L’intervista a Marta Confente, Sous Chef de Le Normandie by Alain Roux, ristorante due stelle Michelin di Bangkok, in Thailandia. Le Normandie by Alain Roux offre un’esperienza di Alta cucina francese che affonda le sue radici nel patrimonio, nella maestria e nella passione. Dopo le importanti esperienze vissute nella ristorazione stellata Da Caino, Dal Cambio e Piazza Duomo in Italia, George Blanc in Francia, Ritz di Londra, oggi Marta rappresenta un punto di riferimento per la brigata de Le Normandie by Alain Roux.
Sei la Sous Chef de Le Normandie by Alain Roux. Come ci si approccia a una realtà così importante?
L’importanza di partecipare alla riapertura de Le Normandie by Alain Roux mi era chiara fin da quando mi è stato proposto questo ruolo da parte di Monsieur Alain. La gestione di una riapertura così complicata, a cavallo di chiusure e restrizioni COVID ancora presenti, un team ed un paese nuovi hanno contribuito a rendere questa sfida ancor più avvincente e di grande responsabilità.
Credo che la fiducia e il supporto che ho ricevuto da parte di tutta la famiglia Roux e del team del Waterside Inn siano stati fondamentali per me inizialmente. Il supporto quotidiano da parte del Mandarin Oriental team, in particolare dell’executive Chef Dominique, ha consolidato un sistema di sostegno che mi aiuta quotidianamente ad affrontare il mio lavoro con serenità e determinazione.
Quali sono le tue attività in una giornata tipo?
Le Normandie by Alain Roux è l’unico due stelle Michelin in Thailandia che offre anche il servizio del pranzo.
La nostra giornata inizia la mattina (io in particolare arrivo alle 7.30). La prima mezz’ora – sempre accompagnata da una buona dose di caffè – la dedico all’organizzazione del lavoro del team in relazione ai coperti, richieste speciali e menu del giorno. Alle 10.00 meeting con tutti gli head chef dei ristoranti dell’albergo e l’executive chef.
Al mio rientro, i ragazzi della cucina fanno pausa ed in questo tempo svolgo una breve riunione con il manager e le hostess per coordinarci su last minute requests.
Prima del servizio del pranzo e della cena, si svolge un breve briefing con il team dei camerieri e dei sommelier: molte volte colgo l’occasione per fornire loro piccole tips o informazioni sui piatti, prodotti e raccolgo feedback sul servizio e commenti dei clienti.
Durante le preparazioni mi occupo di affiancare i ragazzi e coordinarli, gestisco i training individuali e controllo dello stoccaggio delle materie prime, HACCP e gestione del servizio.
Durante i pomeriggi mentre il team è in pausa, mi prendo il tempo per le attività di ricerca e sviluppo, creazioni di nuovi piatti e di nuove ricette, food cost, acquisti e gestione degli inventari.
Hai lavorato all’interno di grandi ristoranti: Da Caino, Dal Cambio e Piazza Duomo in Italia, George Blanc in Francia, Ritz di Londra e oggi a Le Normandie by Alain Roux. Qual è il segreto per approcciarsi a queste tipologie di cucina?
Rispetto, ascolto e determinazione.
La mia fortuna è quella di essere stata affiancata a grandi professionisti, mi ha permesso di cresce e di sviluppare non solo tecnicamente, ma di crescere a livello umano, costruendo in me un grande senso di responsabilità ed etica lavorativa.
Le difficoltà di portare una cucina di stampo europeo nel sud-est asiatico. Come vive l’esperienza gastronomica il pubblico locale.
I nostri guests sono particolarmente entusiasti di riscoprire la cucina classica e del servizio al guéridon, ciò che rende unico il nostro servizio nel panorama gastronomico della città. La teatralità e l’altissima qualità delle nostre materie prime, lavorate con tecniche ormai quasi abbandonate, ci permette di essere originali seppur classici.
Le Normandie ha aperto per la prima volta le sue porte nel 1958 offrendo al pubblico locale il primo scorcio di realtà gastronomica europeo.
Oggi possiamo solo che cercare di mantenere gli altissimi standard con passione e professionalità.
La Thailandia è una meta estremamente interessante per la gastronomia: quali sono le esperienze più intriganti vissute durante il tuo percorso?
Il mio punto di vista si limita alla città di Bangkok, in quanto non ho ancora avuto la possibilità di visitare il resto del sud est asiatico.
Sicuramente la possibilità di provare gli autentici sapori asiatici, rende la mia vita qui decisamente più interessante. Le comunità indiana, giapponese e cinese sono fra le più ampie ed è facile lasciarsi intrigare da nuovi sapori.
Cosa ne pensi della nuova apertura di ALMA in Thailandia, presso The Food School di Bangkok?
The Food School è un ambiente monto moderno e con molto potenziale. Le strutture e le cucine sono all’avanguardia e gli ambienti comuni molto ben curati.
La tua formazione in ALMA: prima specializzata in area Cucina, successivamente nel Management ristorativo: quanto è stata importante per te la formazione?
In ALMA il mio percorso, iniziato con il corso di Tecniche di Base e terminato due anni fa con il corso di Manager della Ristorazione, è stato importante.
La formazione è sempre stata una costante per me e tutt’ora mi sveglio ogni giorno con la speranza di imparare qualcosa di nuovo.
Ora sono circondata da ragazzi più e meno giovani di me tutti Thailandesi. Impariamo a vicenda quotidianamente, soprattutto di cose che non necessariamente hanno legami con la cucina.
Il gruppo Mandarin Oriental possiede numerosi data base, ricchi di video lezioni e approfondimenti gratuiti, messi a disposizione per rimanere costantemente aggiornati.