Знаете ли вы имя «отца» современной итальянской кухни?
Итальянская кухня – одна из самых любимых в мире.
Она впитала в себя гастрономические традиции, уходящие корнями в четвертый век до нашей эры. В итальянских блюдах вы найдете кулинарные особенности каждого региона, аккуратно смешанные с влиянием культур других народов.
Многие итальянские рецепты просты, и в то же время глубоки и многообразны.
Рождение и становление знаменитых итальянских блюд, таких как разные виды пасты (паста карбонара, лазанья, и т.д), пиццы, ризотто и других, происходило в течение многих лет. Однако, по-настоящему знаменитой и всеми любимой итальянская кухня стала во время последнего столетия. Прежде всего, случилось так потому, что до определенного момента, а именно, до объединения Италии в 1861 г можно было говорить в большей степени о локальных кухнях разных регионов страны, а не единой итальянской.
Однако, уже в 1891 г знаменитый коммерсант и кулинар Пеллегрино Артузи издал книгу рецептов «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания», где было собрано 475 рецептов различных региональных блюд.
В итоге, эта кулинарная книга стала первой в своем роде, и сыграла огромную роль в становлении итальянской кухни, какой мы знаем ее сегодня.
Разумеется: многие другие известные личности внесли огромный вклад в становление современной итальянской кухни, но сегодня нам хотелось бы рассказать вам об особом человеке. Речь идет о знаменитом шеф-поваре, которого можно смело назвать отцом современной итальянской кухни и благодаря которому она стала знаменитой во всем мире.
Имя этого повара Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi).
Маркези родился в Милане в семье отельеров и рестораторов из Сан-Зеноне-аль-По (Павия). Он начал свою профессиональную подготовку в Швейцарии, в 1948-1950 г, а по возвращении в Италию работал несколько лет в семейном отеле, после чего продолжил специализацию в Париже.
В этот период он работал в таких значимых французских ресторанах как «Ledoyen» в Париже, «Le Chapeau Rouge» в Дижоне и в ресторане братьев Troisgros в Роане. Маркези проработал у Troisgros 7 месяцев, на тот момент ему было 38 лет.
Как говорил сам Мастер: «Здесь я научился четкой технике приготовления пищи.
Это был урок простоты и точности, который остался со мной навсегда».
По возвращении в Италию Гуальтьеро Маркези открыл в 1977 году свой первый ресторан в Милане, который сразу же стал набирать популярность и уже в 1978 году получил первую звезду гида Мишлен.
В итоге, 1986 году Гуальтьеро Маркези стал первым шеф-поваром Италии, ресторан которого получил трехзвездочное признание французского гида.
За свою профессиональную деятельность Гуальтьеро Маркези открыл разные рестораны, среди которых кафе на крыше Дуомо в Милане, ресторан в отеле Halkin в Лондоне, ресторан Il Marchesino в знаменитом миланском театре Ла Скала, ресторан Gualtiero Marchesi per il Lotti в Париже и l’Hostaria dell’Orso в Риме (оба последних ресторана получили звезды Мишлен в течении года после открытия) и другие. Примечательно то, что кроме ресторанной деятельности, Маркези принимал активное участие в продвижении итальянской кухни в мире.
За время своей карьеры Гуальтьеро Маркези получил многочисленные призвания и награды за профессиональные заслуги.
Среди них: международная премия «Personnalité de l’année» в области гастрономии (стал первым итальянцем, получившим эту премию), премия Артузи, золотая медаль Министерства Туризма Италии, и многие другие.
Гуальтьеро Маркези был также удостоен рыцарским и командорскими орденами Италии.
Он взрастил поколение талантливейших шеф-поваров, которые стали известны и в своей стране, и за ее пределами: Карло Кракко, Паоло Лоприоре, Пьетро Лиманн, Эрнст Кнам, Лючия Павин, Давиде Олдани, Андреа Бертон, Риккардо Каманини, Алессандро Бреда и многие другие.
Безусловно, Маркези создал множество значимых блюд.
Одним из самых известных из них является «Рис, золото и шафран» (Riso, oro e zafferano) — идеальное ризотто с шафраном, подающееся в круглой тарелке, в центре которого располагается тонкий квадратный золотой лист. Идеальная техника приготовления сочетается здесь с искусным художественным замыслом.
Еще одно блюдо, которое невозможно не упомянуть: «Открытый равиоло» (Raviolo Aperto). Два листа яичной пасты, один зеленого цвета, другой светлый с листом петрушки внутри, и между двумя этими листами — несколько гребешков.
Живопись Джексона Поллока вдохновила Маркези на создание блюда «Капающая рыба» (Dripping di Pesce), где вместо холста и красок Мастер использует майонез, кальмары, моллюски, помидоры, хлорофилл петрушки и чернила кальмаров.
Гуальтьеро Маркези стоял у истоков основания школы «ALMA» — международной школы итальянской кухни, которая стала самым авторитетным итальянским центром обучении кулинарному искусству на международном уровне.
Маркези являлся ректором ALMA с 2002 по 2017 г.
Одна из самых важных мыслей, которую пронес через всю свою жизнь великий мастер – это тесная связь кулинарии и культуры. Одна из его знаменитых фраз гласит: «Кулинария сама по себе – это наука и только от повара зависит, сможет ли он превратить ее в искусство».
Эти ценности старается передать своим студентам школа «ALMA» и по сей день. Студенты школы глубоко изучают историю и культуру итальянской кухни, чтобы не просто научиться готовить, а стать настоящими «мыслящими поварами»: такими, какими их хотел бы видеть великий мастер итальянской кухни Гуальтьеро Маркези.
