Abbiamo scambiato qualche battuta con Mark Ron Patana, diplomato del 9^ corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie, “Giovane Sommelier dell’Anno” per la Chaîne de Rôtisseurs, associazione internazionale di gastronomia presente in più di 80 paesi che riunisce appassionati dell’arte culinaria.
Come è nata la tua passione per il mondo enologico e di sala e come ALMA ha influenzato la tua preparazione?
Al liceo ho studiato ragioneria ma non trovavo delle prospettive che mi facessero appassionare: tirocini, ufficio e documenti non facevamo per me. Il primo approccio al mondo dell’Hospitality è stato quello all’Hilton di Milano, esperienza illuminante che mi ha dato consapevolezza delle mie carenze di base accademica.
L’idea del fine dining e delle tecniche di sala mi affascinava a tal punto da spingermi a iscrivermi ad ALMA.
Una scelta fatta non con leggerezza e che mi ha portato a conoscere persone nuove e a diventare la persona che sono oggi.
Hai svolto diverse esperienze lavorative: dal Restaurant Georges Blanc, al Le Gavroche fino all’attuale CORE, 3 stelle Michelin di Clare Smyth.
Cosa accomuna e in cosa si differenziano queste esperienze?
Le Gavroche è stata la mia prima esperienza in ambito fine dining in un paese diverso dal nostro. È stata fondamentale e mi offerto tanti punti su cui riflettere e lavorare. Ma soprattutto mi ha aiutato a capire l’ambito e il contesto lavorativo, totalmente nuovo.
Per quanto riguarda Georges Blanc mi aveva da sempre affascinato, è stata una piccola esperienza che mi ha dato la possibilità di capire quanto dare il giusto tempo alle cose faccia la differenza nel servizio finale.
Il mondo del vino mi ha sempre intimidito e affascinato allo stesso tempo, al CORE ho trovato il luogo adatto alle mie aspirazioni, permettendomi di ricoprire il ruolo che ad oggi ricopro.
Hai vinto il premio Giovane Sommelier dell’Anno per la Chaîne de Rôtisseurs.
Come sono composte le prove che ti hanno portato a raggiungere questo premio?
Le Chaîne de Rôtisseurs è stata la mia prima competizione nella sommellerie.
Si comincia con una prova teorica di un’ora, con domande che spaziano dal vino ai distillati, alle birre fino agli spirits. Durante la prima fase mi sono trovato in una stanza con i giudici e 6 distillati da dover distinguere.
Le prove pratiche invece si sono svolte a un tavolo con 3 master sommelier e dovevo servire nella maniera corretta e in base alla circostanza un determinato spumante.
Si passava poi alla decantazione di un vino rosso, con la mise en place corretta.
Infine, dato un menu di 3 portate, bisognava abbinare un vino.
L’ultima prova era di live tasting con degustazione alla cieca di 4 vini, in cui in base alle informazioni date dal vino era necessario arrivare alla tua conclusione. Un’analisi molto simile alla tabella dell’AIS (in cui ogni elemento della struttura del vino ti dà informazioni su regione e stile), in base a quello dovevo indicare un abbinamento con un piatto in soli 12 minuti.
Cosa consigli a uno studente diplomato ALMA?
Il settore dell’Hospitality vive un momento difficile e ha bisogno di persone che lo supportino, soprattutto in questo periodo di pandemia. Dobbiamo riportare il settore ai valori di un tempo.
Ai futuri diplomati ALMA consiglio di essere grati, di avere una mentalità positiva e apprezzare le persone che li circondano, imparando e migliorandosi ogni giorno, che è quello che per quanto difficile cerchiamo di fare da CORE.
Ritengo sia importante guardare i dettagli, le piccole cose, cercare di incrementare interessarsi e farsi coinvolgere dalla cultura generale, cercare di creare connessioni importanti.
In Inghilterra ho imparato che nel fine dining è importante cercare persone che abbiano e condividano le tue stesse passioni.
