La lezione di Doyen
Si è conclusa con grande entusiasmo e soddisfazione dei partecipanti la seconda masterclass organizzata da ALMA sulla pasticceria francese, che ha visto protagonista di questa due giorni Gregory Doyen, chef patissier affermato tanto in Francia quanto nei paesi orientali. 14 le ricette presentate, piccoli capolavori di pasticceria capaci di soddisfare vista e gusto con la stessa intensità, realizzati con ritmo e maestria davanti a una platea di professionisti in cerca di nuove idee, competenze e trucchi del mestiere.
Per la prima volta in Italia, in esclusiva per ALMA, Gregory Doyen ha condivisio con loro la sua filosofia e la sua visione innovativa per uno dei temi più attuali e ricercati dall’hotellerie internazionale e dalle grandi maison di pasticceria: il Tea Time, uno dei campi in cui esprime al massimo la sua elegante creatività.
GREGORY DOYEN
Classe 1984, Gregory Doyen s’innamora della pasticceria da bambino grazie alle madre e alle sue “magie” in cucina.
A 18 anni inizia gli studi in pasticceria tra Dijon e Yssingeaux, ottenendo ben 4 diplomi. Lavora a Lione, Parigi, per poi arricchire le proprie conoscenze viaggiando tra Cina, USA, Russia e molti altri paesi.
Executive Pastry Chef per il gruppo Hediard Russia a Mosca per 7 anni, si sposta poi a Taiwan al Mandarin Oriental Hotel. Nel 2014 crea il proprio brand GD Sweet Concept, pur continuando a fare consulenze e masterclass in tutto il mondo.
La sua mission è condividere la propria expertise per creare il perfetto design e il perfetto connubio di sapori per la pasticceria del futuro, perchè sia “salutare ed elegante: il gusto naturale è la vera chiave per un’esperienza di piacere”.
Grégory Doyen
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IL RACCONTO DELLA MASTERCLASS
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La clip delle lezione
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Le foto dello chef al lavoro
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L’esclusiva intervista rilasciata ad ALMA
Buongiorno chef! Le chiediamo per cominciare tre parole per definirsi.
Non facile come domanda! Direi sicuramente creativo, calmo – almeno al lavoro – ma pieno di energia!
Che sapore ha la felicità?
Cioccolato, senza ombra di dubbio. Soprattutto il fondente con grande carattere, un 70% sarebbe l’ideale. Tuttavia, nelle mie creazioni è molto presente il cioccolato bianco, una caratteristica che mi porto dietro dai miei periodi in Asia, dove il cioccolato troppo forte non è molto amato.
Ci racconti del suo percorso professionale e della sua esperienza fra Francia, Russia e Asia.
Ho studiato all’Istituto Alberghiero e, una volta concluso mi si sono aperte le porte del mondo reale, fondamentale per mettere in pratica le tecniche imparate a scuola. Ho lavorato in Francia prima a Le Grand Véfour, ristorante due stelle Michelin a Parigi, poi al ristorante Le Saint Paul, nel sud del paese fino a che, a 18 anni, ho deciso di oltrepassare l’Oceano verso gli Stati Uniti. Oggi, 17 anni dopo, non sono ancora mai tornato in Francia stabilmente. Nel frattempo sono stato in Russia per 6-7 anni per poi trasferirmi in Asia, soprattutto a Taiwan, per allargare i miei orizzonti e scoprire nuovi sapori, in Europa ancora non molto utilizzati. Una pasticceria meno grassa, meno dolce, più naturale e meno contaminata da coloranti artificiali. Allo stesso tempo, essendo un mercato in rapida espansione, è un ottimo banco di prova anche per noi pasticceri, per sperimentare nuove preparazioni e testarne l’efficacia.
Cosa consiglia a uno chef che esce da ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?
Le Scuole di questo livello sono fondamentali perché ti preparano tanto teoricamente quanto praticamente. Le basi, anche tecnologiche, sono molto importanti per approcciare il mondo del lavoro nel migliore dei modi. In pasticceria si possono scegliere molte strade differenti, dai ristoranti ai laboratori, dai catering agli hotel fino all’insegnamento e alla consulenza. Grazie a internet e alla sua velocità di informazione, i canali di apprendimento sono aumentati a dismisura e con questi anche i possibili sbocchi professionali, ai miei tempi era tutto molto più difficile. In definitiva, il mio suggerimento è di scegliere subito una strada ben precisa, lavorando duro e con passione, per diventare uno chef serve tempo, per cui siate molto pazienti.
Se dovesse pensare a un libro di cucina o pasticceria da consigliare ai nostri studenti, quale sarebbe?
Non è esattamente la domanda per me perché, ad essere onesti, ho solamente due libri di pasticceria. Anche perché l’autore/chef pensa e realizza la ricetta in un determinato contesto, nel mio caso, replicarla in Asia non sarebbe stato affatto facile perché gli ingredienti non sarebbero stati gli stessi, né gli strumenti, né le condizioni generali. Bisogna sempre aggiungere il proprio tocco a una ricetta, mai fare un banale copia-incolla. In ogni caso, il primo libro che mi viene in mente è quello di Stéphan Leroux dedicato al cioccolato, anche i volumi di pasticceria della Scuola Bellouet Conseil di Parigi sono altrettanto validi. O ancora meglio il mio libro di tecniche e ricette che uscirà l’anno prossimo!
Se potesse invitare tre persone, famose o non, per un tea time, chi sceglierebbe?
Per prima mia moglie, ovviamente (ride, ndr), poi ancora qualche food blogger e, dulcis in fundo, il resto della mia famiglia.
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — il pasticcere del futuro?
Penso che ci sarà un ritorno alla tradizione, al giorno d’oggi spesso ci si concentra unicamente sul design, dimenticandosi del gusto. Tornando indietro con occhi nuovi si possono creare degli assoluti capolavori! Io sto cercando di spingermi in questa direzione – spero di non essere l’unico – andando a studiare l’origine e la composizione degli ingredienti per capire come sfruttarli al meglio, evitando così di utilizzare coloranti artificiali o di sprecare troppa plastica nella preparazione. Allo stesso tempo il futuro potrebbe essere della cucina molecolare, magari fra qualche anno avremmo éclair in capsula.
