Первый месяц, проведённый шеф-поварами школы ALMA в The Food School в Бангкоке
Первый месяц, проведённый шеф-поварами школы ALMA в новом, таиландском филиале под крышей кулинарной школы The Food School в Бангкоке, в крупном центре, посвящённом итальянской, тайской и японской кухне, чья окончательная форма определится в ближайшие несколько месяцев, был насыщен новыми встречами и проектами
Франческо Де Роза (Francesco De Rosa), Мартина Саббиони (Martina Sabbioni) и Энрико Нативи (Enrico Nativi) запустили работу в таиландском филиале на полную мощность и после планирования, организации и наибольшей нагрузки на заключительном этапе, добились первых и ожидаемых удовлетворительных результатов. Прибыв в столицу, они очень быстро освоились в новой среде: «Бангкок — это город, в котором непросто передвигаться, — рассказал шеф-кондитер школы ALMA Энрико Нативи — потому что здесь очень многолюдно и логистика сильно отличается от наших мегаполисов!»
Одним из многочисленных мероприятий, входящих в плотный график шеф-поваров, является участие в работе Thaifex — главной национальной выставки, посвящённой кулинарии, а также приём в итальянском посольстве в Бангкоке, и первый семинар с журналистами, блогерами и food lovers чтобы познакомить широкую публику со школой ALMA и итальянской кухней.
Чем вы занимались в первые недели, проведённые в Таиланде? «У нас было много встреч с представителями отдела по учебной работе, чтобы обсудить программу и режим проведения первых уроков», — объяснил Франческо Де Роза, шеф-повар школы ALMA. «Мы научились смотреть на мир другими глазами, использовать для работы новые установочные параметры. Изменение системы, остающейся верной «модели ALMA», соблюдающей при любых условиях самые высокие стандарты, но с учётом множества отличных от нашей процедур, стало для нас стимулирующим фактором». «Здесь мы обнаружили очень активную и коллаборативную среду, в которой нас сразу же привлекли к планированию ежедневной деятельности», — добавила Мартина Саббиони, которая также является шеф-поваром и преподавателем школы ALMA в Бангкоке. «Здесь все готовы нам помочь и очень любезны, а также умеют сохранять завидное спокойствие даже в моменты работы в бешеном ритме. Поэтому, всегда можно найти способ понять друг друга и прийти к договорённости».
Какое положение занимает школа ALMA в центре The Food School? «Она вошла в состав новейшей структуры — объяснил г-н Нативи — современной и оснащённой всем технологическим оборудованием. Также, здесь имеется центр, посвящённый стартапам, ресторанной деятельности, которая делает свои первые шаги, так называемый инкубатор, который в настоящее время требует всех наших усилий, поскольку приближается день его открытия. Идея The Food School отличается от традиционного понятия школы: существуют 3 кулинарных отделения одновременно, являющиеся выражением 3 различных культур, имеющих сильно различающиеся техники и сырьевые материалы, которые на первый взгляд практически невозможно объединить и скоординировать, но на самом деле тесно друг с другом сотрудничающие».
Несколько слов о тайской еде? «В Таиланде еда повсюду — высказала своё мнение г-жа Саббиони — и люди едят в любое время! Если раньше мы думали, что в Италии еда является чем-то всеобъемлющим, то надо отметить, что Таиланд нас превзошел! Можно увидеть людей, прерывающих любую работу, чтобы поесть или персонал, обслуживающий клиентов в магазине с едой в руках. Еда — это что-то священное, и на каждом углу можно найти любую пищу, которая приходит вам на ум. Бангкок — это настоящий кулинарный центр и объединяет кухни и самобытность всего мира: иногда это специализированные рестораны, а иногда — атмосфера фьюжн, но обязательно делясь гастрономическими и культурными ценностями». «Итальянская кухня по-настоящему любима, — продолжил г-н Де Роза – и находится на очень высоком уровне»
Есть ли у вас особо запомнившиеся вам блюда? «Для меня стали открытием кондитерские изделия – подчеркнул г-н Нативи, для которого кондитерское искусство стало делом его жизни — поскольку выражается в совершенно отличных от наших текстурах. По накопленному до настоящего момента опыту я могу сказать, что вкусы всегда узнаваемы, а главную роль играют фрукты. Текстуры также сильно отличаются от тех, к которым мы привыкли, использование крахмала, крахмалистых сортов риса и маниоки даёт, как правило, эластичную как резина структуру, чтобы подчеркнуть почти полное отсутствие жиров, за исключением фруктовых, таких как кокосовый, который очень широко используется, особенно в виде молока. Здесь очень распространены желе, все вяжется кокосовым молоком, поэтому получается один и тот же эффект у различных сладких блюд, но каждое со своей вкусовой маркировкой. У здешних манго божественный вкус!» «Свинина и куриное мясо здесь подают под любым соусом и со всеми возможными и воображаемыми приправами – добавил г-н Де Роза — однако блюдо, которое меня заинтриговало, особенно когда я узнал, что это такое, это жаренные утиные потроха, подаваемые в виде чипсов: фантастически вкусно! Но крабы в Таиланде настолько хороши, что «разлетаются»! «Для меня, — сказала в заключение г-жа Саббиони, — самым сильным впечатлением стал суп Том Ям: не могу вам объяснить словами, это блюдо необходимо попробовать!»
