Come nasce la tua passione per la cucina?
Sono nato in una famiglia dove la tavola ha sempre rappresentato un momento di unione e condivisione. Spesso invece di giocare al parco con gli amici, restavo a casa con la nonna a fare i capelletti o la piadina e queste abitudini hanno alimentato la mia passione per la cucina e la buona tavola. Dopo gli studi alberghieri ho avuto il privilegio di essere tra i primi a seguire il Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, 4^ Edizione. Ricordo l’emozione nell’entrare a far parte di questa grande realtà professionale, ho capito subito che sarebbe stato un grande trampolino di lancio verso la grande ristorazione.
Durante il periodo di stage ALMA, hai lavorato al Ristorante “Gellius” con lo Chef Alessandro Breda.
È stato il mio primo grande approccio con l’alta cucina, fu un onore lavorare al fianco di un ex allievo del Maestro Marchesi. Si faceva cucina italiana rivisitata con prodotti del territorio, ed era l’unico ristorante Italiano a servire l’anatra al torchio in due servizi. Ho iniziato come Commis di cucina e fu un’emozione quando lo Chef Breda mi chiese di entrare a far parte della brigata come Chef di Partita ai primi piatti.
Sei stato per un periodo in Australia. Questa esperienza ha cambiato o influenzato la tua visione della cucina?
In Australia si percepisce la forte coesione tra le diverse culture e nazionalità. Al mercato è possibile trovare prodotti biologici di ottima qualità vicino a prodotti asiatici mai visti. Tutto questo ha stimolato in me il desiderio di aprirmi verso nuovi stili di cucina.
Ho avuto il piacere di lavorare al fianco dello Chef Andrew McConnell nel suo ristorante Cutler & Co. (2 cappelli), cucina di prodotto influenzata da tecniche asiatiche e di cucina nordica. Un’altra significativa esperienza l’ho fatta con lo Chef Neil Perry al Rosetta, ristorante di cucina Italiana regionale con più di 300 coperti giornalieri.
Quali sono le esperienze lavorative che ricordi con maggiore entusiasmo e cosa le accomuna?
Una delle esperienze più significative è stata con Anthony Genovese al Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin. Fu un periodo estremamente roseo in termini di creatività. Ricorderò sempre l’emozione di quando lo Chef ci convocò per annunciare la seconda stella.
L’incontro con Stefano Ciotti è stato altrettanto importante, essendo conterraneo è stato molto significativo l’approccio alla cucina del territorio con ingredienti locali, sia all’ex Ristorante Vicolo Santa Lucia di Cattolica, sia con la poi futura apertura del ristorante Nostrano di Pesaro, una stella Michelin.
Hai lavorato al fianco dello chef Niko Romito. Cosa caratterizza un ristorante tristellato?
Essere stato parte della brigata del Ristorante Reale è stato un grande onore. Ho avuto la possibilità di lavorare in un team di altissima professionalità e con colleghi con i quali ad oggi continua un bel rapporto di amicizia. Lavorare in un ristorante tristellato comporta una maniacale cura del dettaglio e del cliente, in cui l’armonia nel servizio tra cucina e sala sono solo alcuni punti fondamentali. In cucina vige un grande rigore, spirito di sacrificio, ed un grande rispetto del lavoro.
Dal 2017 sei Chef de cuisine al Bulgari Hotels & Resorts, che tipologia di ristorazione offrite?
Da quattro anni offriamo ad una clientela internazionale una grande cucina italiana, elegante, con un forte legame con la tradizione interpretata con tecniche moderne che rispettano il gusto e la materia prima. Una cucina di forte identità, adatta sia al cliente che cerca un’esperienza gastronomica, sia al cliente che dopo una lunga giornata di lavoro vuole concedersi un’ottima cena.
Come è percepita la ristorazione italiana negli Emirati Arabi?
Gli Emirati Arabi Uniti sono un paese dove convivono svariate culture ed etnie, la ristorazione è un tema centrale ed è percepita con molta importanza tra le varie comunità. È un paese dove ogni cultura punta ad offrire il meglio in qualsiasi campo, e la ristorazione non è da meno. Tantissimi ristoranti di altissima qualità, spesso situati all’interno di hotel 5 stelle. La ristorazione si è evoluta nel tempo e pian piano va ricercando qualità e consistenza. Il cliente cerca sempre di più autenticità, semplicità e grandi prodotti.
Che ruolo avrà l’italianità all’interno di Expo 2020?
Credo che preservare la nostra cucina, difendere e promuovere la cultura italiana del cibo sia un dovere. Dovremmo iniziare a cogliere la varietà delle nostre produzioni, sia agricole sia culinarie, e la straordinaria biodiversità biologica e culturale che ci contraddistingue come un unicum, costituendo una parte importante della nostra identità e di quell’insieme di concetti e manufatti che tutti chiamiamo Made in Italy. È un passaggio indispensabile per creare un’immagine della cucina italiana nel mondo coerente con la realtà del Bel Paese.
ALMA è Recruiting Partner del Bulgari Hotels & Resorts, cosa ne pensi di questa opportunità per gli studenti?
Sono assolutamente sicuro che sarà una grande possibilità di crescita professionale unita ad un’esperienza in uno dei paesi più all’avanguardia del mondo. La possibilità di potersi confrontare con professionisti, entrare a fare parte di un grande gruppo e soprattutto un grande Brand italiano sono fattori determinanti in questa scelta.
Cosa consigli ad uno chef che esce da ALMA?
Il mio consiglio è quello di essere sempre umili ed entusiasti, di amare il proprio mestiere e di avere sempre uno sguardo aperto verso il mondo, di non seguire finti modelli ma di cercare profondità e autenticità. La curiosità, la voglia di mettersi in gioco e lo spirito di sacrificio sono determinanti. Il successo non è l’essere al centro dell’attenzione, ma l’avere fatto qualcosa che dura nel tempo.
Dove ti vedi tra qualche anno? Vorresti continuare la tua esperienza lavorativa all’estero o ti piacerebbe tornare in Italia?
Il mio cuore è in Italia ed un giorno ci ritornerò senz’altro. Le esperienze ed il modo di concepire il lavoro all’estero sono totalmente differenti dal modello italiano. Mi auguro che in un prossimo futuro anche il nostro meraviglioso paese possa offrire più possibilità ai giovani professionisti come noi.
CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
