TUTTI GLI ALLEVI ALMA SONO TENUTI A RISPETTARE LE SEGUENTI REGOLE DI IGIENE E DI CORRETTO UTILIZZO DEGLI ALIMENTI NEL CORSO DEGLI ESAMI FINALI
- Rispettare rigorosamente le temperature di trasporto e conservazione degli alimenti previste dal D.P.R. 327/80; rispettare rigorosamente la catena del freddo.
- Le materie prime di origine animale (latte, uova e derivati) portate il giorno dell’esame devono provenire da impianti abilitati con identificativo CEE ed essere accompagnate dai documenti di tracciabilità previsti dalla legislazione vigente (fattura o scontrino fiscale con indicazione del numero di lotto).
- Per lo svolgimento delle prove pratiche, tutte le preparazioni dovranno essere realizzate in ALMA nel tempo messo a disposizione.
NON E’ CONSENTITO UTILIZZARE ALCUN TIPO DI ALIMENTO CHE SIA STATO GIA’ LAVORATO IN PRECEDENZA, FATTA ECCEZIONE PER LE SEGUENTI PREPARAZIONI:
✓ Polveri di frutta secca
✓ Preparazioni che richiedono ore di riposo o maturazione quali lievito madre
Lo Chef interno responsabile dell’esame, oltre ad essere informato delle preparazioni portate, terrà conto delle stesse in fase di valutazione.
SI AGGIUNGE INOLTRE CHE NON SONO IN NESSUN CASO AMMESSE LE SEGUENTI PREPARAZIONI DI BASE:
✓ Impasti lievitati
✓ Preparazioni di frolla e derivati della frolla
✓ Preparazioni come creme e derivati delle creme
✓ Pasta sfoglia/prodotti laminati
- La prova sarà suddivisa in due giornate, il giorno precedente la prova pratica, il candidato avrà a disposizione 3 ore al pomeriggio per le preparazioni (impasti o fermenti di ogni genere fino ad arrivare alla cottura se il prodotto lo richiede); il giorno della prova il candidato avrà a disposizione 7 ore per terminare la realizzazione dei propri prodotti prima di presentarli alla commissione (totale 10 ore).
- Le materie prime che non rispondono ai requisiti sopra elencati potranno essere bloccate da chi effettuerà i controlli alla consegna e in questo caso non potranno essere utilizzate per la prova d’esame.
Tutti gli allievi sono sempre tenuti a seguire scrupolosamente le buone pratiche igieniche del settore alimentare:
- Utilizzare il copricapo che raccolga tutta la capigliatura, indossare un abbigliamento idoneo e pulito, lavarsi e sanificarsi le mani con regolarità, rispettare il divieto di fumo. Non indossare anelli, bracciali, pendenti, ecc., possibili cause di pericoli fisici ed alimentari.
- Non iniziare l’esame in caso di affezioni allo stato di salute che possano comportare possibile contagio a persone e contaminazione ad alimenti, avvisando per tempo, con congruo anticipo, il coordinamento didattico.
- Non usare panni o stracci di tela più volte, ma panni, stracci e torcioni perfettamente puliti o, in caso di necessità, di carta usa e getta.
Io sottoscritto, _______________________________________________ dichiaro di aver ricevuto, compreso ed accettato il documento “Protocollo igienico sanitario esami”.
Data __________________ Firma __________________________________________