CORSO SUPERIORE DI SALA, BAR & SOMMELLERIE DI ALMA
Buongiorno Enrico, raccontaci come da ALMA sei arrivato al Celler de Can Roca e che esperienza è stata.
Ho frequentato l’ottava edizione del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie di ALMA e al termine della fase residenziale mi hanno assegnato come sede di stage niente meno che il Celler. Non vi dico l’emozione…ma anche l’ansia di entrare in un tempio come quello! Quando sono arrivato ero uno dei tanti, che iniziava dalle mansioni più semplici, ma ho capito subito che quell’esperienza mi avrebbe dato tanto, sia a livello professionale che personale. E ho avuto ragione.
Dopo lo stage mi hanno chiesto di restare e io sono stato contento di dire di sì! Ho fatto un po’ di tutto in questi due anni: sono partito da semplice addetto di sala, per poi diventare sommelier al Mas Marroch. E’ stato molto formativo avere questo ruolo proprio lì perché mi ha permesso di accompagnare gli ospiti nella conoscenza e nella scelta dei vini, cosa che al Celler accade meno perché i clienti si affidano di più al percorso degustativo già disegnato dalla Maison. Questo mi ha anche dato l’opportunità di dare il mio supporto nella selezione di vini e cantine italiane.
Altre esperienze uniche sono state al COP 25 a Madrid, che ha raccolto capi di stato da tutto il mondo, in cui il Celler era incaricato del banqueting – lavoro intenso, ma di grande soddisfazione – e un progetto personale all’interno della Maison per creare un cocktail che unisse i prodotti creati dalla distilleria del ristorante con quelli del grande brand Macallan.
Come descriveresti la magia di un posto come il Celler, miglior ristorante al mondo, 3 stelle Michelin e una lista d’attesa di almeno un anno?
La magia la fanno i fratelli Roca, punte di diamante ognuno nel proprio ambito: Joseph nella sala, Juan in cucina e Jordie in pasticceria. Tutti ugualmente maestri nel proprio settore, tutti ugualmente capaci di armonizzarsi e creare sinergia. Sono riusciti a rendere l’esperienza al Celler come qualcosa di unico ed esclusivo; eppure, hanno saputo anche dare il giusto tono di informalità al servizio, cosa che mette a proprio agio il cliente.
La brigata di sala, in proporzione ai coperti, è molto numerosa. Qual è la filosofia del servizio che ci sta dietro?
Sì, rispetto ai 70 coperti, i 20 uomini di sala sono davvero tanti! Ma l’attenzione al cliente è così meticolosa che ognuno ha sempre qualcosa da fare. Come dicevo, il servizio al Celler de Can Roca deve essere attento, puntuale, professionale ma mai troppo formale o ossessionante: Joseph, forse uno dei più grandi uomini di sala attuali, cerca sempre di accompagnare i clienti a qualcuno che parli la stessa lingua o abbia la stessa provenienza, in modo da creare la maggior empatia possibile. Discrezione ma totale cura.
Lo stile e l’eleganza sono elementi che hanno per loro molto peso e in questo noi italiani sappiamo davvero distinguerci. In particolare noi allievi di ALMA – lo ripetono sempre i fratelli Roca – sappiamo dare un tocco di classe al servizio che è riconosciutamene “firma” della Scuola.
E’ possibile portare a casa il proprio risultato (formativo, professionale..) in una brigata di oltre 20 persone?
In un posto come il Celler, sì. Perché tutti sono coinvolti, tutti sono fatti sentire parte della squadra e tutti hanno la loro occasione. Così si crea molto affiatamento, c’è condivisione nel bene e nel male e tutti si sentono chiamati in causa per raggiungere l’obiettivo.
Ogni due settimane viene fatta al personale di sala una formazione completa sul menu, dalle lavorazioni fino alla singola materia prima utilizzata; viene fatto un corso di enologia per la selezione e degustazione di vini. Gli stessi fratelli Roca ci aiutano a migliorare, fra consigli, correzioni, stimoli e suggerimenti di studio. Ogni lunedì si fa il punto su domande, problematiche e osservazioni sulla settimana trascorsa, per fare meglio ogni volta. Sono persone molto umane, disponibili, non ti lasciano indietro quando tutti corrono.
Che consiglio daresti a chi, proprio come è stato per te, sta per entrare alla corte dei Roca con qualche timore reverenziale?
Di non farsi spaventare dal nome della casa. Una volta entrato ti rendi subito conto dell’immensa disponibilità e famigliarità che si respira, di come tutti siano messi nelle condizioni di dare il meglio, perché il meglio del singolo fa il gioco di tutti. Farsi vedere curiosi, volonterosi è ovviamente ingrediente fondamentale. Certo, un’esperienza di crescita deve passare per forza anche tra errori e sconfitte: ma non di quelle che ti fanno abbattere, direi più quelle che ti vanno venir voglia di ritornare subito in sella!
