Dopo la laurea in architettura infatti, Francesca si iscrive al Corso Superiore di Pasticceria ALMA per inseguire il suo sogno: diventare una pasticcera professionista.
Come nasce la tua passione per la pasticceria e perché hai scelto ALMA?
Fin da quando andavo all’università, fare dolci rappresentava per me una valvola di sfogo, un modo per rilassarmi e staccare dagli studi. Pensavo però che non sarebbe mai potuto diventare il mio mestiere, ero convinta che per diventare un pasticcere si dovesse iniziare giovanissimi e che ormai fosse troppo tardi per dedicarmi a questa carriera. Poi un giorno un’amica mi ha parlato di ALMA e quello che fino a quel momento mi era parso impensabile improvvisamente, diventò una speranza e la possibilità di realizzare un sogno.
Sei Pastry Chef del Ristorante Santa Elisabetta di Firenze, 2** Michelin. Come si svolge la tua giornata tipo?
Come è possibile immaginare, la giornata al Santa Elisabetta è molto lunga e impegnativa. Si comincia la mattina presto e si finisce la sera tardi. La giornata è scandita dai due momenti principali, il servizio del pranzo e della cena. Nella mattinata io e la mia collega ci dedichiamo alle preparazioni. Una precisa lista che viene stilata il giorno prima e che deve essere rispettata.
Prima di ogni servizio si portano al termine le ultime cotture, si montano i dolci della piccola pasticceria e si fa un piccolo briefing per controllare che tutto sia perfetto.
Qual è la parte che ti affascina di più del tuo lavoro?
Sicuramente la possibilità di dare spazio alla mia creatività. Di avere la possibilità di creare con le mie mani un prodotto che dalla mia immaginazione diventa realtà e condividerla, in particolar modo con i clienti del ristorante.
Non solo pasticcera, ma anche architetto.
La laurea in architettura influenza la creazione dei tuoi dolci?
Gli studi di architettura sono fondamentali nel mio lavoro, infatti, il bagaglio culturale che mi porto dietro mi influenza costantemente nella creazione di un dessert. Credo che un dolce possa essere immaginato come un edificio: funzione, struttura ed estetica sono tre concetti fondamentali in architettura e tranquillamente traslabili nel mondo della pasticceria.
Ci racconti qualcosa della carta dei dessert del Santa Elisabetta?
Dietro ogni dessert c’è uno studio ben preciso che inizia con una vera e propria progettazione su carta dell’idea che intendo realizzare sul piatto. L’estetica del dolce è sempre in funzione del sapore che voglio ottenere e raggiungere. Prediligo dolci semplici con al massimo 3 o 4 ingredienti. Cerco sempre una nota di freschezza in ogni dessert, amo usare tantissima frutta e verdura di stagione che insieme al cioccolato e alla frutta secca sono sempre presenti durante tutto il percorso del dolce, dal pre-dessert alla piccola pasticceria.
Oltre a questa grande passione, cosa ti piace fare nel tuo tempo libero?
La passione per la pasticceria mi tiene molto occupata e mi da molte soddisfazioni. Amo ascoltare la musica e mi piace viaggiare, cosa che faccio non appena possibile. Mi dedico spesso al giardinaggio, per il quale ho davvero una passione smisurata.
Cosa consiglieresti ai diplomati ALMA per approcciarsi al mondo del lavoro?
Questo mestiere non è sicuramente facile, è bene tenere a mente che si presenteranno spesso anche delle difficoltà.
La bravura sta proprio nel non mollare e impegnarsi anche di più in questi momenti.
Consiglio di essere umili, caratteristica che sta alla base della formazione del pasticcere. Un pasticcere non può per nessuna ragione al mondo dimostrarsi presuntuoso.
In questo mestiere si impara sempre, anche quando pensiamo che non sia così, ogni esperienza è un tassello che compone la crescita personale.