CORSO SUPERIORE DI PASTICCERIA DI ALMA
NDR: L’intervista ad Andrea Liotta è stata rilasciata quando era in procinto di aprire il suo locale dedicato alla Crescentina. Oggi “Indegno” ha ufficialmente aperto i battenti in via del Pratello a Bologna.
Ciao Andrea! Come ti definiresti con tre aggettivi?
Intraprendente, creativo, flessibile.
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA? Cos’è ALMA per te?
Il Corso è qualcosa che mi porterò sempre dentro, dalle lezioni ai rapporti che ho avuto modo di creare in quei mesi di studio. Per me ALMA oltre ad essere una Grande Scuola, è un po’ una seconda casa, un luogo a cui penso sempre con un po’ di nostalgia. La crescita professionale è quello che ti spinge a entrare, ma l’ambiente e le persone sono quello che fa davvero la differenza e ti fa tornare. Il Corso serve a rifinire e cesellare le competenze di pasticceria, fornisce tutti gli strumenti adatti a diventare dei veri professionisti, a patto di non smettere mai di approfondire e dare il massimo.
Raccontaci del tuo percorso una volta diplomato.
Una volta diplomato ho deciso di buttarmi in un mondo per me nuovo: la ristorazione. Questo mondo, soprattutto per la pasticceria, è sinonimo di creatività. L’ho imparato bene nei miei due anni da responsabile per Ristorante Perbellini a Isola Rizza (VR).
Terminata la mia esperienza a Verona, ho avuto l’opportunità di diventare stagista presso El Celler de Can Roca, a Girona, in Spagna. Dentro la cucina del Celler, ho avuto la mia sorpresa più grande. Ciclicamente lo staff organizza un concorso interno tra gli stagisti, separato tra cucina e pasticceria. Ognuno è libero di partecipare e portare qualcosa che lo rappresenti. I tre fratelli, anche giudici di questo contest, approfittano della multiculturalità dei loro stagisti per provare e farsi raccontare storie e gusti provenienti da tutto il mondo. Ovviamente ho partecipato anche io, andando prima e dopo il servizio a provare e riprovare il piatto, sacrificando uscite con i colleghi per rifinire i dettagli sino a quando non sono stato soddisfatto. Ho deciso di portare una rivisitazione della colazione all’italiana, reinterpretata pensando a come i miei zii e nonni la fanno nelle loro città. Il tema mi è caro, non solo perché la colazione fatta bene, con calma, per me è oramai sinonimo di vacanze e momenti di relax, ma anche perché era stato il mio primissimo approccio al dessert al piatto, nel mio esame del CSP. Giocando quindi con il pane e latte di mio nonno materno, la granita siciliana della famiglia di mio papà e la focaccia genovese delle prozie, ho portato questa idea di Italia, spaziando tra nord e sud, strettamente legata alla mia storia personale. Questi sforzi mi hanno premiato, perché i fratelli Roca hanno decretato la mia vittoria per la categoria dessert.
Quale esperienza non può mancare dopo il Corso Superiore di Pasticceria?
Sperimentare, provare nuove aree del nostro settore è la chiave per capire cosa ci piace e cosa non ci piace, credo sia fondamentale che tutti facciano almeno qualche mese in ristorazione, per capire cosa è la libertà creativa, contrapposta al metodo e lo schema della produzione del laboratorio.
Consiglio anche di andare all’estero: i contatti con le altre culture e diverse visioni del nostro settore sono quello che dona apertura mentale e accresce il proprio bagaglio culturale.
In ogni caso, sempre rimboccarsi le maniche e dare il massimo, cercando di puntare a posti migliori, che accrescano il proprio percorso formativo.
Come pensi sarà il pasticcere del futuro?
Il nostro futuro ci indirizza verso, spero, una figura più responsabile del pasticcere, attento all’ambiente e alla stagionalità dei prodotti. Importante anche è rimanere legati alle proprie radici e tradizioni: reinterpretare la propria cultura enogastronomica attraverso le proprie esperienze è ciò che ci permette di non dimenticare chi siamo ma continuare ad innovare con personalità.