Il Comitato Scientifico

Al timone di ALMA

ALMA dal 2004 a oggi ha attuato un processo di crescita e innovazione costante. La Scuola è passata da essere “la casa dei cuochi” ad ospitare anche pasticceri, maestri di sala, sommelier, manager della ristorazione e panificatori.

Per questo la Scuola ha deciso di avvalersi della collaborazione di grandi professionisti, identificati come i massimi esponenti della categoria di riferimento.

Figure professionali in grado di elevarsi a modello per gli allievi, a punto di riferimento per i diplomati e a ispirazione per il mondo della gastronomia e dell’accoglienza. Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato, Andrea Grignaffini e Davide Rampello rappresentano rispettivamente le aree di cucina, ospitalità, pasticceria, panificazione, mondo del vino e cultura.

PAOLO LOPRIORE

“La gestualità del gusto”

Considerato da molti come irriverente, geniale, precursore, provocatorio, Paolo Lopriore è riconosciuto oggi come uno degli chef più avanguardisti del mondo. Nato a Como nel 1973, dopo l’alberghiero lo chef di Appiano Gentile vive il suo incontro quasi “profetico” in via Bonvesin de la Riva con Gualtiero Marchesi, il maestro della cucina italiana. È un’esperienza viscerale, che coinvolge il giovane chef nel profondo: dal rispetto della materia alla sua valorizzazione in purezza.

La concezione gastronomica di Paolo Lopriore prima alla Certosa di Maggiano, poi ai Tre Cristi di Milano e oggi al Portico di Appiano Gentile, è una vera celebrazione della cucina, quella italiana, che trova la sua massima espressione nella convivialità, dove il “Triangolo” cuoco, cliente, cameriere, viene continuamente messo a tema e reinventato.

MARIELLA ORGANI

“Precisione in atto, eleganza e leggerezza”

Mariella Organi è colei che coordina e gestisce la sala de “La Madonnina del Pescatore” a Senigallia, vero e proprio faro della ristorazione contemporanea italiana. La storia di Mariella Organi e Moreno Cedroni comincia inaspettatamente in sala, luogo dove si sono incontrati. Per Mariella vivere al fianco di un cuoco ogni giorno, le permette di capire quanto cucina e sala non siano due sfere distinte ma una simbiosi tra preparazione e sensibilità.

Lo spirito con il quale Mariella Organi organizza e gestisce il servizio di sala de “La Madonnina del Pescatore” è l’espressione di una tavola in cui il vero lusso si manifesta attraverso stile e precisione, veicolati dal sorriso e dalla leggerezza tutta italiana. La professionalità e la dedizione della Organi verso il mestiere di Sala trovano ulteriore conferma nel premio conferito dal Gambero Rosso all’interno della Guida Ristoranti d’Italia 2022 in cui a La Madonnina è riconosciuto il Miglior Servizio di Sala.

Tanti elementi che ama trasferire ai numerosi giovani che si stanno formando in questi anni sotto la sua dolce e decisa guida. In ALMA è madrina di tanti studenti di sala sia in aula sia in stage.

DAVIDE COMASCHI

“Dolce Stil Tecnico”

Davide Comaschi, pastry chef milanese classe 1980. Nel 2013 riesce a vincere, per la prima volta nella storia italiana, il titolo di World Chocolate Master, il riconoscimento più ambito nel mondo della cioccolateria. La storia di questo grande professionista è costellata da esperienze vissute con i più importanti maestri pasticceri italiani. Lo chef Comaschi si approccia al mondo del dolce a 13 anni, ispirato da quella che lui stesso considera la prima vera esperienza in questo campo: l’arte dolciaria casalinga della mamma. Dal primo corso di formazione per pasticceri a Milano, giunge in una delle realtà più iconiche del dolce made in Italy: la storica pasticceria Martesana. Grazie a questa esperienza, avviene l’incontro con un’altra figura che segnerà il cammino professionale di Davide Comaschi: il maestro Iginio Massari. Divenuto oggi direttore della Chocolate Academy, l’arte di Davide Comaschi è caratterizzata da una continua ricerca di equilibrio tra la tradizione della pasticceria italiana e milanese innovandola nelle sue tecniche e nel design. In ALMA, docente di riferimento per il settore Cacao, Cioccolato e Pralineria.

EZIO MARINATO

“Il punto di partenza non devono essere le ricette ma le idee”

Ezio Marinato è un artigiano considerato da molti come un vero e proprio “artista della lievitazione”. Marinato gestisce il suo panificio a Cinto Caomaggiore, un piccolo paese nel veneziano al confine con il Friuli. Tuttavia la sua fama ed il suo talento gli hanno permesso di oltrepassare i confini nazionali, prima nel 2002 vincendo i Campionati europei di panificazione a Bulle, in Svizzera, e ancor più nel 2007 con il primo premio ai Campionati Mondiali di panificazione di Lione. Più volte membro di giurie internazionali, collabora stabilmente con molte testate specialistiche.

L’attitudine alla curiosità e alla ricerca, l’instancabile volontà di approfondire le conoscenze e le tecniche legate alle farine biologiche macinate a pietra, alle tecniche del freddo e agli impasti unite alla passione per questo mestiere fanno di Ezio Marinato una delle figure a cui fare riferimento nel vasto ambito dell’arte bianca.

ANDREA GRIGNAFFINI

“L’enogastronomia sotto la lente di ingrandimento”

Giornalista e critico enogastronomico comincia a collaborare con Gino Veronelli nel 1990, scrivendo la guida Buone Cose d’Italia e diversi articoli sull’Etichetta. Diventa in seguito direttore creativo di “Spirito diVino”, insegna Metodologia di degustazione critica presso vari atenei nei Corsi di Laurea in Scienza Gastronomiche.

È membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e di Passione Gourmet. Si è aggiudicato il secondo Premio Bancarella Cucina con il libro “Nella Dispensa di Don Camillo”, oltre ad aver vinto il Premio Luigi Veronelli come miglior giornalista. È uno degli ideatori di ALMA e cura per la Scuola le relazioni con il mondo dell’alta ristorazione.

DAVIDE RAMPELLO

“Saper narrare una storia dal gusto italiano”

Regista televisivo dalla fine degli anni ’70, Davide Rampello è considerato uno dei maggiori innovatori del linguaggio televisivo a cavallo tra gli anni ’80 e ’90. Una passione, quella per l’arte e la direzione artistica degli spettacoli teatrali e di comunicazione culturale, che lo coinvolgerà come protagonista assoluto in importanti e molteplici eventi.
Presidente della Triennale di Milano dal 2003 al 2012, è stato Direttore artistico del Carnevale di Venezia e del comune di Palermo fino al 2006, tra i vari incarichi accademici annovera la cattedra in Teorie e tecniche della promozione d’immagine presso la facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Padova e dell’Università Cattolica del Sacro Cuore a cui si aggiunge la guida del Master Executive sulla Comunicazione delle Identità Territoriali presso l’Università IULM di Milano. Da sempre promulgatore indiscusso della cultura Made in Italy nel 2010 diventa curatore del Padiglione Italiano all’Expo di Shanghai 2010, triplicando il prestigioso incarico con Expo Milano 2015 e nel 2021 con quello di Dubai. E’ fondatore e Direttore Artistico della R&P.