High Level Course, prima edizione: Climate Smart Chefs entra nel vivo
Si è conclusa la prima edizione del corso di alta formazione promosso dall’Unione Europea nell’ambito del progetto LIFE Climate Smart Chefs, volto a consapevolizzare cuochi e attori della ristorazione sul loro ruolo nella tutela del pianeta e nella lotta al cambiamento climatico. Iniziato con una prima tranche di lezioni online per facilitare la fruizione da parte degli allievi, tutti professionisti in attività, il percorso formativo è continuato con una due giorni di masterclass in presenza presso la sede di ALMA, durante la quale sono stati sviluppati contenuti più pratici e tecnici.
In cattedra, i docenti di ALMA, Enaip e Nutritics, partner del progetto, ognuno nel proprio ambito di competenza.
La cucina sostenibile, analizzata in diversi periodi storici, è stata al centro della lezione tenuta dai docenti di ALMA Fabio Amadei e Laila Ciocca, area cultura gastronomica e sostenibilità, Francesca Giopp, nutrizione, e dalla Chef Laura Torresin. Dopo un’introduzione sulla dieta mediterranea e sul concetto farm-to-fork, gli allievi sono stati accompagnati in un vero e proprio viaggio nel tempo in 3 diverse epoche, per valutare la sostenibilità di uno stesso menu nel 1968 e nel 2020 e di come questo potrebbe esserlo nel 2030, anno entro il quale si dovranno concretizzare buona parte degli impegni mondiali contro il climate change. Per l’occasione, il Ristorante Mater di ALMA, cuore delle lezioni del corso di Cucina e di quello di Sala, è stato allestito per riprodurre la caratteristica trattoria di fine anni’60, con tavolo conviviale e osti al servizio e, nell’altra sala, l’eleganza e l’atmosfera raccolta del ristorante fine dining moderno. A conclusione, un groupwork nel quale gli allievi sono stati chiamati a riflettere sul grado di sostenibilità delle singole ricette nelle due epoche e di come ottenerne una che riduca qualsiasi spreco e il carbon/water footprint.
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Nutritics ha invece illustrato caratteristiche e funzionalità dell’app sviluppata dei propri ingegneri per calcolare con precisione l’impatto ambientale delle ricette in base a ingredienti e materie prime e a tecniche e strumenti di cottura, affinchè gli chef possano attuare pratiche quotidiane e politiche di sostenibilità concrete attraverso il proprio menu. Grazie a una demo dei docenti e a una successiva simulazione individuale, gli allievi del corso hanno potuto apprezzare la semplicità di utilizzo di questo strumento e, di contro, la complessità dei calcoli che la sottendono, comprendendo in prima persona come inserirlo nell’operatività quotidiana.
Enaip ha completato le training con moduli dedicati al food waste, a come si genera, che effetti produce e come si possa evitare nella pratica ristorativa. Tra calcoli di pura matematica e pensieri laterali sulla responsabilità sociale che lo spreco di cibo si porta dietro, gli chef hanno toccato uno dei punti più critici del progetto nella sua interezza, ovvero di come sia possibile che il 30% del cibo mondiale vada sprecato e di come questo non sia più tollerabile.
Presente nel corso delle due giornate anche Fondazione Barilla, partner capofila di Climate Smart Chefs, che ha seguito gli eventi e raccolto impressioni e feedback dei partecipanti, con l’obiettivo di migliorare sempre di più contenuti e struttura e garantire un prodotto formativo di assoluto livello. 7 sono le edizioni che restano di questo corso che è sostenuto dall’Unione Europea all’interno del contenitore LIFE e pertanto erogato in modo completamente gratuito per i partecipanti.
