La carbonara secondo Paolo Lopriore
Per celebrare il carbonaraday in tutto il mondo lo chef Paolo Lopriore, membro del comitato scientifico di Alma, propone la sua personale visione di questo iconico piatto
La carbonara: un piatto tanto radicato nella cultura gastronomica e conviviale italiana, quanto nella realtà giovane e recente. La sua nascita infatti sembra collocarsi intorno alla seconda Guerra Mondiale e da allora infinite sono state le versioni concepite e realizzate nelle cucine di tutto il mondo.
Proprio per questa sua popolarità e diffusione, la carbonara ha spesso perso, tra una variante e l’altra, i suoi ingredienti caratterizzanti – guanciale, pecorino, uova, spaghetti – per lasciare il posto a nuovi innesti.
Questa versione della carbonara firmata per ALMA dallo chef Paolo Lopriore esprime e rappresenta perfettamente le caratteristiche dello chef de Il Portico (CO): interpretazione della tradizione per una visione proiettata verso un “futuro immerso nel mondo”, in cui un biancostato fa le veci del guanciale per abbracciare anche culture in cui il maiale non è contemplato.
E ancora, quasi incalzante, la destrutturazione: la sua non sarà una pasta condita e mantecata in modo ordinato su un piatto immacolato. Lopriore anche in questo caso continua sul filone che più lo caratterizza, quello in cui il commensale ha il potere di assemblare gli ingredienti del piatto a suo piacimento, in un percorso che può accompagnarlo dall’antipasto al secondo, passando, se vuole, per la pasta.
Il chawanmushi, un budino d’uovo cotto al vapore, tipico della cucina giapponese incontra la spezia, liquida in questo caso, con l’estratto di pepe, mentre il pecorino grattugiato e il prezzemolo completano l’opera.
Il tocco finale: un bicchiere di vodka impreziosito da una foglia d’oro per evitare la spiacevole contaminazione con l’uovo di posate e bicchieri durante il pasto ripulendo allo stesso tempo il palato.
