Un sogno che si avvera, da ALMA alle stelle della pasticceria.
La storia di Flavia Barbera, Head Pastry Chef del ristorante Azurmendi, 3 stelle Michelin e 55 nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo per la The World’s 50 Best Restaurants. Flavia inizia la sua carriera nella pasticceria professionale in ALMA, dove si è specializzata al Corso Superiore di Pasticceria. Dopo il diploma, per Flavia inizia una lunga e impegnativa gavetta che la porta in Spagna, come responsabile di laboratorio a La Pastisseria Barcelona, del campione del mondo Josep Maria Rodriguez. Un’esperienze che rafforza la conoscenza della chef Barbera, portandola a varcare le soglie di uno tra i ristoranti spagnoli più riconosciuti al mondo, Azurmendi.
Com’è stato tornare in ALMA dopo 7 anni dal Diploma?
Tornare in ALMA mi fa battere il cuore. Tra le mura della reggia c’è un’energia potente emanata dai ragazzi, la loro voglia di imparare, scoprire quello che ancora è un mondo nuovo.
Questo stupore nell’approcciarsi ad un mestiere che gli cambierà la vita ti entra dentro e ti fa ripensare a quei momenti di euforia. Il sole che si riflette sulle pareti gialle ha una luce particolare, per me è poesia, tranquillità assoluta.
Che sensazioni hai provato?
Mi hanno fatto una grande festa, mi hanno accolto come fossi andata via ieri, erano davvero entusiasti di sapere tutto ciò che è successo in questi sette anni. É stato un momento di riflessione dove mi sono resa conto dei numerosi passi compiuti.
Raccontare la mia esperienza agli alunni del Corso Superiore di Pasticceria mi ha davvero emozionata. Nella quotidianità sono propensa a guardare verso i miei obiettivi e spesso mi concentro per raggiungerli, però è sano ogni tanto darsi una pacca sulla spalla e dirsi che già tutto il percorso fino qui è una tappa importante.
Com’è cambiata la tua vita dopo la Scuola.
ALMA è stato un punto di partenza importante. Dopo il diploma si ha letteralmente il mondo in mano, la richiesta di lavoro è altissima, naturalmente c’è da fare ancora tanta gavetta e considerare che in ogni posto ci sono metodi, preparazioni e organizzazione diverse, quindi entrare in una nuova famiglia sempre con l’umiltà e la voglia di conoscere la loro filosofia.
In secondo luogo bisogna chiarirsi le idee dando un taglio preciso ai propri obiettivi, la strada da percorrere.
Bisogna considerare la realtà più adatta alle nostre idee: siamo tutti pasticceri, ma c’é una bella differenza nello specializzarsi nella pasticceria da laboratorio o lavorare in un ristorante. Non credo si debba obbligatoriamente scegliere solo una strada, però sicuramente schiarirsi un po’ le idee su dove vogliamo arrivare, a che livello, in quale contesto e in quale parte del mondo credo sia importante.
Dopo la scuola per me è stato impattante entrare nel mondo del lavoro perché per quanto questa ti possa preparare, lavorare per portare a casa uno stipendio è una nuova tappa della vita, essere diventati adulti e indipendenti dai propri genitori.
Sei Head Pastry chef di Azurmendi, 3 stelle Michelin, 55 nella classifica 50 Best restaurants. Come stai vivendo questa esperienza?
Da una parte sono orgogliosa del traguardo raggiunto. Anni fa non avrei mai immaginato di poterci arrivare e soprattutto con un riscontro cosi positivo da parte di tutta la squadra, che mi stima e apprezza. Ci sono comunque momenti che mi sento un piccolo granello di sabbia in un mondo pieno di grandi professionisti, so di avere ancora tante cose da imparare. Azurmendi è un’ottima palestra perché l’impegno deve essere costante. Non si può mai abbassare la guardia, c’è uno standard di precisione altissimo e questo mi sta facendo crescere in modo esponenziale.
Raccontaci una tua giornata tipo.
Tutte le mattine alle 8.25 entro in cucina, saluto gli chef che sono già al lavoro per organizzare la giornata. In settimana facciamo solo servizio del pranzo, sabato e domenica doppio servizio.
Le prime ore della mattina sono quelle più intense per la produzione, cerco di liberarmi dei lavori più grossi e impegnativi che richiedono tempo, bombón, masse e gelati.
Ci sono principalmente due team, uno di produzione e uno di servizio.
Quasi sempre mi occupo della parte di produzione che è più tecnica per la pasticceria. Ore 10.30 arrivano gli ordini, si sistema la merce e successivamente tutta la cucina si ferma, puliamo le partite e prepariamo la mis en place per il pranzo.
Alle 11 facciamo un “check di partita” e siamo pronti per affrontare il servizio. Dopo un’analisi delle allergie e dei menu speciali, e il brief con gli chef, alle 13 inizia il servizio che dura solitamente 2 ore.
Dopo il servizio, cosa succede?
Il team di produzione continua a produrre in una seconda cucina durante tutto il tempo del servizio e non appena concludono si inizia a pulire. A pulizie ultimate, si compila un “inventario” per le giacenze di cibo e ingredienti. Per le 18 finisce il servizio, si fa un controllo generale della cucina e si chiude la giornata.
Essere pasticcere è un mestiere che regala felicità alle persone: ma quante difficoltà ci sono dietro questo mondo?
Come tutti i mestieri ci sono dei pro e dei contro. Uno dei vantaggi più grandi è la possibilità di viaggiare e trovare lavoro in qualsiasi parte del mondo. Le pecche beh, ce ne sono tante, come in tutte le professioni. Sono sicura che ogni sacrificio porta a una ricompensa, l’importante è mettere a fuoco dove si vuole arrivare.
Qual è il segreto per una carriera come la tua.
Credo sia nella costanza, la perseveranza e il coraggio. Se si guarda il cammino tutto insieme e la vetta della montagna laggiù in fondo è normale che sembri lontanissima. Incominciare a camminare, un passo alla volta e non pensare al punto d’arrivo. Certo, importante non perderla di vista, però, nel mentre ti guardi intorno, godi delle meraviglie che ti circondano, anche se ogni tanto ti sembra di aver perso la strada. pensare che il mondo va avanti e domani si ricomincia.
Un consiglio per i nostri Diplomati.
Sognare in grande. Non ci sono progetti al di fuori della nostra portata, bisogna saper aspettare il momento giusto e non mollare se le tempistiche sono diverse da quelle che ci eravamo immaginati.
Saper aspettare ed essere coscienti che bisogna lavorare duro, sforzarsi, faticare.
I progetti si realizzano quando siamo pronti ad accoglierli. Nel mentre, godetevi il cammino.