Andrea Pizzino ci racconta il suo percorso di carriera dopo il Diploma al corso Superiore di Pasticceria ALMA.
Dopo aver maturato esperienze in alcuni tra i più importanti maestri della pasticceria italiana, oggi Andrea ha trovato il suo luogo felice al “Laboratorio Niko Romito ” di Niko Romito: Atelier gastronomico dove il pastrychef svolge il ruolo di Responsabile di produzione del laboratorio.
Come nasce la passione per la pasticceria e qual è stata la tua prima esperienza lavorativa?
La mia è una passione per il mondo della cucina in generale. Ed è qualcosa che mi accompagna da quando ero bambino.
Probabilmente è radicata nel DNA della mia famiglia, perché dapprima mio nonno Ugo, pasticcere anche lui, poi mia madre, mi hanno trasferito il profondo interesse per il cibo.
Questa passione ha trovato la sua strada concreta nella pasticceria quando a 16 anni mi è stata offerta la prima opportunità lavorativa in questo settore.
A Capo d’Orlando, la mia città natale, presso la pasticceria “Giulio” ho avuto modo di muovere i miei primi passi nel mondo della pasticceria lavorando stagionalmente. Da allora non ho mai smesso di investire nel mio percorso di crescita.
Durante il periodo di stage di ALMA, hai lavorato alla Pasticceria Giovanni Pina.
All’interno della storica pasticceria del maestro Giovanni Pina ho avuto modo di far parte di una famiglia.
Ho avuto tra le mani ricette tramandate da generazioni e ho fatto parte di un team unito che lavorava insieme da molti anni. È stata la mia prima esperienza nel mondo dell’alta pasticceria eppure ricordo di essere stato accolto con calore. Mi è stata data l’opportunità di entrare subito nel vivo del lavoro e delle preparazioni. Il ricordo che mi porto dietro è senz’altro il metodo.
Poi l’esperienza all’Atelier Biasetto, laboratorio dell’omonimo Luigi Biasetto Campione del Mondo di Pasticceria.
Luigi Biasetto è colui che reputo in assoluto uno dei migliori maestri pasticceri contemporanei. All’interno dell’Atelier Biasetto, un laboratorio davvero all’avanguardia, ho avuto modo di formarmi a tutto tondo.
L’attenzione sui metodi di gestione e trasformazione della materia prima è stata la caratteristica di quell’esperienza che mi ha più affascinato. E punto di riferimento imprescindibile del laboratorio è stato per me anche il maestro pasticcere Alessandro Biasetto, per la grande dote che aveva di interpretare le idee del fratello Luigi e di calarle nelle dinamiche di laboratorio.
Com’è stato lavorare al fianco di uno dei più celebri pasticceri a livello internazionale?
È stato stimolante, adrenalinico, formativo, responsabilizzante.
Dal 2018 curi la produzione del Laboratorio Niko Romito. Cosa si prova a lavorare al fianco di un grande chef tristellato Michelin?
La possibilità di avere un constante confronto con lo Chef Niko Romito a livello professionale è qualcosa di unico. Riesce a trasmettere la sua profonda visione gastronomica con estrema linearità e a far vedere ogni cosa da una prospettiva diversa. Ho imparato a non fermarmi davanti ai limiti che la tecnica ti pone, trovando alternative e seguendo percorsi di ragionamento differenti.
“Laboratorio Niko Romito” nasce a Castel di Sangro, in Abruzzo. Quanto conta l’identità culturale e regionale?
L’identità culturale è un grande valore per il Laboratorio Niko Romito. Tutte le riflessioni dello Chef partono da un territorio, l’Abruzzo, e poi si contaminano con il resto del mondo mantenendo ferma e salda la sua peculiarità gastronomica e la sua visione del cibo.
Sei responsabile della produzione della pasticceria e del laboratorio. Come si svolge la tua giornata tipo?
La mia giornata tipo ruota attorno alla produzione. In base a quanto pianifichiamo cerco di seguire tutti i lavori programmati e di assicurarmi che tutto proceda a dovere. C’è poi una parte della giornata lavorativa che dedico ai contatti con i fornitori e alla gestione degli ordini.
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA?
ALMA è stata la base imprescindibile per la costruzione del mio percorso.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Continuare a imparare, a stupirmi e a crescere. Dedicandomi a progetti che abbiano sempre al centro la qualità a tutto tondo.