Il bergamasco Giulio Signorelli è un collezionista e uno dei più fini conoscitori di formaggi a livello internazionale. Ereditata la passione dal padre e prima ancora dal nonno, è «formager» sin da bambino, quando passava parte del suo tempo in cantina a raschiare la crosta delle forme per poi ungerle con una mistura a base di olio di lino, come si fa ancora adesso per qualche formaggio.
Nel 1958 inizia a lavorare come garzone nel negozio di Ernesto Marchesi a Bergamo, sognando di poter aprire un’attività tutta sua. Realizza il suo sogno aprendo in città la bottega Ol Formager nel 1969, proprio dove il padre vendeva formaggi con il suo carretto: oggi è meta di pellegrinaggio di molti gastronomi e intenditori italiani e stranieri, che qui trovano tutte le specialità d’Italia. Il locale, nel tempo rimodernato, è arricchito da una zona degustazione, uno spazio video che racconta storie d’eccellenza casearia e un angolo dedicato a una nutrita biblioteca sull’argomento.
Sono più di 150 i formaggi che il maestro formager cerca, trova, seleziona e offre ai suoi clienti a seconda della stagionalità: dai formaggi d’alpeggio delle zone della Val Taleggio, Valsassina, Val Brembana, Val Seriana, Val di Scalve, Valcamonica e Val Sabbia, fino ai formaggi piemontesi e del centro-sud. Signorelli ricerca instancabilmente prodotti d’eccezione per la sua clientela più esigente, affiancando ai formaggi anche altri prodotti per intenditori, dai prosciutti alle salse. Ma il formaggio resta la sua vera passione, e segue la stagionatura dei suoi prodotti con pazienza certosina.
È anche artefice della notorietà di alcuni formaggi locali poco conosciuti e oggi apprezzatissimi. Ha ricevuto nel tempo molti premi e riconoscimenti, e da anni è citato in tutte le guide e le pubblicazioni specialistiche. Fra i suoi clienti annovera famosi chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. Tiene molto spesso corsi e degustazioni.