CORSO SUPERIORE DI CUCINA ITALIANA DI ALMA
Ciao ragazze! Iniziamo con una domanda ormai di rito: tre (o meglio nove) aggettivi per definirvi?
Sara: ambiziosa, attenta, vitale
Cinzia: appassionata, paziente, lavoratrice
Giulia: insegnatrice, paziente, leale
Cosa ha rappresentato per voi l’esperienza in ALMA? Cos’è ALMA per voi?
S: In ALMA ho avuto il mio primo vero approccio alla cucina, è proprio qui che mi sono innamorata di questo mestiere: ascoltare i racconti di grandi chef, assistere alle loro lezioni, osservare la loro manualità ed esperienza è stata una delle fasi più belle della mia formazione, se potessi tornerei indietro con la maturità di oggi per apprendere ancora di più.
C: ALMA ha rappresentato l’inizio di una nuova vita, un luogo dove condividere la passione e apprendere ogni giorno sempre di più.
G: Ho incontrato molte persone appassionate e appassionanti che mi hanno dato prova di come il cuore, la ragione, le mani, la cultura e la conoscenza possano combinarsi magicamente nutrite da nobili valori e da una grande passione.
Raccontateci dell’esperienza di Altatto, prima col catering poi con il bistrot.
Altatto nasce 4 anni fa tra le mura del ristorante Joia di Pietro Leemann, le pause pomeridiane passate a studiare il nostro progetto hanno dato vita al nostro catering, che ha iniziato velocemente a lavorare a piccoli e grandi eventi per importanti marchi, prevalentemente di moda.
Tre anni di esperienze in questo campo, proponendo una cucina vegetariana taylor made, ci hanno permesso di crescere e aprire il nostro nuovo bistrot.
Oggi la novità è proprio questo piccolo locale a Greco, 24 posti al massimo, aperto due giorni a settimana. La proposta, sempre vegetariana, segue la formula del menu degustazione, per guidare chi ci viene a trovare in un percorso fatto di consistenze, colori, assonanze e contrasti che coinvolga tutti i sensi. Anche la carta dei vini, tutta naturale, si adatta ai piatti del giorno. Contaminazione culturale e capacità di inclusione sono due aspetti fondamentali della nostra visione e del nostro modo di vivere, Altatto Bistrot è per noi la grande opportunità di sperimentare, divertirci ed esprimere la nostra idea di cucina con grande libertà.
Cosa consigliate a un professionista di cucina che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?
S: Il mio consiglio è quello di fare più esperienze possibili legate alla cucina, lavorare in tanti ristoranti, viaggiare e essere sempre curiosi. Affiancare alla passione lo studio, e specializzarsi in un settore, perché la cucina è un mondo infinito e conoscerlo tutto è davvero complesso.
C: Per me invece la cosa migliore è approfondire diversi settori della cucina, studiando al meglio le tecniche. Proprio per questo, un altro consiglio che posso dare è studiare sempre, essere curiosi e sperimentare.
G: Viaggiare provando più tipi di cucina, credo che la contaminazione sia un elemento fondamentale. Inoltre, riassumo i due pareri precedenti così: una volta fatte più esperienze, specializzatevi.
Quale esperienza non può mancare?
Non possIiamo non rispondere che l’esperienza che non può mancare a un cuoco è lo studio del mondo vegetale, per valorizzarne gusto, consistenza, dolcezza e sapidità. Il vegetale è stato spesso considerato un accompagnamento, negli ultimi anni, invece, i cuochi si stanno rendendo conto della sua importanza.
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — lo chef del futuro?
S: La cucina è sempre più riconosciuta come un’attività strettamente legata alla cultura e alla conoscenza, e non più un semplice mestiere, quindi penso che il cuoco del futuro sia un professionista che alla propria passione colleghi un significato, che abiti la sua epoca, cucinando in maniera contemporanea.
I temi più importanti sono sicuramente quelli legati all’ambiente e alla natura, con cui dobbiamo necessariamente avere un rapporto viscerale e diretto.
C: Il cuoco del futuro deve essere una persona attenta al prodotto e soprattutto attento all’ambiente, cercando di valorizzare il territorio in cui si trova. Non dovrà poi dimenticare ciò che è stato fatto in passato, non fossilizzandosi, ma rinnovando con attenzione la sua cucina rendendola attuale, facendo riscoprire prodotti o tecniche.
G: Lo chef del futuro secondo me deve essere una figura colta, curiosa e sensibile perché l’alimentazione tocca sfere fondamentali per la nostra esistenza. Trasmettere e in qualche modo educare ad una cucina “buona, sana e giusta” è un compito imprescindibile. Dobbiamo essere un tutt’uno con la natura e pensare a un mondo in cui coesistere in armonia.