“Oltre i Gesti, la Rappresentazione Italiana della Sala e della Cucina”
Lo scorso 17 dicembre, a pochi passi dal Castello Sforzesco, nel Piccolo Teatro Grassi di Milano, si è tenuto “Oltre i Gesti, la rappresentazione italiana della sala e della cucina”.
L’evento, realizzato da Sala&cucina e Associazione Le Soste in collaborazione con Azione contro la Fame, incentrato sul tema del rapporto tra sala e cucina, e di come il servizio possa essere oggi valore aggiunto nell’offerta gastronomica.
Per l’occasione ALMA, oltre a partecipare in qualità di partner ufficiale della manifestazione, ha preso parte a due differenti incontri.
“La selezione del personale, come scegliere bene”
Il tema del servizio di sala non poteva che svilupparsi nel merito dell’importanza del recruiting e della valutazione delle risorse che si occupano del servizio. Moderatore dell’incontro il giornalista e direttore di Sala&cucina Luigi Franchi. Tra gli ospiti Alessandro Fadda, responsabile del corso Manager della Ristorazione ALMA; Mariella Organi, maître del ristorante “La Madonnina del Pescatore” e membro del Comitato Scientifico ALMA; Lorenza Vitali, responsabile del Premio Emergente Sala; Rossana di Gennaro, dirigente dell’Istituto Alberghiero “Carlo Porta”, Mario Bonelli, consulente HR e Marco Valletta dell’Istituto Alberghiero Maffioli.
L’influenza sempre più marcata del servizio di sala sull’esperienza ristorativa del cliente, rende ancor più fondamentale la figura del Manager di Sala, poiché, come affermato da Alessandro Fadda “un’attività di medie/grandi dimensioni senza un manager è impensabile. Una figura che deve avere molteplici conoscenze di materia economica, marketing, materie presenti all’interno del Corso Manager della Ristorazione di ALMA”.
Seppur vero che la figura del Manager in Italia tarda a prendere piede, i dati riportati da Rossana di Gennaro fanno ben sperare “negli ultimi 2 anni è raddoppiato il numero degli iscritti al corso alberghiero” grazie anche alla multidisciplinarietà dell’offerta formativa. “La scuola offre una preparazione che va dalla teoria, ai laboratori, fino al tirocinio pari a 600 ore di attività”. Figura che “non può prescindere dalla formazione” aggiunge Mario Bonelli, utile a “insegnare al servizio di sala le tecniche di vendita, aumentando il valore medio dello scontrino e incrementando la propensione al team working”.
Formazione come base per la crescita professionale, aspetto cruciale per Mariella Organi: “Negli ultimi anni in ALMA si è sviluppato il Corso di Sala, Bar e Sommellerie, arrivato ora alla X edizione. ALMA offre alla formazione di sala un grande contributo. Un percorso molto veloce, una formazione intensiva alla quale segue un percorso di tirocinio” — e aggiunge che — “gli aspetti caratteriali sono importanti in sede di valutazione degli addetti di sala. I criteri di scelta sono tre: carattere, educazione e formazione.”
Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala
L’ultimo incontro della serata ha visto invece la presenza di Stefano Medici, trade-marketing manager di Cantine Ferrari; Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso; Fernanda Roggero, giornalista del Sole 24 Ore; Claudio Ceroni, ideatore insieme a Paolo Marchi di Identità Golose; Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA e Antonio Santini, patron del ristorante “Dal Pescatore”.
Un futuro che per sostenersi deve partire dalla consapevolezza dell’importanza del servizio. “In Italia, nonostante ci siano miglioramenti, non c’è una crescita nella cultura della sala — afferma Vizzari, e aggiunge — “nei ristoranti italiani è migliorata di poco la qualità del servizio. Se si esce dal livello di formazione più alto rappresentato da ALMA, scuola di alta formazione per antonomasia, vedo un gap culturale un po’ a tutti i livelli.”
I giornalisti, così come i critici gastronomici, possono essere la chiave per porre l’accento sul tema. “Quando si parla di un ristorante, si parla di uno chef. Le stesse guide, di fatto, premiano il cuoco — sostiene la Roggero — mentre sappiamo tutti che l’esperienza ristorativa è completa. Adesso fare i cuochi è un’aspirazione, la stessa cosa non è avvenuta per i camerieri.”
Una presa di coscienza che deve venire in primis dagli addetti ai lavori. Come affermato da Santini, “il nostro è un lavoro che si sviluppa per tutto il tempo di presenza del cliente in sala. L’atteggiamento è fondamentale: bisogna motivarli, trovando tutti gli elementi che servano a rendere questa professione importante quanto quella del cuoco. Non esiste ristorante senza un buon servizio”.
A ribadire l’importanza della formazione le parole del direttore di ALMA Andrea Sinigaglia:
“Sono fortemente convinto che possiamo creare professionisti della convivialità, che possano sfruttare le proprie competenze del settore vinicolo ed enogastronomico al servizio del cliente.” Posto davanti alle difficoltà di offrire corsi di alta formazione nella sede storica di Colorno, afferma: “Gli studenti vivono all’ombra di un campanile, cosa apprezzata in tutto il mondo. La vita in ALMA è intensissima: otto ore al giorno, poi la vita nelle housing. Se ALMA fosse in un’altra città sarebbe molto più semplice anche per noi. Ma quello è anche il mondo piccolo di Guareschi: in quei paesi lì, in questa micro dimensione, è nata la differenza con le altre alternative. Peculiarità, particolari e diversità tutto questo costituisce la cultura italiana”.
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Escoffier e il nuovo alfabeto
Conclusione di serata di altissimo livello con la presentazione della prima ufficiale di “Escoffier e il nuovo alfabeto”, ideato da Andrea Malpeli con la regia di Pietro Arrigoni. Uno spettacolo incentrato sulla vita di Auguste Escoffier, cuoco e re degli chef, ambientato nella seconda metà del ‘800 nel pieno svolgimento della guerra franco prussiana per raccontare la vita e il pensiero di uno dei cuochi che hanno segnato la storia mondiale della cucina.
