Qual è il primo ricordo che ti lega alla cucina, o che ha fatto nascere in te la passione per questo mestiere?
La passione per questo mestiere non è esplosa dentro di me all’improvviso, è venuta fuori pian piano col tempo. I miei primi ricordi legati a questo lavoro risalgono a quando ero solo un ragazzino.
Per passatempo e divertimento, a 12 anni spillavo birre in una semplice pizzeria di proprietà di mio cugino. Mi piaceva gironzolare per la cucina e ammirare il pizzaiolo mentre lavorava. Amavo stare là dentro a vedere i cuochi lavorare e assaggiare i loro piatti, ero curioso.
Da quel periodo della mia vita, è iniziata una continua voglia di scoprire e imparare cose nuove.
Ora, quella voglia di imparare che avevo da ragazzino si è trasformata in una passione vera e propria.
La cucina è diventata il mio mondo, e grazie ad essa ho avuto la possibilità di andare in posti nuovi, anche lontani. É da ognuno di questi luoghi che ho arricchito la mia esperienza.
Che valore ha avuto ALMA nella tua formazione?
Prima di arrivare in ALMA, lavoravo già nel settore. La scuola di Colorno è stata però una svolta, mi ha fatto capire che dietro ogni cosa che facevo c’era un perché, una conseguenza, una storia. Mi ha fatto scoprire l’alta cucina, è stata il mio trampolino di lancio, mi ha fatto fare quel famoso “salto di qualità”. Grazie ad ALMA ho imparato tantissime cose dal punto di vista teorico e storico della cucina ed ho perfezionato altrettanto la mia tecnica.
Qual è stato il percorso che ti ha portato a Villa Feltrinelli?
La mia esperienza nell’ambito della ristorazione è iniziata quando avevo appena 13 anni. Ho lavorato in pizzeria, prima come cameriere e poi come pizzaiolo. A 16 anni poi ho iniziato a far parte di un catering per matrimoni ed eventi. Quell’estate ho imparato a gestire grandi numeri di persone, a correre senza però preparare piatti affrettati. Tutto questo ovviamente senza abbandonare i miei studi alberghieri.
É stato proprio tra i banchi di scuola, che un giorno come tanti, ho incontrato un Diplomato ALMA, venuto a raccontarci la sua esperienza. L’entusiasmo nelle sue parole ha fatto nascere in me la voglia di fare parte di questa grande famiglia.
Così, una volta diplomato, mi sono iscritto al corso Superiore di Cucina Italiana. I sei mesi trascorsi a Colorno sono stati magnifici, ancora di più i restanti mesi per lo stage. La mia destinazione è stata il Grand Hotel a Villa Feltrinelli, e da quel giorno, ogni primavera, da ormai sei anni, ritorno qui, a lavorare con lo chef Stefano Baiocco, in questo luogo magico sul lago di Garda.
Raccontaci dell’esperienza a Villa Feltrinelli.
Sono arrivato a Villa Feltrinelli come stagista nell’aprile del 2018. Per la prima stagione mi sono trovato nella partita della carne. Ricordo che all’inizio è stata dura, ma ho cercato di dare il massimo. Poi, inaspettatamente, alla fine della stagione lo chef Baiocco mi ha chiesto di tornare per la stagione successiva e io ho accettato.
Ho continuato un anno come demi chef al pesce, due stagioni come chef de Partie alla pasta e una al pesce, e ora quest’ultima stagione sono ritornato come sous chef. Da oramai sei anni, da aprile a ottobre sono qui a Villa Feltrinelli, mentre in inverno cerco di spostarmi in altre strutture per vedere qualcosa di nuovo e di diverso. Infatti, ho fatto qualche stagione in Friuli alla Subida della famiglia Sirk, in Trentino Alto Adige a La Stüa de Michil, un inverno in Calabria da Hyle e poi alcuni stage, come Azurmendi in Spagna e Mirazur in Francia.
Descrivi la tua giornata tipo come sous chef in un ristorante 2 stelle Michelin.
Oltre ad essere sous chef, sono anche responsabile della partita del pesce. Quando arrivo al mattino in cucina, inizio organizzando il lavoro dei ragazzi che lavorano al pesce con me e gestisco i vari arrivi e lo stoccaggio della materia prima. Sempre durante la mattinata, insieme a Michele (Della Torre, chef di cucina Ndr), supervisioniamo e diamo appoggio alle altre partite durante la mise en place e controlliamo che il servizio delle colazioni proceda senza problemi.
Nel primo pomeriggio, finito il servizio del lunch, scrivo la lista dei canapés per il giorno seguente, insieme ad altre liste, come gli ordini della sala per le colazioni e gli ordini dei fornitori. Durante il servizio serale sto al pass ad occuparmi dell’ amuse-bouche e do una mano ad impiattare; nel frattempo giro per le varie partite dando una mano a chiunque ne abbia bisogno.
Finito il servizio quando la cucina è chiusa e in ordine, io o Michele facciamo un check delle pulizie e della sistemazione dei frigoriferi. Questa è la routine giornaliera; inoltre partecipo alla stesura dei vari menù insieme a Baiocco, Michele e Mattia (Pirlo, Pastrychef Ndr), mi dedico alle prove di nuovi piatti o metto in pratica idee di Baiocco che intende realizzare e provare.
La vostra cucina racconta un territorio.
Per noi, scegliere materie prime del territorio è estremamente importante. Cerchiamo sempre di favorire produttori locali. Infatti, all’interno dei nostri menù sono presenti diversi ingredienti provenienti proprio da queste parti, come lo zafferano e il tartufo di Tremosine. Dai piccoli produttori locali dai quali prendiamo anche capretti, formaggi e funghi (nel giusto periodo), tutti prodotti provenienti dalle colline alle spalle di Villa Feltrinelli.
Altri agricoltori ci forniscono tutte le verdure più particolari, coltivate in biologico e biodinamico, come zenzero giapponese, pastinaca, diversi ravanelli e molto altro. Lavoriamo prodotti provenienti dal foraging fatto nella zona dell’Alto Garda Bresciano, come erbe d’acqua dolce, licheni, linfe ed erbe spontanee.
Ovviamente nei menù si trovano diversi pesci di acqua dolce come trota, salmerino o coregoni, quest’ultimi pescati freschi tutte le mattine da un piccolo pescatore che sta di fianco a Villa Feltrinelli. Poi trovandoci qui a Gargnano, che in passato era un paese composto per lo più da limonaie, nella cucina di Baiocco non mancano gli agrumi o i capperi prodotti simbolo di questa terra. Nel momento in cui si pensa ad un piatto, qui a Villa Feltrinelli, il territorio ha una grande influenza sulle scelte, tutto questo perché è una zona ricca di ottimi prodotti e di storia, anche gastronomica.
Cosa hai appreso dallo chef Stefano Baiocco?
In questi 6 anni ho appreso tanto dallo chef Stefano Baiocco, ma allo stesso tempo pochissimo, perché so che posso ancora imparare tanto da lui. Mi ha fatto capire cos’è la dedizione per questo lavoro, è sempre presente in cucina insieme alla brigata dalla mattina alla sera. Ho imparato cosa vuol dire rispetto per la materia prima, visto che si cerca di utilizzare tutto al meglio, ottimizzando il più possibile lo scarto.
Ho imparato a dare importanza a tutto quello che faccio, perché per Baiocco e per gli standard di Villa Feltrinelli tutto deve essere perfetto, da un semplice uovo fritto alle colazioni, una caprese al lunch o un piatto del percorso degustazione.
Lavorando con lo chef Baiocco ho potuto capire cosa significa lavorare con eleganza, che a parere mio è quel dettaglio che fa la differenza.
Mi rendo conto che c’è ancora molto da imparare da uno chef come lui, perché a volte lo guardo lavorare e anche mentre usa il sale per condire qualcosa, quel semplice gesto quotidiano, lui lo fa con estrema passione.
Poi Baiocco è passato per le più grandi cucine del mondo che hanno fatto la storia e cerca sempre di stare al passo con i tempi senza mai perdere di vista la sua identità di cucina.