Gianluca Sanso

Come nasce la tua passione per il servizio di sala?

Da quando ero bambino, i miei avevano un ristorante e di conseguenza ho avuto da sempre questa passione per il servizio, per l’attenzione ai dettagli e soprattutto per lo stare a contatto con gli ospiti e farli sentire come a casa.

Perché hai scelto ALMA?

Per avere una preparazione superiore dopo il mio percorso alla scuola alberghiera e poter accedere a palcoscenici importanti, una strada che senza ALMA sarebbe stata più difficile e sicuramente più lunga da percorrere.
Grazie alla Scuola e attraverso la sua formazione d’élite, si riesce ad arrivare nel minor tempo possibile a lavorare in luoghi sognati da chiunque voglia fare questo lavoro.

Ancor prima di ALMA, sei riuscito ad entrare nella brigata di sala di un ristorante stellato…

Sì, a diciotto anni, appena finita la scuola alberghiera sono andato in Germania e lì per sette mesi ho lavorato in un ristorante due stelle Michelin a Monaco di Baviera, il ristorante Tantris.
Lì è iniziata la mia passione per il mondo stellato, in quanto prima avevo sempre lavorato nella ristorazione più classica, con una visione della sala e della ristorazione completamente differente.
Ho scoperto il rigore, l’attenzione al dettaglio e alla minuziosità che non avevo mai visto precedentemente.

Da lì hai capito che quello sarebbe stato l’ambiente ideale per la tua formazione professionale?

Con quell’esperienza ho maturato la consapevolezza di voler arrivare a quei livelli, ma allo stesso tempo ho capito di aver bisogno di apprendere ancora di più. Quindi ho deciso di iscrivermi ad ALMA, dove oltre aver approfondito le mie conoscenze, ho avuto modo confrontarmi ogni giorno con i grandi professionisti del settore come Roberto Gardini e Ciro Fontanesi, che già in precedenza conoscevo di fama e che qui ho avuto la possibilità di incontrare e carpire le loro idee.

Sapevi già che avresti fatto il sommelier?

Sì, la mia passione è sempre stata per il mondo del vino però a mio avviso il personale di sala deve avere una preparazione a 360°, dall’ospitalità all’accoglienza, all’essere il padrone della sala.
Oggi inoltre la conoscenza non si limita esclusivamente al vino, anche se rimane una componente fondamentale, ma inizia a comprendere altre tipologie di bevande come il tè, il caffè o il sakè.
Bevande che sempre di più a mio avviso in futuro verranno richieste dai clienti, dalla clientela più giovane.

Hai svolto lo stage all’Enoteca Pinchiorri, raccontaci l’esperienza.

È stata una notizia inaspettata perché mai avrei pensato che a 18 anni sarei entrato nel ristorante che sognavo.
Grazie a una bellissima intuizione di Ciro Fontanesi, sono entrato in quel mondo in cui ho conosciuto anche tante altre persone che mi sono state d’aiuto per il percorso futuro.
In Enoteca Pinchiorri ho appreso l’eleganza, il saper muoversi in sala, la classe, elementi che ci erano stati insegnati in precedenza durante il corso, nonché la consapevolezza della mia predisposizione per il mondo del vino.
Proprio per questo motivo, nonostante mi avessero chiesto di restare dopo lo stage, ho optato per un altro ristorante poiché mi avrebbe permesso di occuparmi più dell’aspetto legato al vino piuttosto che quello della sala.

Ovvero Piazza Duomo. Come avviene il passaggio?

Tramite il networking che avevo creato durante ALMA grazie ad una compagna di corso che aveva svolto lo stage lì ed era stata confermata. In quel periodo era disponibile il ruolo di sommelier.
Io mi trovavo casualmente ad Alba per delle visite in cantina e questa ragazza mi ha chiamato, ha fatto il mio nome a Vincenzo Donatiello (direttore di Sala di Piazza Duomo ndr) che sarebbe poi diventato il mio mentore.
Avere la possibilità di assistere alla gestione di una cantina come quella di Piazza Duomo insieme ad un professionista del calibro di Vincenzo che ti fa conoscere i produttori, ti fa assaggiare il prodotto e poterlo fare sul posto è ciò che più ti arricchisce perché leghi un ricordo al vino stesso.

Cosa ti ha lasciato l’esperienza in Piazza Duomo?

Sicuramente Piazza Duomo, indipendentemente dalla carriera, mi ha fatto crescere come persona. Vincenzo mi ha delineato una strada che magari all’epoca non mi era ancora chiara. Poi andando via da lì, capisci ancor di più quanto i suoi insegnamenti siano stati preziosi.
È stata principalmente un’esperienza di vita. Sono stati due anni intensi, pieni di gioie e difficoltà, che sicuramente mi rimarranno impressi.

Da Piazza Duomo arrivi da Cracco.

Sì e anche lì inizio il mio percorso come Assistant Sommelier, lo stesso ruolo che ricoprivo in Piazza Duomo.
Dopo un anno circa dal mio inizio, lo chef Cracco mi ha dato l’opportunità di crescere ulteriormente all’interno della struttura.
Una sfida stimolante perché comunque è vero che ho lavorato in tanti posti importanti precedentemente però all’età di 24 anni gestire una cantina così importante… all’inizio non è stato semplice. Non ero neanche del tutto convinto.
Però sicuramente le sfide maggiori sono quelle che poi ti danno le soddisfazioni più grandi, quindi col senno di poi posso dire di essere contento della scelta che ho fatto.

Fino a quel punto avevi fatto esperienza soltanto in tristellati.
Che impatto pensi abbia la stella nel servizio?

A mio avviso, il numero di stelle non fanno la differenza.
Noi siamo una stella Michelin ma per quanto riguarda il servizio posso dire che non abbiamo nulla da invidiare ad altri ristoranti. Sicuramente le stelle sono elementi a cui ambire per dei giovani ragazzi ma a mio avviso vale più per quanto riguarda la cucina, penso che la differenza è quasi impercettibile a livello di servizio.

Cosa significa lavorare per un brand come quello di Cracco?

È una visione del mondo della ristorazione a 360° perché non è solamente fare il sommelier ma è gestire i rapporti con le varie cantine, avere visioni per eventi, banchettistica, consulenze esterne.
Hai una gestione totale di tutto quello che riguarda il mondo del vino ma anche allo stesso tempo del servizio.