CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Ciao Antimo, cominciamo con una domanda per rompere il ghiaccio: tre aggettivi per definirti?
Passionale, persistente, emotivo
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA?
ALMA è stato il trampolino di lancio per la mia carriera, un’esperienza di vita, professionale e didattica. Ho sempre ritenuto ALMA punto di partenza e mai uno di arrivo.
Come si è sviluppato il tuo percorso una volta diplomato?
Dopo lo stage con Massimo Camia, uno chef che ha sempre creduto in me, mi sono spostato a Villa Crespi, perché in quel periodo ero molto affascinato dalla cucina di Antonino Cannavacciuolo. Dopo qualche mese mi si presenta un’occasione unica, chef Philippe Léveillé mi contatta per un’apertura in Asia, dopo un periodo di training con lui al Miramonti l’Altro, a giugno 2012 mi sposto a Hong Kong, head chef del suo nuovo ristorante L’aLtro. Dopo pochi mesi l’inaspettata sorpresa di una stella Michelin, confermata poi l’anno dopo.
Nel 2014, il passaggio fondamentale per la mia carriera, divento infatti executive chef del ristorante 8 1/2 otto e mezzo BOMBANA di nuova apertura a Macao. Nel 2016, a 6 mesi dall’apertura, il nuovo riconoscimento da parte di Michelin con una stella, confermata poi sino a oggi.
Raccontaci della tua esperienza cinese e del ristorante 8 1/2 Otto e mezzo BOMBANA a Macao.
Arrivare in Asia da chef senza mai esserci stato prima è stato d’impatto, Hong Kong e L’altro sono stati fondamentali per entrare in contatto con un mercato e una cultura totalmente nuovi.
Macao è piuttosto diversa, il ristorante è in un Resort con casinò, Galaxy Macao, una struttura con 5 hotel 5 stelle, 120 ristoranti e 19000 dipendenti.
Il ristorante è un fine dining da 45 coperti, ho un team di quindici chef e produciamo tutto in casa.
Qui chef Bombana mi ha dato enorme fiducia. Il menu è per il 25% uguale al ristorante madre di Hong Kong, il restante 75% è, invece, la mia interpretazione della sua filosofia. Una cucina espressa, product-centric, fatta di grandi fondi e grandi sapori, dove la tecnica è sempre e solo al servizio del prodotto.
Cosa consigli ad un aspirante chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare nel mondo della ristorazione?
Il mio consiglio è quello di viaggiare, confrontarsi con le diverse cucine del mondo, ma ricordarsi sempre da dove si viene. L’attaccamento a quelle tradizioni senza l’estremismo e la chiusura possono essere un grande vantaggio per i giovani cuochi.
Quale esperienza non può mancare?
Per me bisogna essere umili, e bisogna anche sporcarsi le mani. È sicuramente interessante fare uno stage al Noma di Copenaghen, ma lo è altrettanto vedere come si cucina nelle trattorie, quelle vere, dove il prodotto e i sapori sono tutto.
Come pensi si evolverà la professione dello chef in futuro?
La figura dello chef in futuro è sicuramente legata all’evoluzione della cultura in cui viviamo. L’abbattimento delle distanze e delle barriere informative sicuramente influisce nell’evoluzione dei cuochi di oggi, le contaminazioni quindi saranno sempre più naturali. Di una cosa però sono certo, la figura del cuoco che cucina non svanirà mai perché alla fine conta una solo cosa, il Gusto!