Pomodoro ripieno di peperonata, pesto e cialda al sesamo

INGREDIENTI

Ingredienti:
4 pomodori ramati maturi

Per la peperonata:

  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • 2 peperoni verdi
  • 1 cipolla
  • Sale, Pepe, Olio extravergine d’oliva

Per la cialda:

  • 100 gr glucosio
  • 300 gr burro
  • 200 gr isomalto
  • 5 gr pectina
  • 100 gr acqua
  • 175 gr sesamo bianco
  • 175 gr sesamo nero

Per il pesto liquido:

  • 80 gr di foglie di basilico
  • 70 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 60 gr di pinoli tostati
  • 150 gr olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale

Rosolare separatamente le verdure sezionate a macedonia con olio e aggiungere acqua per ultimare la cottura. Aggiustare di sale e pepe ed unire il tutto.

Sciogliere il burro e il glucosio in un pentolino e versare l’isomalto e la pectina precedentemente mescolate. Portare il composto a 105°C e aggiungere 100 g di acqua.

Togliere dal fuoco e unire il sesamo. Lascia raffreddare e formare delle palline da 6 g. stenderle con un coppapasta. Cuocere a 160 per 10 minuti.

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Frullare parmigiano, pinoli, basilico e spicchio d’aglio a massima velocità per 30 secondi. Aggiungere olio, sale e frullare nuovamente a massima velocità fino a rendere il composto liscio, infine filtrare.

Icona_numero_5Sbollentare e sbucciare i pomodori, sezionarli a ¾ eliminando il picciolo e svuotarli. Riempire i pomodori con i peperoni e la cipolla precedentemente rosolata, ungere i pomodori esternamente e infornarli a 180°C fino a che non abbiano acquisito una consistenza fondente.

Icona_numero_6Stendere il pesto liquido sul fondo del piatto, adagiare il pomodoro, al di sopra del quale verrà posta la cialda al sesamo.