CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA DI ALMA
Diplomato ALMA al Corso Superiore di Pasticceria, Giuseppe Lombardo ci racconta la sua storia dalla piccola pasticceria di famiglia ad Erice fino a raggiungere la cucina tristellata di Massimiliano Alajmo. Un’esperienza tra Sicilia, Australia, Italia e oggi Regno Unito, dove oggi Giuseppe Lombardo è Head Pastry Chef presso Élan Cafè Coffee Bakery.
Raccontarsi non è mai semplice, cominciamo con il dire che sono Giuseppe Lombardo, ho 28 anni, nato a Roma ma sono trapanese di adozione. Mi definisco un artigiano della pasticceria, curioso di studiare la tradizione e portarla nel presente. Mi sono diplomato all’Istituto Alberghiero di Erice (TP) “Vincenzo Florio”. Il mio sogno sin da bambino era di diventare uno chef. Ho cominciato appena possibile a 14 anni a frequentare d’estate il laboratorio della pasticceria di una mia cugina a Trapani, imparando le prime tecniche basilari. E così via, a scuola e poi d’estate a lavoro fino ai 20 anni, alternando la passione tra cucina e pasticceria. Avevo già sentito parlare dell’eccellenza di ALMA tramite riviste di pasticceria e dai miei professori dell’alberghiero. Ricordo ancora l’emozione quando, con mio padre, ho preso l’aereo per Parma per andare a visitare personalmente la Scuola. Entrare in ALMA vedendo i ragazzi con le loro giacche durante le lezioni mi ha emozionato molto. Soprattutto non ci credevo ancora che da lì a poco sarei stato anche io un allievo. Nell’estate del 2012 decido di iscrivermi ma nel frattempo mi viene prospettata l’occasione di fare un’esperienza lavorativa in Australia. Ad ottobre dello stesso anno parto alla volta di Melbourne dove trascorro indubbiamente un periodo bellissimo, ottenendo anche la possibilità di trasferirmi definitivamente, ma ALMA rimane il mio vero progetto futuro che avrei concretizzato una volta tornato. Dal primo giorno in ALMA sono subito dentro al mio sogno: iniziano le lezioni incontrando i professionisti che hanno fatto la storia della pasticceria in Italia e nel mondo. Consigli, tecniche, tanta energia e passione trasmessa a noi allievi da parte dei docenti. Partendo dalla pasticceria di famiglia ad Erice, passando per i fine dining restaurant di Melbourne come il Vue du Monde o il Grossi Florentino, arrivo al mio stage di ALMA dopo i sei mesi di fase residenziale trascorsi a Colorno. Finisco al ristorante Le Calandre, 3 stelle Michelin e tanta passione: è un sogno che si realizza quello di far parte di una brigata imparando da Massimiliano Alajmo. Dopo lo stage, nel 2015 ritorno alla pasticceria Tiffany di famiglia mettendo a frutto i preziosi insegnamenti focalizzando il mio lavoro anche sul mondo dei grandi lievitati. Nel 2017 lascio Erice per arrivare a Venezia all’Hilton Molino Stucky affinando le mie competenze nella pasticceria da grande hôtellerie. Ad oggi vivo a Londra come head pastry chef presso Élan Cafè UK coffee bakery nel cuore di Londra a Chelsea dove curo e seguo tutta la carta dei dolci di questa catena.
Uno dei ricordi più belli sono state le giornate dedicate ai lievitati un’intera settimana a cogliere aspetti teorici e pratici di questo affascinante capitolo nell’arte dolciaria. E poi lo stage dallo chef Massimiliano Alajmo. Qui ho visto la dedizione totale al lavoro di un grandissimo professionista, la ricerca maniacale della perfezione, l’esaltazione del gusto nel rispetto della tradizione e delle materie prime, lo studio continuo, la curiosità per il nuovo. Ho visto lavorare una brigata come una macchina perfetta, precisa e puntuale. Di sicuro tanto duro lavoro ma alla fine la gratificazione e la soddisfazione di lavorare in un ambiente così prestigioso mi hanno ripagato dello sforzo. ALMA mi ha fatto crescere tanto, mi ha fatto conoscere nuove tecniche, l’approccio altamente professionale al lavoro, il rispetto e la conoscenza delle materie prime ma soprattutto mi ha dato tutti gli strumenti necessari per sfruttarli al meglio da professionista. Sono consapevole che tanto riconoscimento professionale presupponga anche dall’altra parte grande aspettativa, ma ciò non mi spaventa, anzi mi dà la carica per fare sempre meglio. ALMA ha plasmato definitivamente il mio desiderio di percorrere la strada del PASTRY CHEF.