Sfumature di tortello
INGREDIENTI
Per la pasta
- 400 gr Farina tipo 00
- 100 gr Semola
- 220 gr Tuorlo
- 105 gr Albume
Per il ripieno ai funghi porcini
- 3 funghi porcini di medie dimensioni
- 100 gr di ricotta di pecora
- 25 gr di parmigiano reggiano
- Culatello grattugiato q.b.
- 20 gr di pangrattato
Per il ripieno ai funghi pioppini
- 75g di funghi pioppini
- 100g di ricotta di pecora
- 25g di parmigiano reggiano
- Culatello grattugiato q.b.
- 20 gr di pangrattato
- Timo, sale e pepe q.b.
Per il ripieno ai funghi finferli
- 75g di funghi finferli
- 100g di ricotta di pecora
- 25g di parmigiano reggiano
- Culatello grattugiato q.b.
- 20g di pangrattato
- Sale, pepe, salvia selvatica q.b.
Pulire i funghi attentamente e privarli dei residui di terra, saltare con poco burro, aglio, sale e la tipologia di erba, sgrassare e deglassare per ottenere un fondo. Far ridurre fino a salsa, mettere da parte due lamelle di ogni fungo che andranno su ogni tipologia di tortello
Successivamente ad ogni tipologia di fungo aggiungere la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, il culatello grattugiato,il sale e il pepe, farcire e chiudere con tre forme differenti in base al ripieno.
Infine cuocere in abbondante acqua salata a 100°.
Disporre le tre tipologie di tortello in un piatto fondina, in base al suo ripieno aggiungere lo stesso fungo sopra e la stessa erba. Finire il piatto con qualche goccia di salsa.