Corrado Assenza: una Lectio Magistralis fra dolcezze e saggezza
“Ragazzi non permettete che qualcuno utilizzi le vostre vite, siate voi i protagonisti della vostra vita. Scegliete per non essere scelti“. Con queste parole emozionanti, quasi da padre si è conclusa la lectio magistralis di Corrado Assenza, dedicata agli allievi ALMA dei corsi Superiori di Cucina e Pasticceria. Una lezione di vita, di alta pasticceria, di esperienze sensoriali che difficilmente i ragazzi dimenticheranno e che ha rappresentato un momento di storia, di quelli che finiscono negli annali, per la Scuola intera.
Per prima cosa perché Assenza mancava da un po’ fra le mura della Reggia e riaverlo presente in aula, “in cattedra”, è stato l’abbraccio di chi aspetti da tanto e che ti trasmette finalmente il calore che ti eri figurato.
E poi perché il pasticcere di Noto, del “Caffè Sicilia”, è un Maestro nella sua arte e in quanto Maestro ogni volta che racconta qualcosa, ogni volta che ti parla delle sue creazioni o delle materie prime che utilizza e che cura in prima persona, ti apre un mondo enciclopedico di saperi e di visioni. Due elementi che sono ispirazione assoluta per giovani ragazzi che si apprestano a far scaturire, dalla propria passione, una cultura che farà di loro futuri professionisti di eccellenza.
Una masterclass quella di Corrado Assenza che è stata un po’ lezione, fra degustazioni e ricette, un po’ chiacchierata informale. Con i ragazzi prima di tutto, ai quali si è rivolto con la sua nota dolcezza. E con gli ospiti presenti, con i quali ha creato un flusso dialogico libero e amichevole, volto a risvegliare ricordi, ripercorrere le tappe della sua storia e a riaccendere emozioni. Faith Willinger, giornalista e scrittrice americana nonché curatrice di Chef’s Table di Netflix, Paolo Marchi, giornalista e ideatore di Identità Golose, e Davide Rampello, direttore artistico di Rampello & Partners Creative Studio e membro del Comitato Scientifico di ALMA, hanno interagito con Assenza, ognuno portando un proprio personale spaccato della sua figura.
Filosofica quella ritratta da Rampello: “Dimentichiamo che lui sia pasticcere, evitiamo che si crei un immaginario di cose giuste, non giuste, confuse. Soffermiamoci su ciò che ha detto di sé: che ha la missione di individuare dolcezza, intesa come dimensione dello spirito, come concetto del Buono, del Giusto, in una ricerca della vera anima delle cose”.
Un elogio al suo pensiero e alla sua coerenza arriva da Paolo Marchi: “La sua capacità di partire dalla natura è accompagnata da una grande coerenza, possibile anche perché Corrado è libero ed è così che vuole essere (a dispetto di un mondo in cui appena un pasticcere indossa una casacca, questa viene colonizzata dai brand delle aziende fornitrici). Non si è piegato alle regole commerciali neanche in un contesto come Expo 2015, del quale declinò l’invito perché certo che, per regole di forza maggiore, non avrebbe potuto portare la sua ricotta siciliana”.
È un racconto di immagini e musica quello composto da Letizia Mion, fotografa e videomaker che è riuscita, dopo un lungo scambio epistolare, ad ottenere un Sì ad Assenza per la realizzazione di un foto racconto del suo lavoro, della sua terra, delle persone che ogni giorno lo circondano. Dopo la proiezione del documentario in aula, momenti che hanno incurisito e affascinato gli allievi, l’artista ha raccontato: “Corrado è entrato nella mia storia, un dono grande per me perché è sia maestro di un’arte sia maestro vita. Ho voluto documentare il valore di quella terra, perché venga procrastinato insieme al lavoro di queste persone, un valore da rispettare”.
E dalla sua Sicilia arrivano agrumi e mandorle protagonisti della degustazione proposta agli allievi, così come gli ingredienti dello “Spaghetto al pomodoro e siero di ricotta” preparato nel corso della lezione: un viaggio tra profumi, sapori ma soprattutto di assaggio del patrimonio agroalimentare siciliano.
“Per me il valore del mio mestiere è avere la possibilità di esprimermi con la libertà di rendere concreti i pensieri e farveli arrivare sul palato. Quella di oggi è una pasta dedicata a chi fa la pasta, pensata per valorizzarne il sapore e la ricerca dei grani. Ho scelto una salsa con brodo di paglia, pomodoro per dare il colpo di colore ma adagiato sul fondo del piatto per dare maggior rilevanza al sapore della pasta e il siero della ricotta di un mio amico produttore siciliano, meno carico in sapore”.
E perché un pasticcere dovrebbe cucinare uno spaghetto, una cosa da cuochi? “Perché nello spaghetto c’è la dolcezza della terra. Io capto le dolcezze, le seleziono, le lavoro e le metto a disposizione del cuoco”.
A salutare Assenza, Baldo Baldini, “profumiere liquorista”, e Renato Brancaleoni, affinatore: 3 Maestri d’Arte e Mestiere insieme perché amici, ma soprattutto uniti dalla missione di trasmettere ai ragazzi raccolti nell’Aula Magna di ALMA il valore del sacrificio, del lavoro vero, quello fatto di un passato di esperienze e voglia di guardare sempre al futuro.
