Abbiamo avuto il piacere di incontrare Leonardo Zambrino, Diplomato del Superiore di Cucina ALMA, oggi Executive Chef di The Hall, il primo ristorante realizzato dalla maison Louis Vuitton in Cina. Leonardo ci ha raccontato il suo affascinante percorso professionale, iniziato nel ristorante di famiglia e arricchito da esperienze in ristoranti di prestigio a Londra, Parigi, Hong Kong e Shanghai. Ci ha parlato della sua visione di una cucina mediterranea che si adatta ai gusti locali del Sichuan e dell’importanza della formazione continua.
Raccontaci il percorso della tua carriera, dalle prime esperienze fino ad oggi.
Ho iniziato a lavorare molto giovane nel piccolo ristorante di famiglia, dove la mia passione per la cucina è diventata un interesse personale. Non avendo frequentato una scuola alberghiera, ho deciso di specializzarmi in questo ambito. A 18 anni sono partito per Londra, dove ho avuto la fortuna di lavorare in un ristorante rinomato come Sketch, sotto la guida di Pierre Gagnaire. Quella è stata un’esperienza significativa per me in giovane età.
Dopo Londra, ho sentito la necessità di una formazione più strutturata e mi sono iscritto ad ALMA. Ho fatto il Corso Superiore di Cucina Italiana e ho avuto l’opportunità di fare lo stage presso Le Calandre. Successivamente, ho lavorato per due anni al Da Vittorio di Brusaporto. Sentendo ancora il bisogno di esperienze internazionali, sono andato a Parigi all’Hotel Georges V. Dopo quasi due anni, ho avuto un trasferimento a Hong Kong con lo stesso gruppo.
A Hong Kong e Macau ho lavorato per quattro anni fino al 2020, poi sono tornato Da Vittorio Shanghai come chef di cucina nel Gennaio 2021.
Da marzo-aprile 2023, sono diventato Executive chef e advisor dei progetti gastronomici di Louis Vuitton in Cina.
Qual è la tua visione per la cucina italiana in Cina? Adatti la tua cucina ai gusti locali o mantieni la tradizione italiana?
La fortuna più grande che ho come cuoco è quella di potermi esprimere liberamente. Louis Vuitton ci dà massima libertà in cucina, rispettando le linee guida legate all’immagine del ristorante. Al ristorante The Hall, la punta di diamante del progetto Louis Vuitton a Chengdu, proponiamo una cucina mediterranea con una forte impronta francese, grazie alle mie esperienze lavorative.
Adattiamo i nostri piatti ai gusti locali utilizzando ingredienti, spezie e vegetali del posto. Sichuan è una regione famosa per la sua cucina, e questo ci permette di offrire una varietà di prodotti immensa. Non cucino piatti cinesi tradizionali, ma offro una cucina mediterranea che integra elementi locali, creando un’esperienza unica per i nostri clienti, che sono principalmente locali.
Raccontaci The Hall. Quanti posti ha e che tipo di servizi offrite?
Il ristorante The Hall si sviluppa su due piani e non apriamo per pranzo perché siamo in una zona turistica senza uffici.
Offriamo principalmente il servizio cena e l’Afternoon Tea. L’Afternoon Tea è uno dei nostri punti di forza, con un menu già prestabilito che include una selezione di prodotti dolci e salati, spesso decorati con il logo Louis Vuitton.
Per la cena, abbiamo due menu degustazione: uno a 5 portate e uno a 8 portate, che con tutti i vari snack e dessert diventano rispettivamente di 7-8 portate e 10-11 portate. Offriamo anche una carta per chi preferisce scegliere i piatti singolarmente. Il ristorante è relativamente piccolo, con 11 tavoli e un massimo di 35 coperti.
Il team è composto da 24-25 persone in cucina e 15 in sala. Il servizio comincia alle 6 di sera e può durare fino alle 10:30-11 di notte. Al piano terra, con un giardino esterno, serviamo solo bevande e dessert dopo le 18.
Il piatto più italiano tra quelli che proponi al ristorante?
Attualmente, uno dei piatti più italiani che proponiamo è uno spaghetto con una salsa di tonno cotta, simile a una salsa tonnata, ma con molti più vegetali. La pasta è servita con una spolverata di spezie e peperoncini del Sichuan e una tartare di tonno fresco, creando un contrasto tra la temperatura calda della pasta e la freschezza del tonno. Questo piatto è molto apprezzato dai clienti locali perché integra sapori familiari con un tocco italiano.
Perché hai deciso di tornare a studiare dopo aver lavorato con Pierre Gagnaire?
La formazione è fondamentale. Quando ho iniziato a lavorare con Pierre Gagnaire, mi sono reso conto di non avere una solida base di conoscenze italiane. Ho capito che avevo bisogno di una formazione più strutturata e per questo sono tornato a studiare ad ALMA. Questa decisione mi ha permesso di acquisire competenze fondamentali e di entrare in contatto con professionisti del settore. Tornando indietro, rifarei lo stesso percorso, perché una solida formazione è essenziale per una carriera di successo nel mondo della ristorazione.
Non sarà una passeggiata essere l’Executive chef per un brand di lusso come Louis Vuitton.
Lavorare per Louis Vuitton è una grande responsabilità ma anche un’opportunità incredibile. Significa non solo curare la qualità del cibo ma anche l’immagine del brand. La nostra cucina deve riflettere i valori di eccellenza e lusso di Louis Vuitton, il che richiede un’attenzione al dettaglio e un’innovazione costante. È una sfida stimolante che mi permette di crescere professionalmente e di esplorare nuove idee culinarie.
Quali sono le sfide principali che hai affrontato nel portare la cucina mediterranea in Cina?
Una delle sfide principali è stata adattare i piatti mediterranei ai gusti e alle aspettative dei clienti cinesi. Anche se la cucina mediterranea è apprezzata, è necessario trovare un equilibrio tra autenticità e adattamento locale. Utilizzare ingredienti freschi e locali ci ha aiutato molto in questo processo. Un’altra sfida è stata formare il team locale, ma con impegno e dedizione siamo riusciti a creare un gruppo affiatato e competente.