CORSO SUPERIORE DI SALA, BAR & SOMMELLERIE DI ALMA
L’intervista a Francesco Cavaleri, diplomato del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie di ALMA VIII edizione e attualmente nello staff di sala del Noma, ristorante due stelle Michelin, nominato per quattro volte Best Restaurant in the World e guidato dallo chef danese René Redzepi.
Dopo avere ottenuto il diploma alberghiero, ho iniziato questo lavoro in Romagna, la mia terra, fra osterie di mare e ristoranti più ricercati. Dopo poco più di un anno, però, attratto da un’esperienza all’estero per ampliare i miei orizzonti, mi sono trasferito nella più grande città della Svizzera, Zurigo. Quasi quattro anni più tardi, dopo aver imparato uno stile di servizio e di accoglienza diversi da quelli tipici della riviera romagnola, sentivo di avere bisogno di nuovi stimoli, di tornare verso il mare per mettere in pratica quanto appreso.
Proprio per questo, quando mi si è presentata l’opportunità di spostarmi in Spagna non ho esitato. Barcellona è stato un ulteriore nuovo inizio, dove ho cominciato come chef de rang al Bar Brutal, un tapas bar con cantina di vini naturali fra i più celebri e di tendenza in città. Mi sono spostato poi al ristorante Xemei, nuovamente come responsabile di sala e assistente ai vini. L’esperienza spagnola è stata fondamentale per respirare nuovamente quell’aria conviviale di cui sentivo la mancanza, allo stesso tempo, però, mi ha fatto realizzare come, per fare il vero salto di qualità, mi mancasse una formazione tecnica di alto livello.
ALMA mi ha dato tutto questo, facendomi inoltre capire quanto la conoscenza dello stile classico sia il punto di partenza per qualsiasi evoluzione, anche la più calorosa. Lo stage al ristorante due stelle Michelin Agli Amici, è stato l’ideale per cementificare tutte le nozioni apprese durante la fase residenziale in ALMA. Poter lavorare in un ambiente che fa della tradizione la propria forza, senza tralasciare altresì l’innovazione. Finalmente avevo colto l’opportunità di capire quale sarebbe stata la mia strada nel mondo della sala.
Forte della mia formazione, ho deciso di investire sul mio futuro scommettendo sul Noma. Una realtà ristorativa che, a livello mondiale, ha portato anche una vera innovazione nel servizio di alto livello, sovvertendone, almeno apparentemente, i canoni classici. Qui, ogni singolo gesto e dettaglio è concepito per far sentire l’ospite a casa propria. Partendo dalla sala stessa: costruita sfruttando il calore espresso sia dalla location, che dall’accoglienza. Basti pensare che tutto lo staff, sala e cucina, improvvisamente si ferma per dare il proprio benvenuto ai clienti. Il servizio dev’essere tanto puntuale quanto informale, poiché devono essere coniugate la tecnica di una grande maison e l’ospitalità domestica. L’obiettivo è abbattere tutte le barriere fra la cucina, la sala e gli ospiti. Per questo motivo, i cuochi, che non indossano né la classica giacca né la toque, partecipano al servizio al tavolo in prima persona.
Questa, a mio avviso, sarà la principale caratteristica della next generation dei professionisti dell’ospitalità: poliedricità ed eclettismo per adattarsi alle esigenze del cliente, non solo nelle azioni, ma anche nell’atteggiamento, costruendo un’esperienza che definirei “sartoriale”, cucita, cioè, addosso a ogni ospite.