Italian Cuisine Market Monitor

La ristorazione mondiale ha chiuso positivamente il 2018 raggiungendo un valore pari a 2.563 miliardi di euro. Di questi, il 46% è stato totalizzato nell’area Asia Pacific, che ha trainato la crescita del settore riportando un +4,1% CAGR 14-18, in testa a Nord America (+2,0%) ed Europa (+1,2%). Si prevede che lo sviluppo del foodservice proseguirà nel periodo 2018-2022, sebbene ad un ritmo leggermente più moderato (2,4%), generato in larga parte dalla performance di Asia Pacific (+2,7%) e del resto del mondo (+3,8%).

“L’espansione del mercato foodservice è favorita dalle abitudini di acquisto nelle diverse aree geografiche”, spiega Tommaso Nastasi, Partner di Deloitte.

“Il consumo di pasti fuori casa è diffuso nell’area Asia Pacific grazie alle convenienti offerte degli street stalls, che si confermano il canale più performante nella regione. L’andamento positivo in Nord America è condizionato dai gusti dei consumatori, che scelgono il pasto “out of home” considerando le diverse cucine nazionali, più ancora di fattori come qualità, prezzo o location. In paesi come l’Italia, invece, la convivialità rimane la principale motivazione alla base dei consumi fuori casa.”

Con il 50% di share di mercato, il Full-Service Restaurant[1] si conferma il primo canale della ristorazione mondiale. Sebbene continuino a guadagnare valore (+2,7% CAGR 14-18), i Full-Service Restaurants hanno registrato un tasso di crescita inferiore rispetto a canali quali gli Street Stalls[2] (+3,7%) e i Limited-Service Restaurant[3] (+2,8%).

I primi dieci paesi per dimensioni di mercato rappresentano il 77% del valore della ristorazione Full-Service, trainati da Cina e India. Il principale mercato di riferimento per il Full-Service Restaurant, infatti, rimane l’Asia Pacific. Per quest’area si stima una crescita più contenuta nel periodo 2018-2022 rispetto al quadriennio precedente (+4,6% CAGR 14-18 contro +2,8% CAGR 18-22), mentre si prevede uno sviluppo più rapido in Europa (+1,1%) rispetto al Nord America (+0,5%).

[1] Full-Service Restaurants: include i “Non-Casual restaurants” (ristoranti di alta qualità con servizio formale al tavolo, es. ristoranti stellati) e i “Casual dining restaurants” (ristorante di media qualità con servizio informale al tavolo, es. trattorie e osterie)

[2] Street Stalls (Chioschi/street food): si tratta di esercizi commerciali localizzati in luoghi pubblici in cui si vendono cibi e bevande di vario genere

[3] Limited-Service Restaurants: include i “Fast Food” (ristoranti di bassa qualità con assenza di servizio al tavolo) e i “Fast Casual restaurants” (ristoranti di media qualità con assenza di servizio al tavolo)

Un intervistato su due dichiara di vedere maggiore potenziale di crescita all’estero per la cucina italiana. Al secondo posto segue con il 40% quella giapponese, mentre la cucina francese chiude il podio raccogliendo le preferenze di uno su tre, staccando le aspettative di crescita della cucina asiatica (13%).

“Le nostre ricerche confermano che la cucina italiana ha il maggiore potenziale di crescita all’estero”, commenta Tommaso Nastasi. “Fattori come la qualità delle materie prime utilizzate ma anche la diffusione di abitudini e prodotti Slow Food vanno incontro alla sempre maggiore attenzione alla salute che caratterizza il consumatore di oggi”.

Andrea Sinigaglia General Manager di ALMA, partner del progetto, ha così commentato: “Confermano questo trend anche due aspetti legati alla nostra realtà. Il primo quello della crescente e continua presenza di studenti internazionali nella nostra Scuola, provenienti da oltre 80 Paesi del mondo. Il secondo, che avvalora ulteriormente questo dato, è il livello di occupazione dei diplomati della Scuola che si attesta intorno al 93% entro i 6 mesi dal completamento del corso. I nostri diplomati infatti, sono fortemente richiesti tanto a livello nazionale che internazionale come ambasciatori dell’originale e contemporanea tradizione gastronomica del nostro Paese.” 

Nel 2018, il giro d’affari della cucina italiana nel mondo si è attestato a 229 miliardi di euro, in crescita del 10,6% rispetto al 2016. Di questi, solo 39 sono stati realizzati all’interno dei confini nazionali, rendendo di fatto l’Italia il terzo mercato dopo Cina e Stati Uniti. Con 71 miliardi, la Cina è il primo mercato per valore sul totale della ristorazione nel Paese, con una penetrazione pari al 15,8%. Sono invece gli Stati Uniti a riportare il tasso di penetrazione maggiore, pari al 35,7%, e un giro d’affari complessivo di 69 miliardi di euro.

Seppure con valore totale più contenuto rispetto alla top 3, anche India e Brasile dimostrano un’alta penetrazione della cucina italiana (rispettivamente 24,9% e 28,2%). In Europa, invece, i principali mercati sono Regno Unito, Spagna e Francia, per cui la ristorazione italiana pesa tra i 4 e i 3 miliardi di euro.

Si allarga la proposta dei cibi funzionali che fanno bene all’organismo, come i prodotti anti invecchiamento, ma anche degli alimenti “free-from”, destinati a consumatori con intolleranze alimentari o che scelgono di evitare un determinato ingrediente. Basti pensare che si stima che il mercato dei prodotti senza glutine duplicherà il proprio valore passando dalle 456,7 tonnellate del 2017 alle 938,7 tonnellate nel 2026[1].

La sostenibilità rimane una priorità per ristoranti e supermercati, a cui verrà richiesta una sempre maggiore attenzione nell’indicazione della provenienza dei prodotti e nell’offerta di packaging eco-friendly, capaci di guidare l’acquisto del 72% dei cittadini europei[2].

[1] Statista, 2017

[2] Statista, 2018

Il ristorante rimane il luogo dell’esperienza, dove al piacere della cucina si affianca l’intrattenimento, come dimostra la crescente popolarità dei designer restaurant. A lato di soluzioni più esclusive prende piede il formato dei grocerant, ibrido tra supermercato e ristorante, che attira l’interesse dei consumatori attenti alla convenienza e all’accessibilità dell’offerta.

Si conferma la volontà del consumatore di compiere scelte informate, supportate in molti casi dalle numerose opzioni di delivery, per cui la forma principale rimane il Platform-to-Consumer Delivery. Si stima che il mercato del food delivery ammonterà a oltre €95 miliardi nel 2019 (+17.5% YoY)[1], confermandosi servizio must have per ristoranti e supermercati.

In riferimento a questi dati, il Presidente di ALMA, Enzo Malanca ha così commentato:” Il forte cambiamento di abitudini alimentari che portano a questo profondo incremento della ristorazione full service, ha portato con sé la necessità di avere professionisti dell’ospitalità (chef, pasticceri, professionisti di sala…) sempre più preparati nella conoscenza della materia. Ciò significa per noi come centro di alta formazione, tutto il comparto dell’agroalimentare italiano. Di fatto al fine di proporre un’offerta gastronomica orientata maggiormente più sulla qualità che sulla quantità, vanno tenuti in considerazione, oltre che il bello e il buono, anche gli aspetti nutrizionali a cui tutti noi siamo divenuti più sensibili. In quest’ottica ALMA sta costantemente progredendo nella sua missione didattica, aggiornandosi e innovandosi nel grande rispetto per la qualità e la tradizione.  

[1] Statista, 2019