CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Ciao Ivan, cominciamo con una domanda di rito: tre aggettivi per definirti?
Determinato, coerente, rispettoso
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA?
ALMA è un’ottima base per è innamorato del mestiere dell’ospitalità di alto livello. Personalmente, l’accademia mi ha dato molto di più delle sole lezioni di cucina: parliamo di essere in contatto con persone che amano follemente la cucina, proprio come te. Si parla di avere l’onore di conoscere maestri e professionisti, grandi menti e produttori di qualità. A totale disposizione di noi studenti, anche dopo la fine del Corso. Azzarderei dire che una nuova ALMA inizia nel momento in cui si riceve il diploma finale.
Raccontaci del tuo percorso una volta diplomato, fino ad arrivare a Testina.
Chiesi alla direzione della Scuola di essere mandato tra gli appennini, in una grande brigata in cui si dovesse faticare per prendere il proprio “spazio” e così fecero. Destinazione Ca’ Matilde: nel cuore delle campagne reggiane dove, tra profumi di fieno e vacche da latte, ho incontrato un grande Maestro a cui devo tanto. Lì, ho avuto modo di apprendere che la freschezza e qualità della materia prima è il primo scalino per raggiungere un piatto di gran gusto e grande etica. Il prodotto va rispettato nella cottura, valorizzandolo dandogli la propria dignità nel piatto. Qui ho anche incontrato Anna, all’epoca collega di cucina e oggi fidanzata a capo della mia sala di 18 coperti.
Cosa consigli a uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?
A chi ha appena concluso l’esperienza accademica consiglio di studiare ogni giorno sempre di più, di fare cari i contatti creati e di considerare come grande aiuto i professori e lo staff di ALMA, tutti molto disponibili, anche per un semplice consiglio professionale o di vita.
Quale esperienza non può mancare?
Cercate e scoprite sempre nuovi prodotti o cibi, e siatene sempre entusiasti! A cuore aperto vorrei dire che non basta usare un prodotto in modo “giusto”, per rispettarlo bisogna conoscere chi dedica tutta la vita alla produzione delle materie prime. Prendersi un caffè con loro e non soffermarsi a “come viene fatto” ma chiedergli “perché lo fai” “quali sono i modi migliori” “sei contento di ciò che fai”, solo così capirete come usare il nuovo ingrediente in cucina, sicuri di rispettarlo in ogni minima parte.
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — lo chef del futuro?
Lo chef del futuro è lo chef che si ridimensiona, tornando alla scoperta del suo territorio, perché E’ FIERO DEL SUO TERRITORIO e i suoi piatti ne esprimono la cultura, le stagioni e le persone, provando inserire influenze personali pur senza sfigurare la materia prima.