La Doppia Piramide Barilla: un progetto internazionale insieme ad ALMA
Una Doppia Piramide della Salute e del Clima, fondata su solide basi scientifiche, in grado di proporre una nuova visione del cibo che guarda alla tradizione culturale e gastronomica in tutto il mondo. Alla base di questo progetto, diete sane e sostenibili in cui gli alimenti da consumare sono suddivisi in base alla frequenza e alle quantità, senza dover rinunciare a nulla. È questo il nuovo modello alimentare, presentato da Fondazione Barilla a pochi giorni dalla Giornata Mondiale della Terra (22 aprile). Questa Doppia Piramide suddivide gli alimenti della nostra tradizione gastronomica in base al loro impatto sulla salute (guardando all’effetto sulle malattie cardiovascolari) e sul clima (in termini di CO2 emessa per produrre quel dato alimento).
Ma poiché tutti noi, ogni giorno e in ogni parte del mondo, decidiamo e scegliamo cosa mettere nel piatto almeno tre volte al giorno, impattando così sulla nostra salute e su quella del Pianeta, Fondazione Barilla propone di applicare i principi base della Doppia Piramide a 7 modelli alimentari di altrettante regioni del mondo, dando vita a 7 Doppie Piramidi Culturali sperimentali. Sono modelli che, per ogni classe di alimenti, indicano i cibi più adatti a ciascuna cultura gastronomica per sette grandi aree del Pianeta: Asia meridionale, Asia orientale, Africa, Mediterraneo, Paesi nordici e Canada, America Latina e Stati Uniti.
Si tratta di un passo necessario per indirizzare le persone, ovunque nel mondo, verso scelte alimentari sane e sostenibili, attente alla biodiversità, alla cultura e alle tradizioni gastronomiche locali. Una “guida” indispensabile visto che diete più sane e sostenibili potrebbero ridurre le morti premature almeno del 20% – a fronte di sistemi alimentari che lasciano ancora 690 milioni senza cibo a sufficienza – e le emissioni di gas serra dovute al cibo almeno del 30% . Con in più molti altri benefici, quali la salvaguardia di biodiversità e risorse idriche, la riduzione della povertà, nonché benefici economici (si stima che se i consumi alimentari resteranno invariati, nel 2030 questi ci costeranno all’anno oltre 1300 miliardi di dollari per mortalità e malattie non trasmissibili e oltre 1700 miliardi di dollari per gli effetti del cambiamento climatico – ovvero più della ricchezza prodotta in un anno in Italia ).
“Ciascuno di noi ha il potere di plasmare il futuro tre volte al giorno, attraverso le nostre scelte alimentari. La Doppia Piramide della Salute e del Clima mostra, infatti, che una dieta varia ed equilibrata può aiutarci ad aumentare longevità e benessere e a ridurre il nostro impatto sul clima, gestendo le frequenze, la varietà e quantità dei cibi ogni giorno, in ogni parte del mondo” – ha dichiarato Guido Barilla, Presidente della Fondazione Barilla, nel corso dell’evento, dal titolo: “A One Health Approach to Food: the Double Pyramid connecting Food Culture, Health and Climate”, realizzato da Fondazione Barilla e Food Tank, col patrocinio della Commissione Nazionale Italiana per l’UNESCO.
La Doppia Piramide della Salute e del Clima parte da una premessa fondamentale, ovvero che la Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità, è un modello talmente valido da essere riconosciuto dalla scienza tra i più sani al mondo. E se i principi di una buona alimentazione sono universali, la loro applicazione a tavola cambia tra le varie culture, visto che in ogni parte del mondo ci sono tradizioni altrettanto sane, sostenibili ed eque. Ecco perché, per celebrare la ricchezza e la diversità delle tradizioni alimentari e gastronomiche di tutto il mondo, Fondazione Barilla ha anche stretto una collaborazione con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che ha coinvolto diverse scuole internazionali di cucina chiamate a tradurre i principi della Doppia Piramide e delle 7 Doppie Piramidi Culturali in ricette specifiche per le diverse aree geografiche identificate.
“ALMA è orgogliosa di aderire al progetto di Fondazione Barilla per promuovere la creatività e la biodiversità gastronomica attraverso le linee guida della doppia piramide nel rispetto della sostenibilità ambientale”, afferma Andrea Sinigaglia, Direttore Generale di ALMA. “Un progetto in linea con la strategia Next Generation Chef, una iniziativa che ALMA promuove da Expo Milano 2015 al fine di sostenere il valore e la responsabilità dei futuri professionisti dell’ospitalità, figure sempre più sensibili e attente a temi cruciali quali l’alimentazione e la sostenibilità alimentare, la lotta allo spreco delle risorse e la valorizzazione dell’ambiente e del territorio” – conclude il Direttore Sinigaglia.
Un ruolo fondamentale, nel coniugare salute e rispetto dell’ambiente in armonia con ciascuna cultura e ciascun territorio, è svolto dagli chef di tutto il mondo che, sempre più spesso, accolgono questa sfida. Ne è un esempio Chiara Pavan, executive Chef del Ristorante Venissa di Venezia, che promuove stili di alimentazione e di produzione sostenibili e che crede nel ruolo centrale degli chef nel sensibilizzare clienti, collaboratori e fornitori ad una cucina radicata nel territorio e attenta alla sostenibilità, dimostrando come il modello di Doppia Piramide possa essere applicato della vita quotidiana di ciascuno. “Come chef, sono fortemente impegnata nel mettere in pratica ogni giorno la mia idea di alimentazione sana e sostenibile: coltivo un orto, creo menù equilibrati, adotto misure rigide per ridurre gli sprechi nella mia cucina e mi impegno a eliminare la plastica monouso. Come chef contemporanea, sono profondamente consapevole di come il sistema alimentare influenzi il mondo e allo stesso tempo abbia il potere di contribuire a renderlo migliore. Ecco perché cerco di trasmettere comportamenti ecologici attraverso il mio lavoro” – ha dichiarato Chiara Pavan.
APPROFONDIMENTI
Scopri di più sul progetto
La Doppia Piramide della Salute e del Clima mostra come i cibi che favoriscono la nostra salute – come frutta, verdura e cereali integrali, noci e legumi – sono in genere anche quelli a basso impatto ambientale. Farne il cardine della nostra dieta, moderando il consumo degli altri alimenti, può generare un cambiamento concreto nel mondo, con benefici importanti per noi e per il clima, in linea col concetto di “One Health”, che vede la salute umana interconnessa a quella animale e ambientale. Ecco perché la Doppia Piramide della Salute e del Clima si rivolge tanto ai cittadini quanto a decisori politici, istituzioni e chef, mostrando come un’alimentazione sana e sostenibile, in cui nessuna categoria di alimenti resta esclusa, possa favorire la salute delle persone e del Pianeta. E se la varietà̀ resta uno dei principi cardine della corretta alimentazione, una delle principali novità di questo modello vede la distinzione tra i diversi gruppi alimentari a base di proteine animali. Sia per la salute che per l’ambiente vanno prediletti gli alimenti vegetali, con i legumi come fonti proteiche; e chi non vuole rinunciare a nulla potrà sempre scegliere tra pesce, uova, pollame e latticini rispetto a carni rosse e insaccati il cui consumo dovrebbe rimanere limitato.
Oggi, nel mondo, una dieta sana costa il 60% in più di una che sia solo nutrizionalmente accettabile e quasi 5 volte più di una sufficiente dal solo punto di vista energetico. Ecco perché per mettere in atto i principi della Doppia Piramide, e riorientare i sistemi alimentari verso il raggiungimento dei 17 SDG, Fondazione Barilla ha lanciato 10 raccomandazioni “universali” che mirano a identificare soluzioni vantaggiose sia per la salute umana sia per il Pianeta:
- Includere la sostenibilità e la salute in tutte le policy e in tutti i settori della filiera agroalimentare.
- Stabilire standard comuni su diete sostenibili e indicatori di monitoraggio.
- Promuovere la sostenibilità ricollegandola alle tradizioni, al patrimonio culturale, alla storia culinaria e promuovere norme globali di sicurezza alimentare.
- Creare policy che intervengano sul quadro generale del sistema alimentare per affrontare la totalità dei cambiamenti dietetici e delle loro implicazioni socioeconomiche e ambientali.
- Promuovere policy integrate per l’alimentazione urbana che sostengano le filiere corte, l’agricoltura urbana e i mercati locali.
- Costruire infrastrutture e promuovere la formazione e l’istruzione per sostenere i piccoli agricoltori nella coltivazione sostenibile e nell’accesso ai mercati.
- Adottare politiche di approvvigionamento alimentare che assicurino cibo salubre, nutriente e sostenibile in tutte le istituzioni pubbliche e private.
- Proporre, testare e raffinare principi di sostenibilità nelle linee guida alimentari.
- Ridirigere i sussidi agricoli dagli alimenti base a quelli nutrienti e sostenibili, così da garantire questi ultimi anche ai gruppi più vulnerabili.
- Promuovere scelte alimentari salubri e sostenibili tramite contesti alimentari che le favoriscano, anche tramite pubblicità e marketing.
ALMA fa parte di un network internazionale di grandi scuole di cucina e ospitalità e ha coinvolto 6 realtà di diverse regioni del mondo per promuovere la creatività e la biodiversità gastronomica attraverso le linee guida della Doppia Piramide: George Brown School – CANADA, Cessa Universidad – MESSICO, Ecole d’Art Culinaire de Miyagi – GIAPPONE, Prue Leith Chefs Academy – SUD AFRICA e UOW Malaysia KDU University College – MALESIA.
Da questa collaborazione sono nate 7 ricette, a rappresentanza delle 7 culture gastronomiche delle Piramidi Culturali, sviluppate secondo tre criteri fondamentali: alimenti per una sana alimentazione che favoriscono il benessere e la longevità, alimenti a basso impatto climatico in termini di emissioni di CO2 e alimenti per l’identità culturale rappresentativi di una specifica area geografica, cultura e tradizione. Queste ricette rappresentano solo un punto di partenza: verrà realizzato un ricettario più ampio con l’intento di sottolineare che seguire un’alimentazione sana e sostenibile è possibile ovunque, celebrando il valore della diversità a livello globale.
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