Il ruolo dell’operatore di sala è uno tra i più richiesti nel mondo dell’alta ristorazione.
Sia in Italia che all’estero, ristoranti e hotel fanno a gara per accaparrarsi personale altamente qualificato.
Lo sa bene Dario Bellafiore, neo diplomato del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie.
Già prima di concludere il percorso formativo nella Scuola, Dario aveva in mano un contratto di assunzione per uno dei templi della gastronomia mondiale: il ristorante Paul Bocuse.
Grazie al suo talento, e al supporto del Career Service ALMA e del servizio ALMALink — il portale ALMA realizzato da HOSCO e dedicato alle opportunità di carriera dei Diplomati —, Dario realizza uno tra i suoi più grandi sogni: far parte di una tra le più ricercate e importanti brigate al mondo.
Cosa ti ha spinto a formarti come Operatore di Sala?
Di base avevo il diploma di cucina conseguito presso l’Alberghiero di Castelvetrano, ma dopo qualche esperienza in cucina sono passato in sala.
Prima in un piccolo villaggio turistico per poi trasferirmi all’età di 18 anni in Inghilterra, ed è proprio li che comincia la mia vera esperienza di sala.
Prima al Royal Lancaster di Londra, poi al Nobu hotel, interrotta bruscamente a causa della pandemia.
Perché hai scelto ALMA?
Ho scelto ALMA — il Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie — perché durante quel periodo di pausa ho sentito il bisogno di allargare il mio bagaglio culturale e professionale. Sin da subito guardando l’open day online, si percepisce che è una grande Scuola con un livello di professionalità elevata, con docenti che sono delle eccellenze nel settore enogastromico.
Durante il corso, quali sono i moduli che ti sono piaciuti di più?
Tutte le lezioni in ALMA sono coinvolgenti, suscitano interesse e curiosità.
Dalla cultura gastronomica fino ad arrivare al prove pratiche in sala e le lezioni AIS, ma non mi aspettavo di trovare una lezione di teatro per la comunicazione, che è essenziale per entrare in relazione/empatia con i commensali al fine di fargli passare un’esperienza indimenticabile. Come ci diceva il Docente Pietro Arrigoni “per noi di sala ogni servizio è come andare in scena”.
Dopo il corso hai fatto lo Stage all’Andana di Enrico Bartolini. Com’è stato lavorare in un ristorante stellato?
Inizialmente, durante i primi servizi avevo un po’ di ansia, era la mia prima volta in un ristorante stellato come l‘Andana dello chef Bartolini.
Ma con il passare del tempo ho capito che questo lavoro va fatto con il cuore che ti porta a svolgerlo con molta tranquillità. Tutto vien da se, l’importante è essere sempre curiosi.
Com’è stato condividere la brigata con persone che hanno il tuo stesso background ALMA?
Trovare tutta la brigata di Cucina ALMA seguita dall’ex docente Bruno Cossio, è stato come ritornare a scuola, al fianco di persone che hanno la tua stessa passione, creando così un gruppo affiatato. Tutto questo perché ALMA è come una famiglia.
Attualmente lavori da Paul Bocuse, uno dei più grandi Templi della gastronomia mondiale. Come hai trovato questa offerta di lavoro?
Ho trovato l’offerta di lavoro tramite la piattaforma online che ALMA mette a disposizione dei Diplomati a fine Esami, ALMALink. Dopo aver inviato la candidatura, dopo pochi giorni ho ricevuto la notizia.
La tua carriera inizia alla corte dello chef “più stellato” d’Italia, per poi entrare in uno dei ristoranti più importanti al mondo: cosa si prova?
Far parte di questa brigata che per anni è stata seguita da François Pipala, eletto come miglior direttore di sala del mondo, è una grande emozione.
Essere affiancato da professionisti ogni giorno mi porta a scoprire e conoscere l’enogastronomia francese.
Cosa caratterizza il servizio di Sala del ristorante Paul Bocuse?
È sicuramente contraddistinto dalla manualità di tutti i camerieri nel servizio.
Guéridon, trancio del pollo di Bresse cotto in vescica, sezionatura del branzino in crosta di pane, seguito dal carrello dei formaggi per poi finire con il carrello dei dolci.
Quanto sono state importanti le nozioni apprese al Corso di Sala, Bar & Sommellerie per approcciarti a un servizio complesso come quello del ristorante Bocuse?
Sono state importanti, ma fondamentali il periodo di stage ALMA vissuto con lo chef Bruno Cossio al ristorante Andana.
Cosa ti ha insegnato ALMA e perché la consiglieresti?
ALMA mi ha insegnato i valori di questo mestiere che è sottovalutato da tutti. A collaborare con i colleghi, fare squadra, l’umiltà e la voglia di essere curiosi, perché prima di essere un cameriere siamo dei professionisti.