CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Come nasce la tua passione per il cibo?
Quando ero piccolino i miei erano spesso fuori per lavoro e allora dovevo cucinare io. Amavo mangiare e sperimentare con il cibo. Crescendo, ho iniziato a cucinare con gli amici. Così è nata la mia passione.
Frequentavi l’università ma decidi di abbandonare gli studi per iniziare la carriera nell’hospitality. Come nasce questa scelta?
Mentre frequentavo l’Università di Pavia in Economia e Business Marketing avevano già una passione viscerale per la cucina. Ho trovato lavoro in un American Bar, in cui ho lavorato due anni e mezzo.
Alla fine ho deciso di non laurearmi e dedicare tutte le mie energie sulla cucina. Ho avuto l’opportunità di accettare un lavoro come capopartita su una barca privata per quattro mesi. È stata un’esperienza che mi ha insegnato a cucinare per degli ospiti esigenti, a gestire il mio tempo e ad offrire un servizio di qualità.
Come è stata l’esperienza in ALMA?
Incredibile! Ho avuto l’occasione di studiare a livello professionale e capire quanto sia importante il sapere all’interno di questo lavoro. Negli anni passati si pensava che il cuoco fosse un operaio della cucina. Ad oggi siamo professionisti che devono conoscere l’aspetto economico, gestionale, manageriale e nutrizionale. Bisogna studiare e aggiornarsi.
Qual è l’insegnamento che più ti è servito dopo il diploma?
Sicuramente il metodo di studio che mi è stato trasmesso. ALMA mi ha dato la possibilità di entrare nel mercato del lavoro con una sicurezza in più.
Parlaci della tua esperienza di stage durante il corso.
Ho iniziato uno stage presso Il Buco di Sorrento con lo chef Peppe Aversa, per me un grande un mentore. Ho imparato l’importanza della materia prima fresca e dei prodotti del territorio. È stato il mio primo approccio con una realtà stellata.
Cosa succede dopo lo stage?
C’è stato un susseguirsi di esperienze positive e negative, come tutti. Dall’esperienza con lo chef Francesco Passalacqua in cui ho imparato il rigore della grande tradizione gastronomica e delle brigate di cucina.
Successivamente ho preso parte ad un progetto chiamato Ryochef, una realtà con un proprio spazio creativo in cui era presente anche un ristorante di cui ero chef. In seguito sono partito per Londra, avvicinandomi così alla cucina multietnica.
Infine ho lavorato presso ristoranti all’interno di hotel 5 stelle lusso ad Amsterdam: l’Amstel Hotel Intercontinental e il Conservatorium Hotel.
In che modo si differenziavano i servizi offerti dai due hotel?
L’Amstel Hotel Intercontinental, l’hotel più antico della città ,offre un servizio classico. Al mio arrivo il ristorante vantava due stelle Michelin. Quindi era caratterizzato dalla precisione e dall’attenzione tipica dei ristoranti stellati.
Il secondo invece, il Conservatorium Hotel, dallo stile più moderno. Qui ero chef del ristorante asiatico, Taiko. È stata l’opportunità per apprendere l’arte di trattare nuove carni, quasi leggendarie. Ricordo ancora l’emozione quando ho lavorato per la prima volta il Wagyū giapponese.
Da Amsterdam arrivi a Milano, più precisamente dallo chef pluristellato Enrico Bartolini.
Dopo l’esperienza all’estero sono rientrato in Italia per stare accanto a quella che sarebbe diventata la mia attuale moglie. Prima di entrare nello staff Bartolini, ho lavorato per Identità Golose tre mesi e da lì ho deciso di ritornare nel settore professionale della Michelin. Ho puntato subito a Bartolini mandando la mia candidatura. A partire da novembre scorso ricopro il ruolo di Chef Eventi e Bistrò all’interno del suo team.
Quali eventi hai avuto modo di seguire?
Ho avuto la possibilità di fare la prima della Scala con Enrico Bartolini. È stato un onore, soprattutto da milanese quale sono.
Ho seguito per lui la campagna Brioni, marchio d’abbigliamento famosissimo, per cui Bartolini organizzava il catering per lo showroom. L’evento del Brunello di Montalcino, grandissimo evento legato al vino da 650 coperti. Lo chef Bartolini è stato chiamato a organizzare la cena di gala di Benvenuto Brunello, che si è svolta ai Chiostri di Sant’Agostino. È stato l’incontro tra due importanti protagonisti del panorama enogastronomico italiano e internazionale, a cui sono stato orgoglioso di assistere.
E’ sempre una grande soddisfazione poter fare parte di eventi così importanti. E per chi come me aspirava a entrare entro l’orbita dei ristoranti stellati, è una gioia ancora più grande organizzarli sotto l’insegna dello chef più premiato dalla Guida Michelin.