M. Montanari: “La cultura del riuso”

21 Settembre
La sacralità del cibo, l’economia del riuso e il valore della sostenibilità al centro dell’ultimo alma talks tenuto dal Prof. Massimo Montanari e il docente Alma Luca Govoni

Ultimo appuntamento di settembre con gli ALMA Talks dal tema “La cultura del riuso”. Introdotto da Luca Govoni, docente ALMA di Storia e cultura della gastronomia e della cucina italiana, Massimo Montanari, uno tra i massimi storici dell’alimentazione a livello internazionale, ha aperto il dibattito citando il testo del 1916 “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini, un’opera antica ma, come sottolineato dallo storico stesso, ancora molto attuale.

La discussione prosegue sul sottotitolo dato dall’editore all’opera che, a detta di Montanari: “È una grande mistificazione per due motivi: prima di tutto perché è un libro, dunque ontologicamente si rivolge alle classi alte, le uniche in grado di leggere; ma soprattutto perché nella cucina povera gli avanzi non ci sono neppure, sono i ricchi che esagerano nella preparazione e si ritrovano ad avere avanzi. Le ricette di Guerrini sono soprattutto di carne, a ulteriore dimostrazione che lui ha in mente un modello di cucina non esattamente delle case contadine. 170 con il manzo lesso, 101 di vitello e solamente 20 con il maiale, la tipica carne del contadino”.

Proseguendo nell’analisi di questo testo, Montanari commenta: “A differenza de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, questo non è un libro scritto sul campo, con una metodologia antropologica. È un libro letterario, che raccoglie le ricette sparse nei libri, in un’enorme bibliografia che Guerrini accumulò grazie al suo lavoro e alla sua passione. Questa idea di riutilizzo è un’idea della cultura tradizionale nel suo insieme, dai contadini che non avanzano nulla, ai borghesi che nell’ottica dell’economia e del profitto vogliono ottimizzare. La condividono i nobili che hanno un’immensa corte da sfamare costantemente. Il quinto quarto ci fa subito pensare ai poveri ma nei grandi libri aristocratici del ‘500 si cucina tutto: occhi, coda, naso, orecchie. C’è una cultura comune che unisce poveri e ricchi, molto diversi ma uguali nel non concepire lo spreco. Dobbiamo astrarci dall’idea che il riuso sia legato alla povertà. È un classico non della cucina povera, ma della cucina, in sé”.

Di tutt’altre caratteristiche è il gusto che, secondo lo storico imolese: “Non è universale. È culturalmente e socialmente diversificato. Storicamente il mondo contadino, povero di risorse, sognava il paese di Cuccagna. È un sogno della gente che ha la fame come suo orizzonte possibile. La fame è un pensiero prima che essere una realtà. Mentre chi è al riparo dal problema economico desidera cose che possono costare anche molto. Ci si nutre anche di immagini, la rarità costruisce un’immagine di suggestione simbolica che contribuisce molto al prestigio di un cibo. L’immagine agisce nella nostra mente esattamente come il materiale agisce sul nostro corpo. Compro qualcosa di costoso perché me lo posso permettere e suppongo che valga di più. Un ragionamento perfettamente comprensibile, che spesso però viene erroneamente esteso demonizzando l’industria alimentare. Non è detto che una cosa prodotta localmente e in modo artigianale sia più buona. Spesso è così, ma potrebbe anche essere la nostra volontà ad influenzare il nostro giudizio”.

Lo storico però non lavora sul passato, che per definizione non esiste, ma sul presente, sulle tracce che il primo ha lasciato sul secondo. A questo proposito Montanari prosegue: “Oggi noi guardiamo con attenzione alla cultura del riuso perché viviamo nella società dello spreco creata dall’esplosione dell’industria che non venderebbe quanto vorrebbe se la gente riciclasse di più. Ma non sprecare è, ed è sempre stato, un discorso culturalmente globale.

La cultura del riuso e del riciclo è culturalmente pervasiva rispetto al consumismo in cui siamo cresciuti. Se uno impara in cucina a utilizzare questo metodo poi lo si può applicare ad altri campi del vivere”.

La visione teorizzata da Montanari è quella che: “Al giorno d’oggi si mangia molta meno carne rispetto al passato, questo perché si sa gestirne in maniera molto più misurata il consumo. Si dovrebbe quindi imparare come riutilizzare gli avanzi vegetali, dove c’è moltissimo spreco”.

Per concludere: “Uscendo dal cibo si capisce cosa ci sta attorno. Così facendo si impara a rispettare non solo il cibo che si consuma ma anche quello che rimane, quello che avanza”.