Matteo Rossatto

La carriera da chef di Matteo Rossatto parte da lontano.
All’età di 19 anni si iscrive per la prima volta in ALMA per inseguire il suo sogno: diventare un professionista di cucina.
Dopo anni, possiamo dire che Rossatto, la sfida, l’ha stravinta. Dopo il Diploma, infatti, tante le esperienze che lo hanno visto coinvolto: prima da Carlo Cracco, poi da Trippa con Diego Rossi, infine con il gruppo Perbellini e la leggenda Alain Ducasse.

Come ti sei avvicinato al mondo della cucina?

Ho frequentato il Corso Superiore di Cucina appena terminato l’Alberghiero a 19 anni.
Sapevo che la cucina sarebbe stata il mio futuro, e guardandomi intorno ho capito che ALMA mi avrebbe potuto dare tanto.
Sia a livello pratico che teorico, oltre ad essere un ottimo trampolino di lancio per chi chiunque voglia fare lo chef.

Hai lavorato in Italia e all’estero. In che modo le esperienze lavorative oltre che formative hanno influenzato il tuo modo di concepire la cucina?

Ogni posto in cui lavori ti lascia qualcosa per iniziare a creare la tua identità. Sicuramente appena iniziato il percorso lavorativo non avevo una grande consapevolezza di ciò che sarebbe stata la mia idea di cucina. Dopodiché con tutte le esperienze e tutto ciò che vedi, cominci a capire cosa vuoi fare e come vuoi trasmettere la tua concezione.

Hai lavorato in ambienti stellati al fianco di grandi chef.

Sì, ho sempre lavorato in ristoranti stellati anche a fianco di grandi chef. Ho svolto la mia prima esperienza in Costiera Amalfitana con lo chef Michele De Leo. A quel tempo avevo solo vent’anni e quella era la mia prima esperienza lavorativa. Dopodiché sono passato a lavorare da Cracco, e successivamente in un ristorante non stellato ma comunque molto conosciuto come Trippa di Diego Rossi. Proprio grazie a Diego sono entrato a far parte del gruppo Perbellini per cui ho lavorato nel bistrot di Milano un anno e mezzo come sous chef.

Poi il salto all’estero.

Dopo aver lavorato in ristoranti a una/due stelle, volevo fare un’esperienza diversa andando in Francia da Alain Ducasse. Qui sono cresciuto tanto. La brigata era costituita da trenta ragazzi. Si parte dal basso, poi inizi un’escalation in cui anche tu cominci ad avere ragazzi da seguire, la tua piccola brigata.

Inizi il corso di panificazione.

In Francia mi sono appassionato al mondo del pane e dei lievitati e allora ho deciso di prendermi un periodo di pausa e iscrivermi al corso di Panificazione Moderna con Marinato, che era ancora alle prime edizioni.
Non era in programma di tornare a lavorare in cucina perché mi sarebbe piaciuto lavorare in laboratorio, fare panificazione ma è arrivata di nuovo la chiamata di Giancarlo Perbellini che stava aprendo questo nuovo ristorante a Verona.

Ma poi arriva la chiamata per il pop-up di Perbellini.

Sì, è un ristorante in centro a Verona per cui ci piacerebbe puntare alla stella. È un bel concept perché riprende un po’ tutta quella che è la filosofia di casa Perbellini. Si tratta di un piccolo ristorante di nicchia, circa 20-25 coperti. Una cucina che riprende quella di casa Perbellini, ovviamente, ma senza essere una copia. Ha un menu degustazione, dove il cliente si affida direttamente allo chef. Sta alla brigata creare un menu degustazione di 5/7 portate ad hoc per ogni tavolo, fatto su misura del cliente.

Quindi se non ci fosse stata questa chiamata saresti rimasto nel campo della panificazione?

Avrei proseguito per un paio di anni per mettere in pratica ciò che ALMA e il corso di Marinato mi aveva insegnato. Il corso è concentrato in pochi mesi sicuramente molto intensi in cui apprendi una grande mole di informazioni, che hai bisogno di tempo per metabolizzare e mettere in pratica.

Hai 26 anni e hai già un curriculum ricchissimo. Hai in serbo nuovi progetti?

Mi piacerebbe molto continuare a viaggiare. Mi piacerebbe andare all’estero e imparare nuove lingue, approfondire nuove cucine in Italia e all’estero. Sono un grande amante della cucina molecolare e vorrei accrescere maggiormente la mia conoscenza al riguardo. Sono molto appassionato di carni e mi piacerebbe andare in Australia per formarmi. Il bello del fare il cuoco, oltre la cucina, è la possibilità di viaggiare in giro per il mondo.