4 Settimane

160 Ore di alta formazione

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Destinato a

Aspiranti gelatieri che intendono imparare questa professione per iniziare una propria carriera nel settore
Professionisti in gelateria in cerca di specializzazione e aggiornamento
Pasticceri che intendono ampliare la propria professionalità
Operatori della ristorazione che intendono estendere la propria carta dei dessert

Requisiti

L’accesso al corso è riservato a persone maggiorenni.

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Novembre

16:00

Il Corso di Gelateria Contemporanea ALMA si rivolge a tutti coloro che, anche senza una precedente esperienza, desiderano intraprendere una nuova professione nel settore del Gelato, o a quanti già vi operano ma intendono consolidare la propria preparazione. Si tratta infatti di un percorso formativo completo di studio e conoscenza del mondo del Gelato italiano artigianale, dalle basi fino alle sue più golose e ricercate espressioni. Il suo obiettivo è trasformare gli allievi in professionisti a tutto tondo e a fornire tecniche e conoscenze aggiornate con i nuovi dettami del mercato, dalla preparazione del classico gelato in cono o in coppa, a quella di sorbetti alla frutta fino al gelato “dessert” da ristorazione.

Alla guida del corso i maestri della Compagnia Gelatieri che, insieme ai Docenti ALMA, ti porteranno alla scoperta del mondo del Gelato da punti di vista diversi, illustrando tecniche e segreti nella lavorazione; le loro diverse provenienze territoriali, storie e background nonchè i loro personali ambiti di competenza fanno di questi professionisti i migliori docenti per acquisire una conoscenza del mondo della Gelateria completa e approfondita.

Il piano didattico è pensato per:

Insegnare la preparazione del Gelato, dalle basi, alle macchine alle materie prime: al termine del corso sarai in grado di creare il tuo gelato, realizzando in autonomia ricette e preparazioni, gestendo il reperimento delle materie prime, la selezione di basi e ingredienti e utilizzando con sicurezza le varie strumentazioni
Creare una cultura gastronomica sul gelato tradizionale e su quello da ristorazione: così potrai creare prodotti unici e originali, proponendo la tua personale offerta.
Completare la tua professionalità con le competenze più contemporanee da spendere nel settore ristorativo
Imparare a operare in modo professionale all’interno di un laboratorio o aprire la tua attività: il corso ti consente di approcciare elementi di gestione operativa, logistica ed economica.

Le lezioni tenute dai Maestri delle Compagnia Gelatieri permetteranno di dare un ampio panorama di contenuti e, all’interno di ognuno, una pluralità di visioni date dalla loro personale esperienza. Questi esperti artigiani sono divenuti riferimento del settore non solo per la qualità e l’unicità del loro prodotto, ma anche per aver creato e mantenuto realtà di successo, grazie a una gestione del laboratorio e dell’attività stessa basata su strategie vincenti, aspetti fondamentali per arrivare ad avere “la fila fuori dal locale”.

Il Corso è tenuto in lingua italiana.

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I CONTENUTI

Pratica di bilanciamento e creazione della ricetta
Il Gelato gastronomico
Il Gelato mediterraneo
Il Gelato alcolico
Gelato da ristorazione
Sorbetti e sorbetti vegani
Storia e Chimica del Gelato
Analisi sensoriale
Gestione, comunicazione e Food Cost

Full time
5 giorni la settimana, alternando lezioni di teoria e pratica
4 settimane di durata, 160 ore di lezione
Stage a discrezione della Direzione Didattica a fronte dell’esito di un project work realizzato al termine della fase residenziale

Addetto alla produzione in un laboratorio o in una pasticceria
Titolare di una gelateria in proprio
Consulente in ambito food industry

Alta ristorazione
Hôtellerie italiana e internazionale
Ho.Re.Ca e GDO
Industria alimentare
Attività imprenditoriale

CANDIDATI

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I Docenti

La Compagnia Gelatieri

“Il gelato realizzato partendo dalle migliori materie prime,
in collaborazione con i produttori per valorizzare al meglio
la filiera di provenienza garantita, genuino, fatto con una ricetta «pulita»,
che utilizzi ingredienti di qualità, senza conservanti, coloranti o aromi di sintesi;
che premi il lavoro e l’impegno dei piccoli produttori delle materie prime utilizzate”.

Questa la filosofia che sta alla base del disciplinare de La Compagnia Gelatieri, associazione nata a fine anni 2000 dalla cooperazione di Alberto Marchetti, Andrea Soban e Paolo Brunelli, tre maestri indiscussi nell’arte di confezionare creme e sorbetti.

L’idea nasce nel 2008, all’interno del Salone del Gusto, quando Alberto Marchetti si avvicina sempre di più al mondo di Slow Food, tanto da diventarne sostenitore e da ottenere una postazione dedicata al Gelato a Cheese 2010.
Ed è in quel contesto che nasce il suo desiderio di riunire in un unico gruppo tutti quei gelatieri che, come lui, considerano il gelato un’eccellenza italiana che, in quanto tale, ha bisogno di vedere tutelata la sua «integrità» in termini di materie prime, lavorazioni e tradizioni. L’obiettivo è dare il giusto riconoscimento non solo alla professionalità dei maestri gelatieri ma anche allo stesso mondo della gelateria, tanto da considerarlo a tutti gli effetti al pari di altre arti culinarie.

La Compagnia Gelatieri è composta da professionisti provenienti da tutta Italia, da Nord a Sud, dalle diverse influenze gastronomiche e dai diversi approcci culturali.
Le loro diversità e le peculiarità che li contraddistinguono fanno di questi maestri i migliori docenti per un corso così ampio e approfondito come quello offerto da ALMA.

PAOLO BRUNELLI

Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli, Senigallia

Maestro d’Arte e Mestiere Gelateria 2020

Brunelli si avvicina al mondo della gelateria con profondo rispetto, apprendendo dai migliori maestri e, in breve tempo, apre due negozi: il primo ad Ancona, il secondo a Senigallia. Nel 2009 diventa direttore artistico del Festival del Gelato Artigianale della sua Agugliano, seminando idee e gusto. Il suo spirito creativo e poliedrico verrà premiato anche dal Gambero Rosso nel 2017 con i tre coni – il massimo – nella guida Gelaterie d’Italia: un riconoscimento prestigioso, confermato negli anni successivi.
Oggi è Presidente della Compagnia dei Gelatieri.

SIMONE DE FEO

Gelateria Capolinea , Reggio Emilia

La selezione della materia prima è per lui una delle fasi più importanti della preparazione: solo utilizzando ingredienti di qualità, stagionali e locali, il gelato diventa narratore del territorio e può dispiegare interi racconti sul palato. Nel corso degli ultimi 6 anni Simone De Feo ha tenuto corsi in molte realtà italiane, formando imprenditori per i loro nuovi progetti nell’ambito della gelateria, e ha collaborato con varie aziende affiancando i comparti R&D, in particolare nella cioccolateria.

STEFANO GUIZZETTI

Gelaterie Ciacco, Parma – Milano

Il suo percorso universitario in Scienze Alimentari e più ancora la sua tesi in Chimica del Gelato lo portano sulla strada della gelateria. Il resto lo fanno una grande passione e la voglia di sperimentare e innovare. Stefano Guizzetti ama del suo lavoro la ricerca continua della migliore materia prima, uno scouting attento di quanto di meglio può darti il tuo territorio. Questa impostazione, insieme alla “capacità di interpretare il gelato e il saper gestire il laboratorio con una visione manageriale e a 360°, diventa fondamentale per il successo di una gelateria.