CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
L’intervista ad Alessandro Pandullo, diplomato del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, VIII edizione e attualmente chef executive nell’Hotel Spa Empuries di L’Escala, nel cuore della Costa Brava catalana.
Ciao Alessandro, iniziamo da te: tre aggettivi per definirti?
Intraprendente, ambizioso e passionale.
Il tuo piatto preferito
Le Mollejas al estilo Kosher, un piatto a base di animelle dello chef Sergi Arola, restera’ sempre nella mia memoria: la prima volta che lo preparò e me lo fece assaggiare… indescrivibile.
Cosa ha rappresentato per te l’esperienza in ALMA?
ALMA non solo mi ha formato caratterialmente, mi ha dato anche delle basi e delle conoscenze fondamentali per delineare il mio percorso una volta uscito dalla scuola. Gli appunti e i “books” della scuola da dieci anni sono sempre con me e li considero testi sacri da cui attingere.
Hai trascorso gran parte della tua carriera all’estero, non ti manca l’Italia?
Finito il corso all’ALMA, avevo ricevuto alcune offerte di lavoro per fermarmi in Italia; tuttavia, ero un ragazzo inquieto e intraprendente, volevo crescere, scoprire, imparare di piu’. L’italia manca sempre, ma la sete di conoscenza e la voglia di superarsi mi hanno tenuto distante da casa questi ultimi anni.
Negli ultimi cinque anni sei stato in Spagna, questa terra in che modo influenza la tua cucina?
Ho avuto la possibilità di lavorare al fianco di alcuni dei grandi chef che stanno lasciando un’impronta nel post-avanguardismo culinario della penisola ibérica. Sicuramente queste persone, e queste esperienze, hanno influenzato molto il mio stile. Il risultato è una cucina tradizonale, basata sulla qualità della materia prima e sul territorio, ma con una piega più creativa.
Raccontaci la tua esperienza all’Hotel Spa Empuries
Sono lo Chef Executive di una brigata di cucina che conta, in media, 21 persone. Disegnare l’offerta gastronómica dell’intero Hotel, gestire una brigata e una gran cucina, coordinare il servizio dei 3 ristoranti, è un lavoro tanto intenso quanto soddisfacente. L’anno scorso siamo stati premiati come il terzo miglior ristorante della Costa Brava, superati solo dal Miramar di Paco Perez (2 stelle Michelin) e dal Compartir, i cui proprietari erano il braccio destro di Ferran Adrià.
Quali sono le nuove tendenze della cucina?
La cucina è in continua evoluzione, le tendenze di adesso in poco tempo verranno superate. Forse, attualmente, la tendenza dominante è quella che io chiamo del “Melting pot gastronomico”: si cerca di sperimentare nuovi sapori “fusionando” tecniche e ingredienti provenienti da territori differenti.
Cosa consigli ad uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare nel mondo in questo mondo?
Essere tenaci e prefissarsi degli obiettivi sempre più grandi. Nel nostro lavoro abbiamo la possibilità di imparare e di crescere ogni giorno. Inoltre, ai ragazzi che da poco hanno finito la scuola e lavorano con me, consiglio di essere molto ricettivi: i piccoli dettagli di oggi sono fondamentali per costruire lo Chef che sarai domani.
In bocca al lupo.
Quale esperienza non può mancare?
Un’esperienza , anche breve, all’estero: aiuta a consocere meglio sé stessi, i propri punti forti e i propri limiti, nonché a confrontarsi con realtà distinte e allargare i propri orizzonti.
Come sarà il Next Generation Chef?
Una persona capace di mantenere l’equilibrio tra lo sperimentare, l’evoluzione e la tradizione.