CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA DI ALMA
Ciao Riccardo, iniziamo con una domanda sui tuoi gusti: qual è il tuo dolce preferito?
Brioche con gelato
Cosa rappresenta ALMA per te?
ALMA è un percorso ricco d’impulsi che si focalizzano sul gruppo ma anche sul singolo studente, lanciando quotidianamente stimoli nel fornire un’ottima base di pasticceria tradizionale e contemporanea.
Il CSP ti porta a pensare in modo differente, approcciarti in modo etico e professionale alla professione. Questa particolare prospettiva, che la differenzia da altre scuole, è ciò che più aiuta a far davvero la differenza nel mondo del lavoro.
Se guardo l’essere pasticcere come un vestito, ALMA è stato il momento in cui ho iniziato a disegnarlo su misura per me. Ho fatto di questa ricerca un mio obiettivo, cosciente che più il tempo passa più quello che servo ai miei clienti parla di me e del mio modo di far pasticceria.
Cosa ti hanno lasciato le esperienze fatte in passato?
Appena finito il corso ho avuto la possibilità di lavorare a “Le Calandre” della famiglia Alajmo e da Ernst Knam. Inoltre, ho conosciuto molti tra i migliori professionisti del settore, lavorando direttamente nei loro laboratori, cercando di confrontarmi e ca(r)pire il loro approccio alla materia. Quello che mi ha lasciato ognuna di queste persone e ciò che ci accomuna tutti, è l’amore per la materia prima e l’ossessione per la ricerca. Porto anche con me la tecnica, l’eccentricità e il non dar limiti al senso del gusto e alla fantasia.
Raccontaci la tua Berlino
Vivo qui da due anni, Berlino sono io, sei tu e può essere chiunque, è il posto di tutti e per tutti, non importa come sei, cosa fai, da dove vieni, quanti anni hai o cosa ti piace; un posto per te ci sarà di sicuro.
Ero consapevole che la città non è rinomata per la pasticceria e non ha una vera tradizione dolciaria. Le pasticcerie “pure” si contano sulle dita di una mano, quello che qui ha molto successo è il gelato, con 600/700 gelaterie, proprio in una di queste, Cuore di Vetro, è iniziata la mia esperienza nella capitale tedesca.
Attualmente invece vivo a Berlino, ma lavoro in Francia. Sono lo Chef Patissier all’ambasciata francese, lavoro nella “Residenz”, la casa dell’ambasciatrice, lo chef è francese e siamo un piccolo Team molto internazionale. Lavoriamo su un calendario di eventi abbastanza grossi da 100/200 persone e abbiamo ospiti quasi tutti i giorni.
Cosa consigli ad un professionista di cucina che esce da ALMA e vorrebbe entrare nel mondo della pasticceria?
Viaggiate, guardate ed assorbite quello che vi circonda.
Giocate e sperimentate con gli ingredienti, ma date sempre importanza a cosa vuole il cliente e ogni tanto, a prescindere dal vostro grado, uscite a guardare la sala e magari scambiate quattro parole con chi assapora i vostri prodotti. È il miglior confronto diretto che possa esserci, e dona un volto e magari un’anima a ciò che preparate.
Come pensi sarà il pasticcere del futuro?
Dovrà essere bravo a semplificare la produzione, offrendo una linea ristretta di prodotti d’eccellenza, buoni, semplici e genuini, che varino in base alla stagionalità, rendendo la pasticceria più alla portata di tutti.
Deve offrire un’esperienza artigianale, che definisca il ritorno all’alimentazione semplice e di qualità, nel recupero dei valori e degli ingredienti genuini. Deve produrre dei prodotti sani per tutti, incentivando un’alimentazione varia, sostenibile e curiosa.
Penso che il vero atto rivoluzionario dei nostri tempi sia sapersi alimentare in modo adeguato.