmente rivoluzionato la mia visione di cucina. Sostanzialmente, la mia formazione professionale è avvenuta e sta attualmente avvenendo in questa cucina, che mi ha influenzato e formato a 360 gradi.