Откроем секреты итальянской кухни вместе!
Откроем секреты итальянской кухни вместе? Ведь она так многогранна и своеобразна, и, как следствие, полна своих тайн!
Начнем с того, что итальянская кухня любима во всем мире. Итальянские рестораны можно найти во всех уголках земного шара, да и любители готовить дома зачастую балуют своих любимых вкусными итальянскими рецептами.
Принятие пищи для итальянцев – это не только способ утоления голода, но и часть социальной жизни. Большие воскресные семейные обеды, шумные пятничные ужины с друзьями и чашечки эспрессо с коллегами в течение рабочего дня: все это занимает неотъемлемую часть жизни любого итальянца.
Добавьте к этому гениальную традицию «аперитиво»: традиционно бокал вермута, но сейчас это может быть бокал коктейля или другого напитка, подающегося с небольшим количеством закусок перед ужином. Это тоже отличный способ расслабиться после длинного трудового будня и подготовить желудок к вечернему принятию пищи. Это, в том числе, и отличный повод увидеться с друзьями и поделиться новостями прошедшего дня.
Тысячи туристов приезжают в Италию каждый год, для того чтобы насладиться памятниками архитектуры, известными картинными галереями и музеями. Однако, в последнее время, многие из тех, кто приезжает в эту страну, уделяют особое внимание гастрономической части своей культурной программы (недаром гастротуры в эту страну становятся такими популярными). Культура еды и вина в Италии неоспоримо занимает особое место.
Открывая секреты итальянской кухни, мы понимаем, что один из главных – это ее многогранность.
Она удивляет разнообразием рецептов так не похожих один на другой. Основная причина этому заключается в том, что итальянская кухня — это сочетание региональных гастрономических традиций всей Италии. Каждый регион отличается своими кулинарными обычаями и своими коронными блюдами, которые в совокупности и составляют то, что мы называем итальянской кухней.
Например, родина знаменитой пасты карбонара – Лацио; лазанье были «придуманы» в Эмилии-Романье; пицца родилась в Неаполе, регионе Кампания; десерт панна-котта – в Пьемонте. Все эти блюда такие разные, но известные во всем мире как культовые. Поэтому, чтобы хорошо их готовить нужно в первую очередь понимать географические различия разных регионов и, как следствие, различия в их гастрономических традициях.
Еще одна важная особенность богатой кулинарной истории Италии – это влияние на нее других народов.
Итальянская кухня впитала в себя множество традиций других стран, оставаясь при этом аутентичной, своеобразной. Например, помидор – такой важный ингредиент многих итальянских блюд, был привезен в Италию из Испании, куда он в свою очередь попал из Америки в XVI веке. Так любимая во многих итальянских регионах «полента» (каша из кукурузной муки) изначально готовилась из измельченных ржи, ячменя, гречки, проса или пшеницы. И только в XVI веке, когда кукуруза была завезена из Америки, это блюдо стало приобретать тот вкус, который мы знаем сегодня. Многие региональные кухни заимствовали традиции своих «соседей». Так, например, сицилийская кухня испытала на себя влияние арабской культуры, а кухня Пьемонта – французской.
Как видите, итальянская кухня невероятно многогранна.
Объединить все кулинарные традиции страны и сделать итальянскую кухню более унифицированной было нелегкой задачей. Как же произошло это объединение? Ведь до определенного момента, можно было говорить в большей степени о локальных кухнях разных регионов, нежели единой итальянской. Огромную роль в объединении итальянской кухни сырграл кулинар и коммерсант Пеллегрино Артузи, который в 1891 г издал книгу рецептов «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». В этом издании было собрано 475 рецептов различных региональных блюд. Эта кулинарная книга стала первой в своем роде, и сыграла огромную роль в становлении итальянской кухни, какой мы знаем ее сегодня.
Артузи родился в 1820 году, в небольшом городе Форлимпополи. Отец Артузи был успешным коммерсантом и Пеллегрино пошел по его стопам. По роду своей деятельности он много времени проводил, путешествуя по всей стране. Во время своих поездок он часто обедал в тратториях и тавернах, пробуя многочисленные местные блюда. Вскоре он стал записывать рецепты наиболее понравившихся ему блюд и это увлечение превратилось в дело всей его жизни. Так, следуя своей истинной страсти к кулинарии, Артузи написал одну из главных книг кулинарных рецептов Италии. Эта книга имела огромное значение в процессе становления современной итальянской кухни, став одним из ее постулатов.
Еще одной из основных ее характеристик является ее простота.
Множество традиционных итальянских блюд состоят из 4-8 компонентов. Главный секрет заключается в том, что итальянские повара больше полагаются на качество ингредиентов, чем на сложность приготовления.
Качество ингредиентов – это один из важнейших постулатов итальянской кухни. Часто в региональных рецептах используются исключительно местные продукты. Например, в блюдах Лигурии преобладает использование рыбы и морепродуктов, тогда как Пьемонт известен своими мясными блюдами.
Многие ингредиенты включены в списки продуктов DOP (наименования, охраняемые по происхождению), а значит, их производство строго регламентировано и следует традициям. Продукты, отмеченные маркой DOP являются продуктами высочайшего качества. Само название продукта, из списка DOP может включать название региона или города (например, Aceto balsamico tradizionale diModena – традиционный бальзамический уксус из Модены).
Указание территории в самом названии продукта говорит о том, что его характеристики обусловлены конкретной географической средой, включая сформированные в ней традиции, человеческий фактор, и, разумеется, тот факт, что производство проходит строго в определенном регионе. Например, сыр Азиаго может быть произведен только в провинциях Тренто, Виченца, Падова и Тревизо. Даже если производитель будет строго соблюдать рецептуры, произведенный по ней сыр за пределами этих провинций уже не сможет называться азиаго.
Вторым по-значимости географическим указанием является IGP (IndicazioneGeografica Protetta) – в данном случае какие-то из процессов производства могут происходит вне установленной зоны. После него идет STG (Specialità Tradizionale Garantita) – в этом случае мы говорим больше о методах производства, нежели о строгой географической привязанности (например, неапольская пицца).
Самые знаменитые продукты DOP?
Прошютто ди Парма (Prosciutto di Parma), Пармиджано Реджано, который часто за пределами Италии называют просто пармезаном (Parmigiano Reggiano), генуйский базилик (basilico Genovese), оливковое масло Бризигелла (Brisighella), лимоны амальфитанского побережья (Limone Costa d’Amalfi), моцарелла ди буфала кампана (Mozzarella di Bufala Campana) и многие другие.
Именно благодаря использованию продуктов DOP, IGT и STG, итальянская кухня для ее поклонников является синонимом качества.
Несмотря на то, что многие итальянские рецепты просты в приготовлении, вкус блюд получается сложным и многогранным. Такой эффект получается благодаря использованию особых ингредиентов, приправ и ароматических трав. Еще одни важные компоненты итальянской кухни – сыры и оливковое масло (кстати, их много как раз в списках продуктов DOP, IGT и STG.
Продолжая открывать секреты итальянской кухни, невозможно не отметить, что многие продукты, используемые в ней, не только тесно связанны с территорией происхождения, но и с сезонностью.
Редко в Италии будут готовить блюда из тыквы весной, и спаржу в ноябре. Есть и особые блюда, включающие ингредиенты, которые можно найти только в определенном месте и в определенное время года. Например, летом на Сицилии можно попробовать пасту с «тенеруми» — листьями длинных сицилийских цукини. А в октябре-ноябре в Пьемонте готовят блюда с белыми трюфелями, такие как, например, тальолини (длинная паста) приправленные сливочным маслом, печеные яйца, или тартар из говядины, обильно посыпанные тончайшими ломтиками белого трюфеля.
Известно, что итальянская кухня считается образцом средиземноморской диеты, которая в 2010 г была включена в список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Как видите, главные секреты итальянской кухни заключаются в том, что она является неотъемлемой частью социальной жизни итальянцев, соткана из рецептов разных регионов страны, отличается обилием вкусов и приправ и в ней уделяется особое внимание ингредиентам и их сезонности.
Знаменитый писатель и драматург Эннио Флайано как-то сказал: «В нашей стране живет не нация, а собрание людей. Но когда наступает время обеда, жители полуострова перед тарелкой спагетти, узнают в себе итальянцев, как жители с другой стороны Ла-Манша, во время чаепития признают себя англичанами. Ни военная служба, ни всеобщее избирательное право (не говоря уже о долге уплаты налогов) не обладают такой объединяющей силой. Единство Италии, о котором мечтали отцы Рисорджименто, сегодня называется пастой «. Фраза, которая на первый взгляд может показаться резкой, на самом деле отражает насколько сильны корни кулинарных традиций в Италии и какой объединяющей силой может обладать хорошая кухня – не только для итальянцев, но и, думаю, для всех нас.
