Da dove nasce la tua passione per la cucina?
Nasce fin da piccolo, all’inizio era più che altro una passione per il mangiar bene in quanto sono sempre stato molto goloso, col tempo ho capito che poteva essere il mio lavoro.
Raccontaci i passi più importanti della tua carriera professionale.
Durante la scuola alberghiera nel tempo libero ho lavorato sia nei camion dei panini allo stadio che nel ristorante pizzeria di Cristian Romano, mentre nei weekend lavoravo per differenti aziende di catering dove mi occupavo di scaricare e caricare i furgoni, passando per la cucina solo per arrivare alla plonge. É stata una bella palestra!
Dopo essermi diplomato alla scuola alberghiera, grazie alla mia fidanzata dell’epoca, non che mia attuale moglie, ho conosciuto l’ALMA. Qui ho frequentato il Corso Superiore di Cucina Italiana che mi ha portato ha fare lo stage dallo chef Claudio Ruta in Sicilia.
Dopo il Diploma, arrivo alla Locanda Perbellini Bistrot a Milano. Lo chef Giancarlo Perbellini è davvero un signore, non mi stancherò mai di ripeterlo! La sua esperienza e passione le si percepiscono anche solo stando al suo fianco.
Successivamente, ho iniziato a lavorare all’Antica Corona Reale dove ho avuto il piacere e l’onore di conoscere lo storico chef Renzo Vivalda e suo figlio Giampiero, attualmente chef patron del ristorante. Quest’ultimo è capace di affiancare alle parole i fatti di una cucina tradizionale ricca di genuinità e bontà, difficile da riprovare altrove.
Poi l’esperienza a Villa Crespi.
Penso che questa sia stato il percorso che mi ha fatto fare il vero balzo in avanti come cuoco.
Ero demi chef ai primi e questa postazione mi ha permesso di essere il più vicino possibile al pass, avendo così modo di osservare chef Cannavacciuolo e il sous chef Simone molto da vicino. Simone per me è stato un vero e proprio maestro, capace di ispirare le persone con una personalità unica. Ma quando lo chef Cannavacciuolo entrava in cucina si avvertiva un cambio di mentalità, non si poteva più sbagliare nemmeno nel più piccolo dettaglio. Qui ho imparato a metter il cuore nelle mie preparazioni.
In seguito ho continuato il mio percorso da Vittorio a Brusaporto dove mi sono occupato della partita dei secondi di carne.
In questa maison l’attenzione al cliente diventa maniacale.
E oggi?
Attualmente lavoro a San Moritz con la Famiglia Cerea al fianco dello chef Paolo Rota che porta avanti le basi della cucina del ristorante da Vittorio mettendoci il suo inconfondibile tocco. Mi occupo dei secondi di carne e pesce. La nostra proposta gastronomica riporta le persone alla realtà delle loro radici, grazie ad una cucina genuina in grado di far affiorare ricordi di infanzia e di scaldare il cuore. Penso che, anche se facciamo cucina italiana, non serve essere italiani per riconoscere la perfezione nella semplicità.
Secondo te qual è il segreto della Famiglia Cerea?
É stupendo aver la possibilità di osservare la Famiglia Cerea all’opera. Durante la giornata non passano più di 5 minuti senza che ti trovi un componente della famiglia affianco.
Penso che sia proprio questo il segreto del loro successo: il loro legame così forte riesce ad unire i cuori delle persone che assaporano la loro cucina, basata sulla semplicità e i sapori dell’infanzia.
Cosa ti ha lasciato ALMA e qual è il ricordo più bello?
ALMA mi ha fatto capire l’importanza della conoscenza e dalla curiosità. Non si può cucinare se non si conosce la storia e la provenienza di un alimento, per questo diventa di fondamentale importanza comprende anche la cultura e la tradizione del popolo che lo utilizza. Inoltre, è stata proprio ALMA a farmi capire l’importanza dei dettagli. Sicuramente il ricordo più bello è stata la prima cena d’inizio corso dove gli studenti, provenienti da tutta Italia, portano con loro la tradizione delle loro origini, permettendoti di conoscere cibi totalmente inaspettati.
Secondo te quali sono le caratteristiche fondamentali per uno chef?
Sicuramente la creatività, ben supportata dalla perseveranza. La precisione, che deve andare a braccetto con la flessibilità. La passione, che se non miscelata con la fermezza è completamente inutile poiché da sola non basta. Non c’è mai una sola caratteristica, bisogna essere una macchina perfetta. Una persona salda, capace di ispirare e di creare con conoscenza e razionalità.
Qual è il tuo parere sullo spreco alimentare?
In questo senso la Famiglia Cerea è davvero la numero uno. Lo chef Chicco riesce ad inculcare un’idea maniacale del non sprecare nulla e io la penso allo stesso modo. Tutto ciò che viene prodotto in modo intensivo e dannoso per il pianeta e sono fermamente convinto che se si continua in questo modo il mondo è destinato a finire. É importante che siano i ristoratori a cambiare la loro offerta in modo da educare il consumatore finale. Sono consapevole che questo settore gira intorno a un’economia che spesso non asseconda la sostenibilità e in questo lo Stato dovrebbe aiutare i ristoratori verso la transizione. Le buone intenzioni da sole non servono a niente, serve un programma nazionale sostenibile per tutti.
Un’ultima domanda: qual è il piatto del tuo cuore?
Sicuramente gli spaghetti al pomodoro semplici, leggeri e sempre buonissimi. Sono certo che, quando avrò un mio ristorante, mi concentrerò per valorizzare al massimo questo piatto.