Che cosa poteva scaturire da un cremonese trapiantato a Parma, nipote di mastri casari, se non l’amore per l’arte casearia, per l’autoctono Parmigiano Reggiano e poi, per estensione, alla cucina in generale? E’ la storia in breve della genesi della carriera di Chef Lorenzo Terenziani, condita con una sana dose di indipendenza, senso del lavoro e amore per la nostra terra.
Lorenzo Terenziani nasce in quel di Cremona nel 1995 ma ancora bambino si trasferisce a Parma dove vive a stretto contatto con i nonni proprietari, appunto, di un caseificio di Parmigiano Reggiano. E qui Lorenzo trova la sua prima scuola: una scuola che gli insegna l’importanza della materia prima, il rispetto delle tecniche millenaria che hanno saputo creare sapientemente un prodotto di eccellenza e la dignità del duro lavoro, quello che inizia alle 4 della mattina fino a quando non si sa, che non conosce domeniche e festività vivendo dei tempi della natura. Se inizialmente Lorenzo si avvicina con timida curiosità a questo che pare un mondo magico, con l’adolescenza ne comprende con più consapevolezza il valore e inizia a lavorare, nei pomeriggi dopo la scuola, a fianco dei nonni.
Il diploma da geometra accontenta mamma e papà ma, quando poi scoppiano le passioni è difficile tenerle a bada. “L’unico modo per spegnere le tentazioni è cedervi” diceva Oscar Wilde. Così Lorenzo, dopo aver provato la strada universitaria, si arrende alla sua di “tentazione” e inizia la carriera di cuoco.
Perché il frutto di tanto lavoro in caseificio aveva prodotto proprio questo in lui, un amore profondo per il cibo, la trasformazione delle materie prime, la cucina tout court.
Per prima cosa frequenta il Corso Tecniche di Cucina di ALMA, che gli dà le basi per affrontare i primi passi in brigata.
Inizia a lavorare in un bistrò di Parma, poi passa come capo partita in uno degli allora stellati della città, Il Tramezzo. L’esigenza di fare esperienze anche ben al di fuori della propria comfort zone lo porta in Francia alla corte di Troisgros. Un’esperienza professionale, di vita che darà forma alla sua figura di Chef. Rientrato in Italia fa un’esperienza all’Osteria Virgilio dove gestione completamente e in piena autonoma la cucina del ristorante parmigiano, così da capire le dinamiche ristorative dall’ordine delle materie prime ai conti di fine giornata.
Quindi torna in ALMA nelle vesti di assistente dei corsi di Cucina e come sous chef, ma il periodo pandemico blocca sogni e nuovi progetti. Soltanto successivamente riesce ad entrare nella cucina di Alberto Gipponi, al “Dina” di Gussago, come sous-chef per poi unirsi alla squadra di Enrico Bartolini, dapprima all’Andana per la stagione estiva, poi al MUDEC a Milano.
Perché ora la didattica? “Perché mentre ero capopartita mi è capitato spesso di dover gestire delle persone sotto di me e ho capito che per farlo nella maniera corretta, dovevo prima essere io a traferire loro qualcosa, perché le cose per essere fatte bene devono prima di tutto essere comprese. Insegnare ai miei collaboratori, conquistare la loro attenzione e caricarli di entusiasmo è qualcosa che mi ha sempre appagato e credo che in ALMA non potrà che amplificarsi”.
Dolce preferito da gustare: Lepre alla Royale
Dolce preferito da preparare: brasato
La cucina in 3 parole: generosità, disciplina, dedizione