Come sei diventata pasticcera?
Nel 2016 mi inscrivo in ALMA, combattuta se fare il corso di cucina o quello di pasticceria. Dopo non pochi pensieri, decido per la cucina.
Dopo il corso, vado in stage al ristorante Gellius dove mi innamoro di questo lavoro, vengo assunta ed iniziò la mia carriera lavorativa.
Passo poi per il Mudec di Enrico Bartolini, il Vun di Andrea Aprea dove inizio a destreggiarmi in cucina fino a diventare capopartita.
Dopo il Covid, e un brutto periodo in famiglia, decido di cambiare aria.
Poi sei tornata in ALMA, ma con un’altra veste.
Arrivo in ALMA come assistente di Pasticceria al Corso Superiore di Cucina, con lo chef Vailati. Nel men che non si dica divento Pasticcera e chef docente del corso.
Dopo questo bel periodo in ALMA, decido di tornare in ristorante e accetto la proposta dello chef Cerea come responsabile di pasticceria del ristorante Da Vittorio.
Sei Pastrychef Da Vittorio, 3 stelle Michelin.
Raccontaci la tua vita in cucina.
La mia giornata lavorativa inizia alle 8:30 quando arrivò in ristorante, organizzo il lavoro ai ragazzi della partita e verifico la lista delle prenotazioni del pranzo ed in base alle esigenze dei clienti organizzo il piano di lavoro. Alle 12:15, briefing con la sala per organizzare al meglio il servizio, alle 14 inizio il servizio al pass della pasticceria. Durante il servizio chiamo le comande, accertandomi che i piatti mantengano uno standard qualitativo eccellente e mi interfaccio con la sala.
A fine servizio, piccola pausa e si riparte: alle 19:15 briefing per il sevizio serale e si riparte.
Termino la mia giornata intorno a mezzanotte con la conclusione del servizio e delle ultime operatività.
Come nasce un dessert?
Tutti i miei piatti nascono da idee abbastanza casuali, in momenti di pensieri notturni.
La mattina dopo corro a lavoro e inizio le varie prove confrontandomi con lo chef Chicco (Cerea ndr).
Non appena progettiamo il nuovo dolce, metto giù la ricetta e mi confronto con la partita prima di inserirlo in carta.
Estetica o gusto: da che parte stai?
Lavorare Da Vittorio mi ha sicuramente fatto riscoprire l’importanza del gusto. Mi ritrovo nel mezzo: il gusto sicuramente è fondamentale ma l’estetica vuole sicuramente la sua parte.
Qual è il dolce che realizzi al quale sei particolarmente legata?
Il dolce a cui sono più legata si chiama “Sogni d’oro”, un dolce che ho creato in ALMA per un evento e che è stato il primo mio dolce entrato in carta Da Vittorio.
Si tratta di un cremoso alla camomilla accompagnato da un gel al limone, pomelo, sfere di yogurt, una cialda croccante al cioccolato al latte e una riduzione di agrumi.
Quale è il dessert da prendere assolutamente Da Vittorio?
Sicuramente consiglierei la “Finta mozzarella”, dolce iconico della famiglia Cerea. Ma il vero pezzo forte della pasticceria è la Gioconda, lievitato in onore della signora Bruna — moglie di Vittorio del celebre ristorante tre stelle Michelin Ndr — che si può trovare tutto l’anno in due versioni estiva ed invernale.
Oltre il lavoro: la tua passione preferita?
Oltre alla mia vita in cucina e pasticceria, che sicuramente occupa gran parte del mio tempo, la mia passione è sicuramente lo sport.
Che consiglio daresti ai futuri pasticceri?
Consiglio di lavorare sodo, avere molto rispetto ed umiltà.
È sicuramente cercare di rubare il lavoro con gli occhi, non avendo paura di mettersi in gioco.