Dal Boragò ad ALMA: l’esclusiva masterclass di Rodolfo Guzman
N° 1 Best Restaurant in Cile 2018
N° 4 Latin’s Americas Best Restaurants 2018
N° 26 The World’s 50 Best Restaurants 2019
Sono solo alcuni tra i maggiori riconoscimenti di Rodolfo Guzman, giovane chef salito alla ribalta delle cronache fine dining mondiali che in questi anni, grazie al suo modo di intendere la cucina, è riuscito a far conoscere la gigantesca biodiversità gastronomica propria della sua terra, il Cile. Da molti definito come il Redzepi del Sud America, al suo Boragò Guzmàn riesce a raccontare attraverso i suoi piatti la cultura gastronomica primordiale di una delle più antiche civiltà del globo, i Mapuche. Le sue tecniche di cucina coniugate ad una conoscenza di ingredienti, sapori e combinazioni ancestrali, fanno di questo cuoco uno degli enfant prodige della cucina mondiale.
E Guzman è stato proprio il protagonista della Masterclass sulla cucina internazionale che ha coinvolto nei giorni scorsi ospiti esterni e allievi del Corso Superiore di Cucina Italiana, per una giornata di formazione tra cultura e tecnica.
Un’occasione unica poichè la cucina di Rodolfo Guzmàn può definirsi una delle più emblematiche e originali del pianeta, proprio per l’unicità delle materie prime, selvagge ed affascinanti. In questa lezione, i partecipanti hanno avuto modo di dialogare e confrontarsi con un grandissimo professionista della cucina endemica sudamericana, per la prima volta in Italia, che ha affrontato uno dei temi più importanti della cucina mondiale, raccontandone sfaccettature, tecniche e combinazioni: la sostenibilità.
RODOLFO GUZMAN
Nasce a Santiago, in Cile, e proprio il suo paese, così complesso e variegato, è la sua passione insieme – ovviamente – al cibo.
Dopo aver frequentato la scuola di cucina, si trasferisce però in Spagna in cerca di nuove esperienze, e lì nel 2004 lavora come apprendista da Andoni Luis Aduriz. Tornato in Cile, Guzman cambia il suo modo di vedere e vivere il cibo, coinvolgendo nella sua “visione” gruppi di ricerca con psicologi, nutrizionisti e neurologi con l’obiettivo di approfondire la relazione tra alimentazione, salute e cultura.
Nel 2006 apre le porte il suo primo ristorante, il Boragò, caratterizzato da un menu non propriamente cileno, che rimanda a suggestioni territoriali, evocate dagli ingredienti autoctoni e dalle antiche cotture utilizzate, sapientemente valorizzate dalle tecniche più attuali. Per le sue particolarità, il Boragò ha avuto un’ascesa tribolata poichè non immediatamente compreso dalla clientela locale; non appena però critica e stampa estera si sono avvicinati alla cucina di Guzman, questa li ha velocemente conquistati, tanto da definire il locale come il Noma cileno e da classificarsi al 5° posto tra i migliori ristoranti del Sud America nel 2014 e al 4° oggi. Il suo team conta oggi più di 200 collaboratori, ognuno con la missione di continuare a ricercare novità e innovazioni viaggiando da una parte all’altra del paese.
Guzman lavora da diversi anni insieme all’Universidad Cattolica de Santiago su un progetto che intende catalogare tutte le forme vegetali edibili sul territorio cileno, un lavoro molto ambizioso per tempi e quantità, il cui fine non è solo la mera catalogazione ma l’affermazione dei concetti di sostenibilità e di tutela e valorizzazione del territorio.
IL RACCONTO DELLA MASTERCLASS
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La clip delle lezione
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Le foto dello chef al lavoro
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L’esclusiva intervista rilasciata ad ALMA
Buongiorno chef, iniziamo chiedendole tre parole per definirsi.
Domanda difficile! Mi piace moltissimo il mio lavoro, mi piace condividere e la terza parola non mi viene davvero in mente in questo momento.
Che sapore ha la felicità?
Dolce. Non saprei il perché, ma sicuramente dolce.
Ci racconti della sua carriera professionale e della sua esperienza in Spagna e Cile, con il Boragò e la riscoperta di prodotti endemici.
Ho iniziato come qualunque altro ragazzo che aveva passione e voleva apprendere una professione. Nel mio paese la cucina non è mai stata importante, altre cose lo erano di più. Fu così che decisi di spostarmi in Spagna, dopo che un amico mi raccontò che la penisola iberica si stava trasformando nella “nuova Francia” dal punto di vista gastronomico. Sono rimasto due anni in tre ristoranti, dopodiché presi la decisione di non restare in Europa, perché sapevo che il Cile è la riserva endemica più importante del mondo. L’avventura del Boragò è nata propria da questa idea, far conoscere e gustare queste incredibili materie prime. Purtroppo, per i primi anni il ristorante non ha avuto un grande successo, tutto questo economicamente, professionalmente e mentalmente non è stato facile. L’esplosione avvenne con l’ingresso nella Latin Americas’s 50 Best Restaurants, il ristorante passò da vuoto a pieno in 24 ore, cambiando radicalmente il nostro rapporto con i fornitori: potevamo aver bisogno di 100kg di un ingrediente di cui prima ordinavamo 500g!
Cosa consiglia a uno chef che si diploma in ALMA e vorrebbe entrare in questo mondo?
La cucina non è per tutti, è un mestiere che richiede molta fatica e altrettanta passione. Devono capire in fretta quanto arde dentro di loro questo fuoco, perché noi lavoriamo anche quando tutti gli altri festeggiano. Rispetto, tutti sono importanti allo stesso modo in cucina, perché tutti i passaggi sono egualmente importanti per la preparazione di un piatto di alto livello. Disciplina che, insieme al metodo, garantisce la qualità del risultato. La cucina non è un’arte, a differenza della pittura o della musica, Beethoven è nato con quel talento, a cinque anni già suonava, io a quell’età non sarei mai stato in grado di cucinare nulla. In cucina si apprende, col tempo e col lavoro si guadagna destreza.
Se dovesse pensare a un libro di cucina da consigliare ai nostri studenti, quale sarebbe?
Quello del Boragò!
Scherzi a parte, penso che siano molti i libri di cucina studiare. Tutti i ristoranti importanti hanno il proprio libro di cucina, e tutti andrebbero letti per capire diversi stili e tecniche.
Se potesse invitare tre persone, famose o non, a cena, chi sceglierebbe?
Inviterei un Dalai Lama, un letterato e un imprenditore piuttosto importante che possa dialogare con i primi due e tradurre le loro idee in fatti, per cambiare il nostro punto di vista sul cibo.
Come sarà — o che tipo di caratteristiche dovrà avere — lo chef del futuro?
Io penso che più che lo chef del futuro ci saranno le necessità del futuro. I cuochi saranno molto impegnati, guardate ciò che Massimo Bottura con il Refettorio, questo tipo di attività devono iniziare a essere più diffuse. Il ruolo di una Scuola non è solo quello di formare gli chef tecnicamente, ma anche a un utilizzo etico della materia prima.
