Come ti sei appassionato a questo mondo?
È iniziato tutto da me. Ho scelto di frequentare la scuola alberghiera inizialmente per diventare pasticcere, ma seguendo i corsi ho capito che la mia strada era lavorare in sala. Dopo aver acquisito la qualifica ho iniziato subito a lavorare in realtà più o meno grandi. A 18 anni sono approdato a Verona, all’AMO Bistrot di Luca Gambaretto, e lì sono diventato assistente maitre.
Nell’ottobre 2021 mi sono iscritto al 16° Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie di ALMA. A marzo del 2022 ho iniziato lo stage presso Il Luogo di Aimo e Nadia e dopo gli esami finali mi è stata data la possibilità di rimanere a lavorare nel ristorante.
Quanto è importante per te la formazione in questo tipo di lavoro?
Penso che sia alla base di ogni cosa. Personalmente ho appreso ogni singolo gesto dalle persone che mi circondavano e ritengo che assorbire come spugne tutto quello che possono trasmetterti è fondamentale. Inoltre, la sala, come settore, presenta numerose ramificazioni come il vino o il caffè, in cui la formazione è costante e infinita. Questo lavoro mi piace, non faccio sempre le stesse cose o nello stesso modo, e grazie alla formazione ogni giorno scopro cose nuove.
Pensi che Il Luogo di Aimo e Nadia possa cambiare il tuo approccio al mondo del lavoro?
È un ambiente molto familiare, ci lasciano esprimere quelle che sono le nostre personalità all’interno del locale, ovviamente rispettando sempre le linee guida di Aimo e Nadia. Per questo penso che il mio modo di essere non è cambiato, ma sicuramente modellato, in quanto ritengo che per fare un lavoro del genere occorre essere mentalmente aperti.
Secondo te era questa la strada più giusta per la tua carriera?
L’ambizione dell’estero c’è sempre stata. Quando mi è stato assegnato lo stage presso Il Luogo di Aimo e Nadia ero molto felice, perché sapevo che rappresentavano un punto focale della cucina in Italia e nel mondo. Con il passare del tempo ho riscontrato che lo stage era stato realmente disegnato per me, ho trovato un ambiente confortevole e stimolante. Quindi penso sia stata la strada più giusta per me.
Cosa ti ha lasciato l’esperienza in ALMA?
Tantissimo! Direi che ALMA è stata fondamentale sotto molti punti di vista. Lo si può capire solo se la vivi, è un ambiente molto particolare e molto complesso. Lascia tanto a livello formativo, ma molto di più come network e conoscenze personali. Ad esempio il contatto che mi è rimasto con i docenti e i colleghi del corso rimane costante. ALMA è diventa la mia seconda famiglia.
Ad oggi, lavorando in un ristorante prestigioso, percepisci la pressione nel lavorare in un luogo del genere?
Inizialmente quando ero stagista il peso era tanto, per lo più una pressione autoimposta. Quando si entra in determinate realtà bisogna farlo con tanta umiltà.
Nel mio caso, quando sono entrato ne Il Luogo di Aimo e Nadia, mi tremavano le mani. Il locale nel 2022 ha festeggiato sessanta anni di attività e questo addossa a tutto il personale la responsabilità di trasmettere l’etica e i valori del lavoro di Aimo e Nadia. La cosa che può mettere sotto pressione un ragazzo di 22 anni come me, non è raccontare il piatto al commensale durante il servizio, ma trasmettere questi valori.
C’è un aspetto, acquisito nel Luogo di Aimo e Nadia, che ha rafforzato ancora di più la consapevolezza di trovarti nel posto giusto?
L’attenzione che ci mettono nella costante formazione del personale. Sin dal primo momento mi hanno parlato del progetto “Maestro della Sala”, una serie di corsi di formazione per la brigata, in cui vengono affrontati differenti aspetti legati ad un singolo prodotto. Questi trattano argomenti che vanno dal luogo di origine fino al modo più giusto per servirlo. Tutto quello che ci viene trasmesso in questo tipo di formazione, oltre ad essere molto interessante, ci permette di svolgere al meglio il nostro lavoro.