CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Ciao GianMarco, iniziamo con una domanda ormai classica: tre aggettivi per definirti?
Appassionato, curioso e scrupoloso.
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA?
In ALMA si entra in punta di piedi, ma con la testa alta. Mi spiego: la passione per il mondo della cucina non fa di una persona un cuoco, ma allo stesso tempo quella passione porta con sé una grande curiosità, una di quelle qualità fondamentali per chi vuole imparare qualcosa di nuovo, ancor di più per chi vuole approfondire qualcosa che già conosce. L’esperienza in ALMA ha rappresentato per me una crescita matura della mia passione. Sono entrato in ALMA con l’amore per la cucina e ne sono uscito con la cultura della cucina, vivendo la cucina in maniera più scrupolosa. ALMA è il luogo dove ho trovato conferma alla mia passione.
Raccontaci del tuo percorso una volta diplomato e dell’esperienza di The Italian Home Made Company a San Francisco.
Diplomatomi ho pensato da subito di apprendere i meccanismi di una vera e propria cucina, per questo è stato fondamentale lo stage al ristorante Sole di Ranco sul Lago Maggiore, della famiglia Brovelli. Devo tanto allo chef Davide Brovelli, una persona che mi ha insegnato dandomi fiducia sin dal primo giorno. Poi, sono partito alla volta di San Francisco, California, una delle città più all’avanguardia degli Stati Uniti d’America, accettando l’incarico da Head Chef per una delle tante startup che nascono nella famosa Bay Area.
The Italian HomeMade Company è un ristorante giovane, fondato da persone giovani per clienti di tutte le età. L’idea di questo ristorante è quella di abbinare al concetto di “fast” quello di “gourmet”, creando qualcosa mai visto prima.
Il locale è improntato su un servizio veloce, in cui il cliente ordina il proprio pasto rigorosamente prima di sedersi al tavolo (in vecchio stile “fast food”). Ma, al contrario di ciò che ci si aspetta da un classico “fast food” americano, serviamo è vera cucina italiana, o meglio, regionale. Parliamo, infatti, di una cucina tipica emiliano-romagnola preparata, come dicono da queste parti, from scratch (da zero), con ingredienti di qualità importati dall’Italia: uno su tutti la farina con cui realizziamo la nostra famosa pasta all’uovo. Vorrei ricordare, perché motivo di orgoglio, il premio Best lasagna San Francisco 2018 riconosciuto da SF Magazine.
Dopo cinque anni dall’apertura del primo The Italian HomeMade Company, sono quattro le location che, sotto il mio meticoloso controllo, di impronta ALMA, mantengono una qualità altissima e legata alla tradizione.
Cosa consigli a uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?
Il mio consiglio a tutti i futuri Chef diplomati ALMA che vorrebbero entrare in questo mondo è di rimboccarsi le maniche e cominciare a pensare di dover lavorare e condividere spazi e idee con persone, culture e filosofie, provenienti da diverse parti del mondo. Per questo motivo, secondo me, un’esperienza che non può mancare è quella di uscire dai confini di casa e ritrovarsi all’estero dove si hanno tante possibilità di formarsi e confrontarsi.
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — lo chef del futuro?
Lo Chef del futuro dovrà migliorarsi e adeguarsi a una cucina più a chilometro zero, che rispetti i tempi e le stagioni di crescita delle materie prime, rivolgendosi direttamente al contadino produttore. Ma, cosa più importante, una cucina che non dimentica le proprie tradizioni.
Una previsione personale? allo chef del futuro sarà molto utile conoscere tecnica ed uso di fermentazioni.